Le café, en plus d'être une boisson tonique, est aussi utilisé en cuisine comme moyen d'équilibrer l'acidité, donc en ajoutant 1-2 cuillères à soupe d'expresso, on peut limiter les points aigres dans certaines sauces de tomates.
Le café est également utilisé à la place du chocolat amer dans certaines sauces à la seiche, aux crevettes ou au lapin, mais aussi dans les marinades de gibier.
La substance principale, autre que l'eau, contenue dans une tasse de café est la caféine. L'intensité de la caféine est déterminée :
- Par le dosage du café
- Par la pression exercée sur le café par l'eau au moment de son infusion (vous entendez, j'imagine, que plus de pression extrait plus de caféine)
- Par la variété de café
- Par la température de l'eau, mais aussi par le temps pendant lequel l´ eau reste en contact avec le café (La température élevée et le long temps d'infusion aident à extraire plus de caféine et contribuent à un café fort)
- Par la quantité de l'eau utilisée. Cela peut sembler étrange, mais un lungo, par exemple, est plus fort qu'un ristretto. Si on veut que le café soit vraiment léger, on le prépare avec une petite quantité d'eau et on le dilue avec de l'eau chaude.
- Par la mouture du café (plus le grain est fin, plus le café devient fort).
Il existe une idée fausse entre les consommateurs selon laquelle le café expresso est plus fort que le café filtre, en raison de la densité de l'expresso et de son intensité de saveur plus élevée.
Il est vrai que l'expresso nous bombarde de caféine, mais aux quantités minimales d´eau, contrairement au café filtre qui est plus léger, mais en même temps il a six fois plus de l´eau "caféiné".
Pour être plus précis:
Le café filtre est préparé avec 70 grammes de café par litre d'eau, habituellement de la variété arabica (qui contient de la caféine égale à 1,5% du grain sec) et un temps de contact de l'eau au café d'environ 7 minutes. Le résultat est que presque la totalité de la caféine extrait (99 %) du grain et s´ infuse dans l´eau. Ainsi, la quantité totale de caféine contenue dans un litre de café filtre est d'environ 1 gramme (70 grammes de café X 1,5 % = 1,05 gramme). ……………………………….
(extrait du lemme Café du livre DG)
