Αρχίζει να μυρίζει Χριστούγεννα!
υλικά για ένα στεφάνι 30 εκ. (συνολικό κόστος 15 € με βιολογικά υλικά)
μια δόση ζύμη frolla φτιαγμένη με
- 175 γρ αλεύρι μαλακό
- 75 γρ σιμιγδάλι
- 65 γρ ζάχαρη
- 75 γρ βούτυρο
- 1 αυγό (50 γρ)
- 4 γρ (περίπου 1 1/2 κγλ) μπέικιν πάουντερ
- 1 γρ (περίπου 1/4 κγλ) μαγειρική αμμωνία
- ξύσμα από 1 μανταρίνι (κατά προτίμηση χιώτικο)
- 30 μλ γάλα
για τη γέμιση (conza)
- 125 gr αποξηραμένα σύκα
- 75 γρ σταφίδες (σουλτανίνα, μαύρες ή μείγμα)
- 100 γρ, καρύδια
- 50 γρ ψίχα από φιστίκια τύπου Αιγίνης
- 50 γρ ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού και μανταρινιού
- 100 γρ μαρμελάδα κίτρο (ή μανταρίνι ή πορτοκάλι)
- 50 γρ μαύρη σοκολάτα
- χυμό και ξύσμα από 2 μικρά μανταρίνια (κατά προτίμηση χιώτικα)
- 3 κουταλιές σούπας μέλι (ελαφρώς αραιωμένο με λίγο ζεστό νερό)
- 1/2 κουταλάκι γλυκού κανέλα σε σκόνη
- 1/4 κουταλάκι γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη
- 1/4 κουταλάκι γλυκού αστεροειδής γλυκάνισος
- 1/8 κουταλάκι γλυκού φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
- 1 κουταλιά σούπας κακάο σε σκόνη
για το γλάσο και τη διακόσμηση
- 4 κουταλιές σούπας μαρμελάδα κίτρο (ή μανταρίνι ή πορτοκάλι)
- 1 κουταλάκι γλυκού ζάχαρη άχνη
- 2 κουταλιές σούπας νερό
- ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού και μανταρινιού, τριμμένα φιστίκια Αιγίνης
Δεν είμαι από τη Σικελία. Αλλά αν ήμουν, σίγουρα οι χριστουγεννιάτικες αναμνήσεις μου θα είχαν γεύση από Buccellato!
Το Buccellato είναι το τυπικό Χριστουγεννιάτικο γλυκό της Σικελίας. Πρόκειται για ένα γλύκισμα σχηματισμένο σε στεφάνι ή πέταλο αλόγου που αποτελείται από μια αρωματική ζύμη φρόλλα, γεμισμένη με ένα μείγμα από αποξηραμένα σύκα, σταφίδες, ξηρούς καρπούς, ζαχαρωμένα φρούτα, μαρμελάδα, μέλι, σοκολάτα και χριστουγεννιάτικα μπαχαρικά.
Για να το φτιάξουμε λοιπόν, πρώτα από όλα ετοιμάζουμε μια δόση ζύμη φρόλλα. Ξεκινάμε ανακατεύοντας τη ζάχαρη με το ξύσμα μανταρινιού (ή άλλων εσπεριδοειδών) και το αφήνουμε στην άκρη, προκειμένου η ζάχαρη να απορροφήσει τα αρωματικά του έλαια.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι στο μπολ του επιτραπέζιου μίξερ και προσθέτουμε το βούτυρο, ήδη μαλακωμένο και κομμένο σε μικρά κυβάκια. Με τον αναδευτήρα Κ (φτερό) ανακατεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να προκύψει ένα μείγμα που θυμίζει ψιλοκομμένη ψίχα ψωμιού. Προσθέτουμε το μείγμα ζάχαρης-ξύσματος και συνεχίζουμε το ανακάτεμα, μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως. Προσθέτουμε επίσης το αυγό, το αλάτι, την αμμωνία και το μπέικιν πάουντερ διαλυμένο την τελευταία στιγμή σε 1-2 κουταλιές της σούπας από το γάλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα, μέχρι να αναμειχθούν καλά όλα τα υλικά. Τέλος ρίχνουμε λίγο λίγο το υπόλοιπο γάλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα, μέχρι να σχηματιστεί η ζύμη. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο για μερικές ώρες, ιδανικά όλο το βράδυ.
Για να ετοιμάσουμε τη γέμιση (που στη Σικελία αποκαλούν “conza”), βάζουμε σε ένα μπολ γεμάτο με χλιαρό νερό να μουλιάσουν για 30 λεπτά τα ξερά σύκα, ψιλοκομμένα μαζί με τις σταφίδες. Στη συνέχεια τα σουρώνουμε, τα στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας και τα τοποθετούμε σε ένα μεγάλο μπολ.
Καβουρδίζουμε για λίγο τους ξηρούς ξηρούς καρπούς (καρύδια και φιστίκια) στους 150 περίπου για 5-8 λεπτά και τους ψιλοκόβουμε. Τα προσθέτουμε στο μπολ με τα σύκα και τις σταφίδες, μαζί με τις ζαχαρωμένες φλούδες (δείτε πως να τις φτιάξετε μόνοι σας ΕΔΩ ) και τη σοκολάτα, επίσης ψιλοκομμένη. Προσθέτουμε επίσης τη μαρμελάδα εσπεριδοειδών, το μέλι, αραιωμένο με λίγο χλιαρό νερό (αν δεν είναι ρευστό), το ξύσμα μανταρινιού τριμμένο την τελευταία στιγμή, καθώς και τον χυμό από 2 περίπου μικρά μανταρίνια και τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε καλά. Σκεπάζουμε το μείγμα με μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για μερικές ώρες, ιδανικά όλο το βράδυ.
Τέλος, απλώνουμε τη γέμιση πάνω σε διπλό χαρτί ψησίματος και τυλίγουμε σε ρολό ώστε να σχηματιστεί ένα μακρύ λουκάνικο σε μήκος περίπου 50 εκ. Κλείνουμε τα άκρα του χαρτιού, τυλίγουμε με μεμβράνη και το τοποθετούμε στην κατάψυξη για περίπου μία ώρα για να σκληρύνει. Έτσι θα είναι πιο εύκολο να το μεταφέρουμε μέσα στη frolla. Εν τω μεταξύ, βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την ανοίγουμε σε ένα παραλληλόγραμμο φύλλο πάχους 5 mm και μήκος και πλάτος λίγο μεγαλύτερο από αυτό της γέμισης.
Όταν η γέμιση έχει σκληρύνει αρκετά για να κρατήσει το σχήμα της, την βγάζουμε από την κατάψυξη και την απλώνουμε σε όλο το μήκος του φύλλου ζύμης. Τυλίγουμε τη ζύμη γύρω από το λουκάνικου, κόβουμε όση περισσεύει, την κλείνουμε, σφραγίζοντας καλά τις άκρες της και την ρολάρουμε μπρος πίσω για να σχηματιστεί ένα τυλιγμένο μακρύ λουκάνικο. Αφήνουμε τις άκρες ανοιχτές. Αφήνουμε να ξεπαγώσει λίγο η γέμιση μέχρι να ξαναγίνει εύκαμπτη, μετά παίρνουμε τις 2 άκρες και τις ενώνουμε τοποθετώντας τη μια μέσα στην άλλη, ώστε να σχηματιστεί ένα δακτυλίδι και σφραγίζουμε καλά τη ζύμη.
Με ένα τσιμπιδάκι ή με ένα πιρούνι κάνουμε κάθετες ρίγες από τρύπες σε όλη την επιφάνεια του buccellato, όπως φαίνεται στις φωτογραφίες. Αυτό θα επιτρέψει στον ατμό που θα βγάλει η γέμιση κατά το μαγείρεμα να διαφύγει από το γλυκό, αποτρέποντας την «έκρηξή» του και, ταυτόχρονα, θα δημιουργήσει ένα όμορφο διακοσμητικό σχέδιο.
Στρώνουμε μια λαμαρίνα με χαρτί ψησίματος και μεταφέρουμε προσεκτικά πάνω το buccellato. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για μια τελευταία φορά στο ψυγείο για περίπου 3-4 ώρες, ώστε να κρατήσει το σχήμα του κατά το ψήσιμο. Στη συνέχεια ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C (αντιστάσεις) για 25 λεπτά περίπου. Αν μετά τα πρώτα 15 λεπτά δούμε ότι η επιφάνεια του γλυκού σκουραίνει πολύ, καλό είναι να κατεβάσουμε για τον υπόλοιπο χρόνο τη θερμοκρασία στους 185-180 βαθμούς Κελσίου
Όταν το buccellato είναι έτοιμο, το βγάζουμε από το φούρνο, το μεταφέρουμε σε σχάρα (με προσοχή γιατί είναι βαρύ και εύθρυπτο εξωτερικά) και το αφήνουμε να κρυώσει.
Στο μεταξύ ετοιμάζουμε ένα γλάσο, λιώνοντας σε μέτρια φωτιά τη μαρμελάδα αραιωμένη με το νερό και προσθέτοντας λίγη ζάχαρη άχνη, μέχρι να διαλυθεί η μαρμελάδα στο νερό και να γίνει πάλι ρευστή. Έπειτα την περνάμε από σήτα για να πάρουμε ένα λείο γλάσο. Αφήνουμε το γλάσο να χλυαρύνει για λίγα λεπτά, ίσα ίσα μέχρι να είναι απλά ζεστό αλλά όχι καυτό (δεν πρέπει να το αφήσουμε να κρυώσει), μετά το αλείφουμε αμέσως σε όλη την επιφάνεια του buccellato. Αυτό θα κάνει το γλυκό γυαλιστερό και θα βοηθήσει τη διακόσμηση να κολλήσει στην επιφάνεια. Το διακοσμούμε αμέσως (πριν κρυώσει και σκληρύνει το γλάσο) με ζαχαρωμένες φλούδες και πασπαλίζουμε με ψιλοτριμμένο φιστίκι Αιγίνης.
