Les épices circulent dans les veines de tous les Corfiotes
ingrédients pour 4 portions (coût environ 2€ pp)
- Sel
- 320 g de bucatini
- 2 oignons moyens
- 4 gousses d'ail
- 1 boîte de tomates concassées
- huile d´olive EV
- 1 feuille de laurier
- 5 clous de girofle
- 3 baies de piment de la Jamaïque
- 1 petit morceau de bâton de cannelle
- 10 grains de poivre noir
- 40 g de beurre
- 60 g de parmesan
Les épices sont dans l'ADN de la cuisine corfiote.
Certains historiens considèrent que l'utilisation prolongée des épices est liée aux réfugiés de Salonique arrivés à Corfou après la guerre gréco-turque. Je pense qu'ils n'ont pas raison. La cuisine corfiote est une cuisine légère et d'orientation européenne, qui se caractérise par sa délicatesse, tandis que la cuisine orientale est très grasse.
Certains autres historiens insistent sur le fait que l'obsession des épices est liée à Venise et à ses conquêtes en Extrême-Orient. Je suis convaincu que cette version est également fausse, car dans la cuisine vénitienne, l'utilisation d'épices est minime.
Quelle que soit la raison, le fait est que si vous voulez préparer un vrai plat corfiote, vous devez utiliser beaucoup d'épices entières. Et les moudre le dernier moment. Je dois signaler aux lecteurs qui n'ont pas encore lu notre hommage à la cuisine corfiote, que les épices à Corfou sont vendues à ……. pharmacies.
Les plats de pâtes sont courants à Corfou et ils sont généralement préparés avec des bucatini, la même forme que celle utilisée dans le Pastitsado, le plat le plus célèbre de l'île.
La sauce pour pâtes bon marché, que nous vous présentons aujourd'hui, est faite avec de la tomate et des épices et elle est finie avec du beurre, étrange pour des pâtes italiennes. Certains disent que la vaste utilisation du beurre dans la cuisine locale est un vestige des Russes, mais qui sait ? L'histoire de Corfou est pleine de conquérants étrangers et cette même histoire fait partie de sa magie.
Alors, comme vous l'aurez déjà compris, nous commençons avec les épices. Nous ajoutons du laurier, du piment de la Jamaïque, de la cannelle, des clous de girofle et du poivre dans un moulin à café et nous les transformons en poudre.
Dans une poêle froide, nous ajoutons un peu d'huile d'olive et les gousses d'ail coupées en tranches. Nous portons à feu et, quand elles blanchissent, nous ajoutons les oignons coupés en petits morceaux et le mélange des épices. Nous baissons le feu et nous cuisons doucement les oignons, jusqu'à ce qu'ils soient transparents.
Au fait, chaque fois que nous utilisons de l'ail et de l'oignon, savez-vous quand nous devons commencer par l'un et quand par l'autre ? Bon, si nous voulons que l'ail soit fort (comme à ce plat) nous commençons par l´ail. Sinon, nous commençons par l'oignon et nous ajoutons l'ail, quand l'oignon est presque prêt.
Revenons à notre plat. Nous ajoutons la tomate dans la casserole (coupée avec notre main en morceaux inégaux), nous couvrons et nous laissons la sauce mijoter pendant au moins une demi-heure. Nous ajoutons le beurre, nous salons la sauce et nous réservons.
Nous remplissons une grande casserole d'eau salée, nous la portons à ébullition et, lorsqu'elle est prête, nous ajoutons les bucatini. Lorsque les pâtes sont prêtes, nous les transférons dans une casserole avec la moitié de la quantité de sauce pour les «mantecare». Alors, nous ajoutons une louche d'eau bouillante et nous commençons à remuer les pâtes afin de créer une émulsion avec la tomate, l'eau et les fécules des pâtes. Nous baissons le feu et nous ajoutons la moitié de la quantité de fromage, en remuant continuellement.
Nous mettons dans les assiettes et nous ajoutons sur les pâtes le reste de la sauce et du parmesan.
