Une variante friable de la pâte sucrée, idéale pour les pâtisseries italiennes, comme les crostatas à la confiture, les pasticciotti, les buccelatti, les gobeletti etc. !!
ingrédients pour 500 g de pâte (coût total environ 5 € avec des ingrédients bio)
- 250 g de farine T45
- 100 g de beurre
- 75 g de sucre extra fin
- le zeste d'1 citron (ou autre agrume)
- 1 oeuf
- 15 ml de lait
- 4 g de levure chimique
- 1 g de bicarbonate d'ammonium
- 2 g de sel
Cette pâte est une variante de notre «pâte brisée sucrée». Elle est moins beurré et pour la rendre douce et malléable, un peu de lait est ajouté. Dans certains cas, 20 ou 30% de la farine de pâtisserie est remplacée par de la farine de semoule. Nous la faisons ainsi, surtout lorsque la garniture contient un pourcentage élevé de liquides, car la semoule les absorbe.
Nous utilisons également de la levure chimique, ainsi qu'un peu de bicarbonate d'ammonium, qui permet d'améliorer les performances de la pâte et garantir une meilleure consistance et un aspect plus attrayant. En effet, le bicarbonate d'ammonium donne aux pâtisseries une compacité, mais en même temps une consistance friable et légère. Le bicarbonate d'ammonium agit également comme un conservateur, prolongeant la durée de vie des produits et contribuant à améliorer leur texture jour après jour. Ne vous souciez pas de son odeur caractéristique. Il disparaît lorsque les pâtisseries refroidissent. Si vous ne voulez ou pouvez pas utiliser de bicarbonate d'ammonium, augmentez la quantité de levure chimique à 6 g au lieu de 4.
Les ingrédients sont également procédés d'une manière et d'un ordre différents, par rapport à la pâte brisée sucrée pour tartes. Ici, nous mélangeons la farine avec le beurre légèrement ramolli et en dés, créant une masse de poudre friable. De cette façon, le beurre protégera les molécules de gluten de la farine, les empêchera d'attirer l'humidité et, ainsi, la pâte non sera pas trop élastique et privée de sa friabilité caractéristique.
Ainsi, lorsque je fais des pâtisseries farcies à l'italienne, comme le pasticciotti, buccellati, crostate à la confiture, etc., je préfère utiliser cette pâte.
Pour la préparer, nous tamisons la farine dans le bol et nous ajoutons le beurre, déjà ramolli et coupé en petits dés avec le zeste de citron. Nous mélangeons la farine et le beurre, jusqu'à obtenir un résultat ressemblant à de la petite chapelure. Nous ajoutons le sucre et nous continuons à mélanger pour bien l'incorporer. Nous ajoutons également l'œuf, le sel, le bicarbonate et la levure chimique et nous continuons jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés. Enfin, nous versons le lait en filet et nous continuons à mélanger, jusqu'à ce que la pâte se rassemble.
J'utilise le batteur sur socle équipé de feuille pour plus de commodité, mais vous pouvez parfaitement faire la pâte à la main. Pour incorporer le beurre dans la farine, il vous suffit de frotter les deux ingrédients entre vos paumes, jusqu'à ce que des miettes de pain se forment.
Nous transférons sur une surface de travail farinée et nous pétrissons brièvement avec nos mains, jusqu'à obtenir une pâte homogène et malléable.
Une fois terminée, nous forme une boule, nous l'enveloppons avec de film alimentaire et nous la laissons reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes (idéalement une nuit), avant de l'utiliser.
Si vous n'avez pas l'intention d'utiliser la pâte tout de suite, gardez à l'esprit qu'elle peut être conservée pendant 3-4 jours au réfrigérateur ou pendant un mois au congélateur, dans les deux cas, bien emballée. avec du film alimentaire (si vous la conservez au congélateur, mieux vaut la placer, enveloppée avec le film alimentaire, dans un sac de congélation). Si vous choisissez de la congeler, alors quand elle doit être utilisé, placez-la au réfrigérateur la nuit précédente pour la laisser décongeler lentement.
