Skip to content →

Η υπέροχη Saltimbocca alla romana

Ένα ιταλικό κλασικό και ένα από τα καλύτερα πιάτα μοσχαριού, χάρη στο απίστευτο umami του προσούτο


υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 6 € το άτομο)
  • Αλάτι
  • 500 γρ μοσχαρίσιο στρογγυλό, κομμένο σε 16 πολύ λεπτές φέτες
  • 8 λεπτές φέτες prosciutto «dolce» ή άλλο όχι πολύ αλμυρό prosciutto crudo
  • Μαύρο πιπέρι
  • 16 φύλλα φασκόμηλου
  • 60 γρ βούτυρο
  • 40 μλ ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
  • 150 μλ λευκό κρασί
  • Αλεύρι για πασπάλισμα
  • Λουλούδια φασκόμηλου (προαιρετικά)

Η Saltimbocca alla romana είναι μια υπέροχη σύλληψη, που συνδυάζει το ιταλικό προσούτο με το μοσχαράκι και το φασκόμηλο.

Το πιάτο φαίνεται εύκολο, αλλά χρειάζεται μια σχετική εξοικείωση, για να πετύχουμε ένα τρυφερό και ζουμερό αποτέλεσμα και μια καλά δεμένη σάλτσα, που δημιουργείται από το αλεύρι, το λευκό κρασί και το λιωμένο λίπος του προσούτο.

Για να φτιάξουμε τις σαλτιμπόκες χρειαζόμαστε πολύ λεπτές, άπαχες και τέλεια καθαρισμένες από τυχόν λίπος ή μεμβράνη, φέτες από το στρογγυλό του μοσχαριού, οπότε λέμε στον κρεοπώλη μας να μας ετοιμάσει το κρέας. Πρέπει να πω ότι πρέπει να ετοιμάσουμε τις σαλτιμπόκες για 4 άτομα σε δύο παρτίδες, καθώς δεν υπάρχει αρκετά μεγάλο τηγάνι για όλες τις φέτες κρέατος.

Το κρίσιμο σημείο της παρασκευής είναι το προσούτο που θα χρησιμοποιήσουμε να μην είναι πολύ αλμυρό κι αυτό γιατί, για να έχουμε ένα τέλειο τρυφερό αποτέλεσμα πρέπει να βάλουμε τις φέτες του κρέατος σε άλμη. Επομένως, ένα αλμυρό προσούτο θα προκαλούσε υπερβολική αίσθηση αλμυρότητας. Έτσι, αντί για κοινό προσούτο, σας προτείνω να χρησιμοποιήσετε προσούτο crudo dolce (το βρίσκετε πολύ εύκολα), που είναι πιο γλυκό και λιγότερο αλμυρό.

Στην αγαπημένη μου αγορά βιολογικών προϊόντων βρήκα λουλούδια φασκόμηλου, τα οποία έχουν πολύ συμπυκνωμένο άρωμα φασκόμηλου, γι' αυτό αποφάσισα να ενισχύσω αλλά και να διακοσμήσω το πιάτο με αυτά.

Ας αρχίσουμε.

Πρώτα από όλα βάζουμε τις φέτες κρέατος σε άλμη, φτιαγμένες από 1000 μλ κρύο νερό και 50 γραμμάρια αλάτι, καλά διαλυμένο. Αφήνουμε το κρέας στην άλμη για περίπου μία ώρα. Στο ψυγείο φυσικά.

Στεγνώνουμε το κρέας και πασπαλίζουμε με μαύρο πιπέρι. Κόβουμε τις φέτες του προσούτο στη μέση και τις αραδιάζουμε σε κάθε φέτα κρέατος μαζί με ένα φύλλο φασκόμηλου.

Παίρνουμε μια οδοντογλυφίδα για κάθε φέτα κρέατος και την περνάμε σε κάθε άκρη (πιάνοντας το προσούτο και το φασκόμηλο), ώστε να δέσουμε καλά όλα τα υλικά. Έτσι δεν θα ανοίξουν κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος.

Αλευρώνουμε ελαφρά, μόνο την «ελεύθερη» πλευρά του κρέατος - όχι αυτήν με το προσούτο - αφαιρώντας το περιττό αλεύρι με ένα ελαφρύ κούνημα.

Ζεσταίνουμε καλά σε ένα τηγάνι 20 μλ ελαιόλαδο και 20 γρ βούτυρο και βάζουμε τις μισές φέτες σαλτιμπόκας. Τηγανίζουμε ΜΟΝΟ από την πλευρά του κρέατος, γιατί το προσούτο όταν τηγανιστεί, μυρίζει άσχημα. Κατά το τηγάνισμα κουνάμε συνεχώς το τηγάνι, για να μην κολλήσουν οι φέτες του κρέατος.

Μόλις αρχίσει να ροδίζει ελαφρώς το κρέας από κάτω (περίπου 2 λεπτά), ρίχνουμε τη μισή ποσότητα του κρασιού στο τηγάνι και σκεπάζουμε με το καπάκι για 1-2 λεπτά.

Αφαιρούμε τις πρώτες φέτες και επαναλαμβάνουμε όλη τη διαδικασία με τις υπόλοιπες.

Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο στο τηγάνι και με μια κουτάλα διαλύουμε τις κολλημένες πρωτεΐνες από τον πάτο του τηγανιού.

Όταν είναι έτοιμη η σάλτσα, την περιχύνουμε πάνω στις σαλτιμπόκες και σερβίρουμε διακοσμώντας με τα άνθη φασκόμηλου.

Κοινοποιήστε

Κατηγορία ΚΡΕΑΣ

el