Une pâte parfumée, croustillante et stable, parfaite pour la plupart des tartes et biscuits !
ingrédients pour 570 g de pâte (coût total environ 5 € pour l'ensemble avec des ingrédients bio)
- 250 g de farine T45
- 150 g de beurre
- 75 g de sucre extra fin
- le zeste d'1 citron (ou autre agrume)
- 1 œuf (50 g)
- 1 g de sel
- 40 g de farine d'amande moulue (ou autre noix)
Après d'incessants essais et échecs, j'ai standardisé cette pâte pour mes tartes et biscuits. C'est une pâte sucrée avec mes ajustements personnalisés.
Nous l'utilisons pour les tartes à la française, fourrées de confiture, de crème anglaise, de crème de ricotta, de ganache, de fruits frais, etc. Nous l'utilisons également pour préparer divers biscuits, avec l'ajout d'1 c à c de levure chimique. La levure chimique, en plus de provoquer de gonflement de la pâte, la rend également un peu plus feuilletée et fondante en bouche.
Il existe deux méthodes pour préparer ce type de pâte: a) en crémant le beurre avec le sucre et les œufs et en ajoutant la farine à la fin, b) en sablant le beurre avec la farine puis en ajoutant le sucre et l'œuf. Dans les deux cas le beurre doit être ramolli (pas froid comme dans la pâte brisée) mais encore pliable et l'oeuf à température ambiante.
Pour nos tartes, nous privilégions la première méthode, expliquée ici.
Crémer le beurre avec le sucre et les œufs, avant d'ajouter la farine, rend la pâte peu friable. Comme elle ne contient pas d'eau, la pâte n'est pas très élastique, mais plutôt dense et sèche, par rapport à la texture de la pâte brisée. Elle est donc plus stable à la cuisson et tient mieux la garniture. De plus, elle ne se détrempe pas facilement, ce qui la rend parfaite pour les ingrédients qui coulent, comme les crèmes, les confitures et les fruits.
L'utilisation d'un peu de poudre d'amande (ou de noisette), est quelque chose que les Français font souvent.
Avant d'expliquer comment faire la pâte, je précise que lorsque la préparation comprend d'autres matières grasses, je préfère baisser la quantité de beurre à 100 g - 125 g pour 250 g de farine. Je baisse également la quantité de sucre lorsque j'utilise d'autres ingrédients très sucrés, comme des confitures, faites avec un pourcentage élevé de sucre. Enfin, dans certaines recettes, je substitue l'amande à la noisette ou à d'autres noix, pour correspondre à la saveur d'autres ingrédients.
Alors, pour faire la pâte, nous commençons par mélanger le sucre avec le zeste du citron, ou d´ un autre agrume, comme l'orange ou la mandarine. Nous le mettons de côté pour laisser le sucre absorber les huiles essentielles du zeste.
Utilisant le batteur sur socle avec la feuille, nous battons le beurre, déjà coupé en cubes et ramolli, avec le mélange de sucre et de zeste à vitesse moyenne-basse, jusqu'à ce que le beurre ait absorbé le sucre. Nous ajoutons l'amande moulue et nous mélangeons pour incorporer.
Nous fouettons légèrement l'œuf avec le sel et nous l'ajoutons progressivement au mélange de beurre, en continuant à mélanger, jusqu'à ce qu'il soit absorbé par le beurre.
Enfin, nous ajoutons la farine, déjà tamisée et nous mélangeons à basse vitesse, jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée par le mélange de beurre et que la pâte se rassemble. Si nous allons utiliser de la levure chimique, nous la tamisons avec la farine.
Nous transférons la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et nous la pressons avec la paume pour confirmer son homogénéité. Nous ramassons la pâte formant une boule, nous la recouvrons avec de film alimentaire, et nous la réfrigérons pour quelques heures (idéalement une nuit).
Je préfère utiliser le batteur sur socle pour faire cette pâte, car il mélange les ingrédients uniformément, produisant une pâte parfaitement homogène, en un rien de temps. Mais si vous n'en avez pas, vous pouvez certainement la faire manuellementVos devez crémer le beurre avec le sucre dans un grand saladier à l'aide d'une spatule, d'ajouter la poudre d'amande et l'œuf et puis de tamiser la farine dessus. Continuez mélangeant brièvement à la main, juste jusqu'à ce qu'elle se réunisse. Transférez la pâte sur un plan de travail, rassemblez-la pour former une boule etc, comme déjà expliqué.
Si vous n'avez pas l'intention d'utiliser la pâte tout de suite, gardez à l'esprit qu'elle peut être conservée pendant 3-4 jours au réfrigérateur ou pendant un mois au congélateur, dans les deux cas, bien emballée. avec du film alimentaire (si vous la conservez au congélateur, mieux vaut la placer, enveloppée avec le film alimentaire, dans un sac de congélation). Si vous choisissez de la congeler, alors quand elle doit être utilisé, placez-la au réfrigérateur la nuit précédente pour la laisser décongeler lentement.
NOTE Lire aussi notre article “pâte frolla pour pâtisseries italiennes farcies”.
