Diego Maradona avait l'habitude de manger ce plat, avant de démolir ses adversaires
ingrédients pour 4 portions (coût environ 4€ pp)
- 500 g de filets de morue salée (de très bonne qualité)
- 1 litre de bouillon de légumes (fait maison)
- 1 gousse d´ail
- 1 petit oignon
- 20 câpres
- 1 tomate fraîche moyenne à grosse
- 10 olives noires (NON dénoyautées)
- huile d´olive EV
- fresh basil
"Aulive e chiapparielle" signifie dans le dialecte napolitain olive et câpres et c'est le nom local de ce que nous connaissons sous le nom de sauce puttanesca. Aujourd'hui, nous allons préparer une variante de cette sauce avec des tomates fraîches pour ajouter des composants plus parfumés et enrichir le poisson d'une sauce plus légère et plus humide.
Il faut d'abord laver la morue sous l'eau courante pour enlever le sel qui se trouve à sa partie extérieure. Nous la coupons en morceaux pour accélérer le dessalage. Nous mettons ensuite la morue dans un grand récipient avec beaucoup d'eau froide et nous la laissons là, AU FRIGO, pendant au moins 48 heures, en changeant l'eau chaque 12 heures environ. Je pense qu'il va de soi que l'eau doit toujours être très froide.
Lorsque la morue est bien dessalée, nous poursuivons notre préparation. Il faut s'assurer que le poisson n'est pas trop salé, ce qui n'est pas acceptable. Je vous informe qu'après cette procédure, nous pouvons conserver la morue au réfrigérateur pendant 2 jours, mais pas plus car l'eau commence à créer des bactéries.
Environ deux heures avant la préparation du plat, nous trempons également les câpres (et les olives si elles ne sont pas de bonne qualité) dans de l'eau froide pour enlever le sel et les conservateurs qui les contiennent.
Dans une poêle préchauffée, nous ajoutons un peu d'huile d'olive et après 30 seconds les oignons, coupés en fines tranches. Nous les faisons frire doucement, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Nous ajoutons ensuite la gousse d'ail, coupée en tranches, les olives, dénoyautées par nous et hachées et les câpres et après une minute les parties solides de la tomate, coupées au couteau en morceaux irréguliers. Nous augmentons le feu et nous poursuivons la cuisson pendant 3 minutes maximum, car nous voulons que les arômes de tomates crues soient présents.
Nous mettons les morceaux de morue dans une marmite avec le bouillon porté à une température de 80 à 85 C. Nous mettons le couvercle, nous éteignons le feu et nous laissons les morceaux de morue environ 6 minutes. N'oubliez pas que la morue peut également être consommée crue, alors n'exagérez pas en la faisant trop cuire.
Nous retirons soigneusement les filets de cabillaud et nous les égouttons bien. nous les mettons dans des assiettes, nous versons dessus la sauce, nous garnisons de feuilles de basilic et d'huile EVO crue et nous servons.
