Avec ou sans ……… lait?
ingrédients pour 4 portions (coût environ 5€ pp)
- 500 g de morue
- 150 g d'huile d'olive très douce
- 150 g de lait
- 1 gousse d´ail
- poivre noir
- une ou deux baguettes
- écorces d'oranges confites ou crues
- petites feuilles de basilic
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Vous connaissez peut-être ces éternels dilemmes culinaires. Il y en a aussi un moins connu et il fait référence à la crème de morue, le baccalà mantecato. Le dilemme est avec ou sans lait ?
Deux villes voisines du nord de l'Italie se disputent leur version à la crème de morue. Les Vénitiens considèrent que leur version SANS lait est meilleure, tandis que les habitants de Vicence, au contraire. Ayant déjà présenté la version vénitienne, nous irons aujourd'hui un peu plus à l'ouest.
Tout d'abord, je répète la règle classique et très importante pour les crèmes et les sauces, faites sans chaleur: Τous les ingrédients doivent être à température ambiante, sinon le résultat ne sera pas parfait. La morue en particulier – l'ingrédient de base du plat d'aujourd'hui – n'absorbera pas l'huile et le lait et ne formera pas une crème homogène, comme elle doit.
Ainsi, nous lavons la morue sous l'eau courante pour enlever le sel qui se trouve à l'extérieur. Nous coupons ensuite la morue en morceaux, nous la mettons dans un grand récipient avec beaucoup d'eau froide et nous la laissons AU FRIGO, pendant au moins 48 heures, en changeant l'eau toutes les 12 heures, environ. L'eau doit toujours être très froide.
Lorsque la morue est bien dessalée, nous poursuivons notre préparation. Il faut toujours s'assurer que le poisson n'est pas trop salé, donc nous le goûtons. Après cette procédure, nous pouvons conserver la morue au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, pas plus, car l'eau commence à créer des bactéries.
Nous retirons la morue du réfrigérateur et nous retirons soigneusement toutes les arêtes. Nous mettons les filets dans une petite casserole avec le lait, 150 ml d'eau froide et la gousse d'ail et nous faisons mijoter pendant environ 20-25 minutes, en enlevant constamment l´ écume avec une écumoire. Nous retirons la morue de l'eau et nous la laissons refroidir complètement. Nous gardons également environ 100 ml de liquide de cuisson car il est plein de protéines et cela nous aidera à lier la crème.
Dans un bol, nous plaçons la morue et nous la faisons fondre avec le mélangeur à immersion. Nous commençons à ajouter de l'huile (si nous n'avons pas d'huile d'olive très douce, je suggère l'utilisation d'une huile de tournesol EV) et du liquide de cuisson jusqu'à ce que nous créons une crème très légère et agréable. Nous ajoutons du poivre, nous vérifions si le sel est OK et nous mettons au frigo une demi-heure.
Nous disposons six crostini dans chaque assiette, nous les nappons de crème de morue, nous garnissons la crème avec d'écorces d'oranges confites ou même crues et une petite feuille de basilic et nous servons.
