Un autre plat de poisson classique de Corfou.
ingrédients pour 4 portions (coût environ 4€ pp)
- sel
- milandre frais ou autres gros poissons bon marché (merlu, etc.)
- 4 grosses pommes de terre
- 2 oignons moyens
- 2 gousses d'ail
- huile d´olive EV
- 10 olives noires
- le jus d'un demi citron
- poivre noir
A Corfou, on cuisine le poisson gras de deux manières principales, en bourdetto (sauce rouge, à base de paprika et, souvent, de tomate) et en bianco, c'est-à-dire avec de la sauce blanche
Bianco peut être excellent si le poisson est très frais. Le type de poisson n'est pas aussi important que sa fraîcheur. Donc, ne pensez même pas à utiliser du poisson congelé, allez chez votre marchand de poisson et achetez un poisson frais avec pas trop d'épines. Si le poisson n'a pas de tête, n'oubliez pas d'en acheter une, car nous avons besoin des collagènes pour la sauce.
Ainsi, dans une petite casserole nous mettons la tête de poisson avec environ 500 ml d'eau. Nous la laissons mijoter pendant au moins une demi-heure, ou jusqu'à ce qu'un bouillon soit créé. Ensuite, nous filtrons et nous gardons le bouillon. Nous pouvons également faire mijoter la tête dans un bouillon de légumes, si nous voulons que notre bianco ait aussi des arômes végétaux.
Pendant ce temps, nous épluchons et coupons les oignons et les gousses d'ail en tranches et les pommes de terre en morceaux relativement petits.
Dans une cocotte à fond épais nous mettons un peu d'huile d'olive et quand c'est chaud nous faisons revenir doucement les oignons en ajoutant juste quelques gouttes de bouillon si la préparation devient trop sèche. Quand les oignons deviennent transparents, nous ajoutons l'ail et nous continuons pendant 5 minutes de plus. Nous ajoutons les pommes de terre et nous les faisons dorer pendant 5 minutes.
Nous ajoutons le bouillon et un peu de sel, nous couvrons et nous laissons les pommes de terre mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Nous ne remuons pas avec une cuillère ou une fourchette, mais nous tournons et secouons simplement la casserole horizontalement, chaque fois que nous comprenons que les pommes de terre ont tendance à coller au fond.
Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, nous ajoutons le poisson coupé en morceaux et 5 minutes plus tard les olives. N'achetez pas d'olives déjà dénoyautées. Elles sont un désastre. Achetez-les toujours entières et enlevez les noyaux vous-mêmes.
Nous vérifions que les pommes de terre et le poisson sont cuits, que la salinité est juste et nous ajoutons le poivre et le jus de citron. Nous éteignons le feu et couvrons avec le couvercle.
Nous attendons 5-10 minutes que la sauce se lie et nous servons.
