Η ναπολιτάνικη κουζίνα είναι πραγματικά ατέλειωτη!
υλικά για 20 τεμάχια (συνολικό κόστος περίπου 5 € με βιολογικά υλικά)
For the dough
- 250 γρ αλεύρι μαλακό
- 175 γρ αμύγδαλα
- 80 γρ ζάχαρη ψιλή
- 1 αυγό (50 γρ)
- ξύσμα από μισό πορτοκάλι
- ξύσμα από μισό λεμόνι
- 10 γρ ζαχαρωμένες φλούδες εσπεριδοειδών
- 1,5 γρ μπέικιν πάουντερ
- 1,5 γρ αμμωνία μαγειρική
- 1 πρέζα αλάτι
- 68 γρ νερό
- 50 γρ μέλι
για το μείγμα μπαχαρικών pisto
- 5 γρ κανέλα σε σκόνη
- 1 γρ γαρύφαλλο σε σκόνη
- 1 γρ αστεροειδής γλυκάνισος
- 0,5 γρ φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
- 0,5 γρ κόλιαντρο σε σκόνη
- 1 τσιμπιά πιπέρι
Πέρυσι σας παρουσιάσαμε τα Ναπολιτάνικα Struffoli για τις γιορτές των Χριστουγέννων. Φέτος σειρά έχουν τα εμβληματικά μπισκότα Roccocò, ένα απόλυτο must της ναπολιτάνικης ζαχαροπλαστικής!
Τα Ροκοκό παρασκευάζονται παραδοσιακά σε δύο εκδοχές. Η πρώτη εκδοχή έχει ιδιαίτερα σκληρή, σφιχτή υφή. Οι Ναπολιτάνοι τα χαρακτηρίζουν ως spacca denti, που σημαίνει “σπάει δόντια" και συνήθως τα τρώνε βουτώντας τα σε limoncello, marsala ή άλλο γλυκό κρασί. Στην δεύτερη εκδοχή τους είναι μέτρια σκληρά, τραγανά εξωτερικά, ενώ εσωτερικά είναι μαλακά και εύθρυπτα. Εμείς προτιμάμε τη δεύτερη, καθώς θέλουμε να κρατήσουμε τα δόντια μας στη θέση τους. Όσο για τη γεύση, κυριαρχεί ένα τυπικό ναπολιτάνικο χριστουγεννιάτικο μείγμα μπαχαρικών, που χρησιμοποιείται σε πολλά γλυκίσματα της περιοχής, το pisto, που αποτελείται κυρίως από κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, αστεροειδή γλυκάνισο, κόλιανδρο και πιπέρι. Η γεύση του pisto συμπληρώνεται από νότες εσπεριδοειδών και μελιού δημιουργώντας μια αρωματική έκρηξη.
Για να τα φτιάξουμε, λοιπόν, πρέπει πρώτα από όλα να καβουρδίσουμε ελαφρώς τα αμύγδαλα για να βγάλουν τα έλαια τα αρώματά τους και μετά να τα αλέσουμε. Πριν από αυτό όμως πρέπει να τα ζεματίσουμε σε βραστό νερό για 1 λεπτό, ώστε να αφαιρέσουμε εύκολα τη φλούδα τους. Στη συνέχεια απλώνουμε τους ξηρούς καρπούς σε ένα ταψί και τους ψήνουμε στο φούρνο στους 170 C max για 13-15 λεπτά περίπου, ανάλογα με το μέγεθος και την αρχική τους υγρασία. Μόλις τα βγάλουμε από τον φούρνο τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, μετά ψιλοκόβουμε 150 γρ στο πολυμίξερ και τα υπόλοιπα 25 γρ τα χοντροκόβουμε και τα κρατάμε για την τελική διακόσμηση.
Εν τω μεταξύ, στον κάδο του μίξερ κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με τα μπαχαρικά του μείγματος pisto, προσθέτουμε τα αλεσμένα αμύγδαλα, τη ζάχαρη, την αμμωνία, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι, το ξύσμα. και τα ανακατεύουμε με το φτερό (Κ) για λίγα δευτερόλεπτα να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε τις ζαχαρωμένες φλούδες ψιλοκομμένες και ανακατεύουμε ξανά.
Στη συνέχεια κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε το μέλι (αν δεν είναι αρκετά ρευστό, καλύτερα προηγουμένως να το ζεστάνουμε ελαφρά σε μπεν μαρί και να το προσθέσουμε στο μείγμα, μόλις γίνει χλιαρό). Προσθέτουμε το αβγό ελαφρά χτυπημένο, κρατώντας περίπου 2 κουταλιές της σούπας για να αλείψουμε τα μπισκότα πριν τα φουρνίσουμε. Ανακατεύουμε ξανά μέχρι να ενσωματωθούν τελείως το μέλι και το αυγό και αρχίζουμε να προσθέτουμε το νερό, λίγο λίγο, μέχρι να ενωθεί η ζύμη. Θα είναι αρκετά σκληρή, αλλά ομοιογενής. Όπως πάντα, μπορούμε να ετοιμάσουμε τη ζύμη με το χέρι σε ένα φαρδύ μπολ, απλά το βρίσκω πιο βολικό να χρησιμοποιώ το επιτραπέζιο μίξερ.
Για να σχηματίσουμε τα ροκοκό, χωρίζουμε τη ζύμη σε 20 ίσα μέρη (περίπου 35 γρ. το καθένα πάνω-κάτω) και τα πλάθουμε σε κουλουράκια. Στη συνέχεια τα τοποθετούμε σε ταψί καλυμμένο με λαδόκολλα αφήνοντας εύλογη απόσταση μεταξύ τους για να φουσκώσουν και να απλωθούν. Διακοσμούμε τα μπισκότα με τα σπασμένα αμύγδαλα, όπως φαίνεται στις φωτογραφίες και τα αλείφουμε με το υπόλοιπο αυγό, αραιωμένο με 1 κουταλάκι του γλυκού γάλα.
Ψήνουμε τα roccocò σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 o C (λειτουργία αντιστάσεων) για 15 λεπτά περίπου, μετά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160ο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 3-5 λεπτά. Αν θέλετε να τα διατηρήσετε αρκετά μαλακά στο εσωτερικό, μην ξεπεράσετε τα 20 λεπτά συνολικού χρόνου ψησίματος. Αν, από την άλλη, τα προτιμάτε πιο σκληρά, μπορείτε να τα αφήσετε να ψηθούν για 2-3 λεπτά παραπάνω.
Βγάζουμε τα ροκοκό από το φούρνο και τα μεταφέρουμε σε σχάρα να κρυώσουν εντελώς, πριν τα φυλάξουμε σε αεροστεγές δοχείο. Όπως όλα τα παρασκευάσματα που περιέχουν αμμωνία, η υφή τους θα βελτιώνεται μέρα με τη μέρα. Καλή απόλαυση!
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Μπορείτε να φτιάξετε τις δικές σας φλούδες εσπεριδοειδών. Μάθετε πώς ΕΔΩ
