Nous utilisons de la meringue italienne pour des mousses moelleuses et veloutées !
ingrédients pour 4 portions généreuses (coût total environ 10E)
pour le biscuit au chocolat
- 50 g de chocolat de couverture (70%)
- 65 g de beurre pommade
- 40 g de sucre
- 100 g (2 moyens) œufs, à température ambiante
- 30 g de farine T45
- le zeste de 1/2 agrume
- une pincée de sel
- pour la mousse
- 200 g de crème liquide (au moins 30% de matière grasse), bien froide
- 70 g de blancs d'œufs (2 moyens), à température ambiante
- 115 g de sucre (100 + 15)
- 30 ml d'eau
- quelques gouttes de citron
- zeste d'agrumes (nous avons utilisé une combinaison de bergamote et de citron)
- 180 ml de jus d'agrumes (nous avons utilisé une combinaison de bergamote et de citron)
- 6 g de gélatine en poudre
pour décorer
- une poignée de noisettes torréfiées, hachées
- bergamote confite ou zestes de citron
La meringue italienne est idéale pour les desserts froids qui ne nécessitent pas de cuisson.
Contrairement à sa cousine française, où il suffit de fouetter les blancs avec du sucre, la meringue Italienne est fabriquée en versant du sirop chaud sur les blancs d'œufs, pendant qu'ils sont fouettés. Le sirop chaud pasteurise les blancs, ils peuvent donc être ajoutés aux préparations de desserts crus et consommés sans risque de formation de bactéries, comme la salmonelle.
La mousse est l'une des préparations où la meringue italienne est idéale
Pour ce dessert, nous avons préparé une mousse parfumée aux agrumes et nous l'avons placée sur une couche d'un biscuit au chocolat. Le résultat était divin.
Alors pour préparer le dessert nous commencons par le biscuit au chocolat.
Nous faisons fondre le chocolat, déjà coupé en morceaux, au bain-marie et une fois que le chocolat atteint 50oC, nous ajoutons le beurre coupé en morceaux pour tempérer le chocolat. Nous mélangeons jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé au chocolat.
Pendant ce temps, nous battons brièvement les œufs avec le sucre et le sel, jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs. Pas trop.
Nous ajoutons le mélange œufs-sucre au chocolat-beurre fondu et nous mélangeons bien pour combiner. Nous tamisons la farine sur la pâte, nous ajoutons les zestes et nous mélangeons pour incorporer.
Nous étalons le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et nous le faisons cuire pendant seulement 4-5 minutes dans un four statique préchauffé à 180°C. Le chocolat doit rester plutôt humide au centre. Nous laissons le biscuit refroidir complètement.
Une fois la base refroidie, nous préparons la mousse.
Nous combinons les jus, nous en prenons l´ 1/3 et nous y ajoutons la gélatine, en laissant tremper pendant environ 20 minutes.
Pendant ce temps, nous versons l'eau et 100 g de sucre dans une petite casserole à fond épais et nous chauffons doucement. Une fois que la température du sirop atteint environ 100-105o C, nous commençons à fouetter les blancs d'œufs dans un batteur sur socle. Quand ils deviennent mousseux, nous versons dessus les 15 g de sucre restants, sans arrêter le batteur. Nous vérifions la température du sirop de temps en temps. Une fois qu'elle atteint 121°C, nous retirons le sirop du feu, et nous commençons à le verser lentement sur les blancs, sans arrêter le mélangeur. ATTENTION car le sirop est trop chaud. Nous continuons à fouetter les blancs, jusqu'à ce qu'ils refroidissent et qu'ils deviennent vraiment raides et brillants.
Lorsque les 20 minutes du temps de trempage de la gélatine sont passées, nous chauffons la préparation jusqu'à 45°C, puis nous y versons le reste du jus.
Enfin, nous battons la crème glacée, avec un batteur à main, jusqu'à ce que nous la transformions en une crème fouettée légère. Pour de meilleurs résultats, assurez-vous que vous avez également bien refroidi le bol et les fouets du mélangeur.
Pour conclure la préparation de la mousse, nous incorporons dans la meringue la crème fouettée et puis la préparation gélatine-jus et nous mélangeons délicatement, jusqu'à obtenir un résultat homogène.
À l'aide d'emporte-pièces carrés ou ronds, nous découpons des fonds de biscuits au chocolat et nous les remplissons jusqu'au bord avec la mousse. Nous les emballons très bien avec du film alimentaire et nous les posons au congélateur pour 1 heure et après ce temps nous les conservons au frigo.
Avant de servir, nous enlevons les emporte-pièces et nous décorons avec de la bergamote confite ou des zestes de citron ou simplement des zestes frais et quelques noisettes concassées.
