Αυτά τα υπέροχα μικρά μανιτάρια είναι μια εξαιρετική λύση για ζυμαρικά, ριζότο αλλά και όσπρια και λαχανικά
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 5 € το άτομο)
- 200 γρ φασόλια κανελίνι μεσαίου μεγέθους
- 1 κρεμμύδι
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 400 γραμμάρια χρυσές τρομπέτες
- αλάτι
- φρέσκος μαϊντανός
- Ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- χοντρό πιπέρι
Θεωρώ τα άγρια μανιτάρια την ΑΠΟΛΥΤΗ τροφή στη γη. Τίποτα δεν με ελκύει περισσότερο από μερικές τρομπέτες, πορτσίνι και άλλα άγρια μανιτάρια.
Η χρυσή τρομπέτα (Craterellus lutescens ή Κανθαρίσκος ο ανατέλλων) είναι ένα είδος φτηνών άγριων μανιταριών, με κόστος περίπου 20-25 ευρώ το κιλό. Κάποιος θα φανταζόταν ότι αυτά τα μανιτάρια δεν είναι τόσο νόστιμα όσο τα πιο ακριβά.
WRONG, όπως θα έλεγαν και οι Depeche Mode.
Οι χρυσές τρομπέτες είναι φτηνές, γιατί χρειάζονται επισταμένο καθάρισμα (μεγαλώνουν ανάμεσα σε χόρτα του δάσους κι ως εκ τούτου συνήθως φέρουν πολλή βρωμιά, καθώς επίσης και πολλές πευκοβελόνες) και οι περισσότεροι καταναλωτές είναι κόπροι και βαριούνται να τις καθαρίζουνε. Η γεύση τους όμως είναι υπέροχη.
Έχουμε ήδη μάθει ότι πρέπει να επιλέγουμε πολύ προσεκτικά τα φασόλια, τα οποία πρέπει να είναι «φρέσκα», δηλαδή "νέας εσοδείας" όπως λένε. Τα παλιά φασόλια είναι συνήθως ξερά και δεν μπορούν να μαγειρευτούν ομοιόμορφα, καθώς η μεγάλη ηλικία τους και η πολύ ξηρή τους κατάσταση δημιουργούν "σκληρά σημεία". Αν τα φασόλια είναι βιολογικά, ακόμα καλύτερα. Όσο είχα χρησιμοποιούσα φασόλια από την Santa Pau στην Καταλονία, πλέον βάζω βιολογικές βανίλιες από τον φίλο μου τον Γιώργο τον Διακόπουλο στις Πρέσπες, ωστόσο και τα κανελίνι είναι μια εξαιρετική επιλογή.
Το προηγούμενο βράδυ, λοιπόν, μουλιάζουμε τα φασόλια σε μεταλλικό ή φιλτραρισμένο νερό. Αυτή η διαδικασία μειώνει δραστικά τον χρόνο μαγειρέματος αλλά δεν είναι απαραίτητη εάν τα φασόλια είναι α ποιότητας και σχετικά φρέσκα. Εσείς όμως που είστε μπουμπούνες κι αγοράζετε φασόλια από τα super market βάλτε να μουλιάσουν για να μη μου λέτε μετά ότι δεν έβρασαν.
Την επόμενη μέρα στραγγίζουμε τα φασόλια, τα βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα γεμάτη κρύο νερό και τα αφήνουμε να βράσουν. Μετά από περίπου 5 λεπτά θα δούμε λίγο αφρό στην επιφάνεια του νερού. Με μια τρυπητή κουτάλα αρχίζουμε να ξαφρίζουμε, μέχρι τη στιγμή που τα φασόλια σταματήσουν να βγάζουν άλλο αφρό. Αυτός ο αφρός είναι που προκαλεί τα γνωστά γαστρικά (ή μάλλον γαστροεντερικά, το πιάσατε το υπονοούμενο) προβλήματα.
Βγάζουμε τα φασόλια από το βρώμικο νερό και τα πλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό. Τα τοποθετούμε σε δίχτυ κουζίνας.
Γεμίζουμε μια κατσαρόλα με αλατισμένο, κρύο, φιλτραρισμένο ή μεταλλικό νερό και βάζουμε μέσα το δίχτυ με τα φασόλια. Ανάβουμε τη φωτιά και όταν αρχίσει να βράζει το νερό, χαμηλώνουμε και αφήνουμε τα φασόλια να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν. Αφαιρούμε προσεκτικά τα φασόλια από το δίκτυ. Κοιτάξτε πώς είναι τα φασόλια της φωτό? Όλα ολόκληρα και καλοσχηματισμένα. Αποτέλεσμα του ήπιου βρασίματος, στο οποίο συνέβαλε και το δίκτυ.
Θρυμματίζουμε μια σκελίδα σκόρδο χωρίς τη φλούδα και τη βάζουμε σε κρύο τηγάνι, προσθέτουμε άφθονο ελαιόλαδο και το αφήνουμε να ζεσταθεί. Αφαιρούμε το σκόρδο όταν χρυσίσει και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε λίγο αλάτι και λίγο νερό και αφήνουμε το κρεμμύδι να υποτηγανιστεί για περίπου μισή ώρα ή περισσότερο, μέχρι να μαλακώσει καλά.
Παρεμπιπτόντως, ξέρετε πότε ξεκινάμε τα "σοφρίτα" μας με σκόρδο και πότε με κρεμμύδι; Λοιπόν, αν θέλουμε το σκόρδο να είναι πιο έντονο το τηγανίζουμε για λίγο πρώτα στο λάδι (για να βγάλει μπόλικα αρώματα) και μετά προσθέτουμε το κρεμμύδι. Αντίθετα, όταν θέλουμε το σκόρδο να είναι πιο διακριτικό, ξεκινάμε με το κρεμμύδι και μαγειρεύουμε μέσα σε αυτό το σκόρδο. Το σκόρδο έτσι βράζει και παραμένει ήπιο στη γεύση
Στο τέλος προθερμαίνουμε πολύ καλά ένα γουόκ, προσθέτουμε λίγο λάδι και όταν ζεσταθεί, προσθέτουμε τα μανιτάρια. Τα σοτάρουμε για 2 max 3 λεπτά, κουνώντας το τηγάνι ή ανακατεύοντας κάθε 20 δευτερόλεπτα καθώς θέλουμε τα μανιτάρια να είναι σχετικά τραγανά - αρπαγμένα. Τα αλατίζουμε την τελευταία στιγμή.
Προσθέτουμε τα φασόλια, το σκόρδο και το κρεμμύδι (μαζί με το λάδι, εννοείται), λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό, μαύρο πιπέρι και σερβίρουμε.
