La viande de buffle n'était pas très populaire en Europe.
ingrédients pour 4 portions (coût environ 7€ pp)
- Sel
- 800 g d'épaule ou de cou de buffle
- huile de tournesol EV
- 2 oignons moyens
- 1,2 litre de bouillon de légumes (fait maison)
- 4 gousses d'ail
- 2 grosses carottes
- 8 très petits oignons
- Poivre noir
- romarin frais
- 200 g de polenta
- 40 g de beurre
- 100 g de parmesan
Eboli est une petite ville sur la route de Naples à Potenza, la capitale de la région de la Basilicate dans le sud de l'Italie. Il est bien connu du chef-d'œuvre de Carlo Levi "Le Christ s'est arrêté à Eboli" et aussi des immenses fermes de buffles, animaux qui produisent la fameuse "mozzarella di bufala".
La viande de buffle est une viande de choix, bien meilleure que le bœuf, car elle contient moins de graisses et moins de collagènes. Son prix est acceptable, pensant qu'il s'agit d'un animal semi-sauvage qui vit en plein air. En Grèce, le buffle est produit au lac Kerkini, près de Salonique et nous le trouvons dans toutes les boucheries.
Qu'avons-nous déjà appris ? Que les meilleures pièces à braiser sont l'épaule et le cou.
Que devons-nous faire chaque fois que nous voulons préparer de la viande ? La pré-saler.
Alors, la veille, nous prenons un morceau d'épaule entier et nous le pré-salons.
Le lendemain nous le lavons bien et nous le séchons.
Ensuite, nous coupons la viande en morceaux petits mais réguliers.
Nous hachons les oignons et nous les mettons dans un four hollandais avec de l'huile de tournesol EV pour être sous-frits. Si nous avons de l´ huile d'olive douce, nous pouvons également l'utiliser.
Dans une poêle, nous dorons légèrement les morceaux de viande, par lots. Toute la procédure doit être rapide et légère car si nous dorons trop la viande, elle deviendra sèche et difficile à manger. Lorsque nous avons terminé, nous mettons un verre d'eau dans la poêle et nous déglaçons les protéines en grattant la poêle avec une louche en bois.
Quand l'oignon soit devenu très mou, nous ajoutons les protéines déglacées, le bouillon et un peu de sel.
Nous ajoutons la viande et nous laisse cuire à très basse température pendant quelques heures (selon la viande et la température exacte de cuisson). Doit être entre 2 et 3 heures.
Pendant ce temps, nous coupons les carottes en forme oblique et nous les faisons bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Nous allumons le four et nous faisons rôtir les oignons et les gousses d'ail (entières, avec la peau) à température basse à moyenne (+-150 degrés Celsius) pendant 30 minutes.
Quand la viande est prête, nous éteignons le feu, nous ajoutons les légumes aromatiques et nous laissons reposer en prenant soin de la composition de la sauce. Nous vérifions le sel et en ajoutons si nécessaire.
Pendant que la viande repose, nous préparons la polenta.
Nous portons à ébullition 1,5 litre d'eau. Nous tamisons la farine de polenta et nous l'ajoutons lentement dans l'eau bouillante. Nous réduisons la chaleur et nous attendons que toute la quantité d'eau soit absorbée. Pendant ce temps nous remuons fréquemment avec une louche en bois afin d'obtenir un résultat lisse sans grumeaux. Quand presque prêt, nous ajoutons un peu de sel, le beurre et le parmesan.
Nous servons la viande avec la polenta, en ajoutant du romarin frais haché et du poivre noir grossier.
