Πως φτιάχνουμε σουβλάκι στο σπίτι, καλύτερο κι απ' του Ιορδάνη
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 4 € το άτομο)
- 1 κιλό λαιμός χοιρινού (φτιάχνει περίπου 20 σουβλάκια)
- αλάτι
- πιπέρι
- 1 χούφτα ρίγανη (καλύτερα φρέσκια)
- 2 λεμόνια
- 20 ξύλινα καλαμάκια
Λοιπόν, λοιπόν, λοιπόν. Κατ' αρχάς να γνωστοποιήσω σε όσους δεν ξέρουν ποιος είναι ο Ιορδάνης. Ο παλιός όμως.
Ο Ιορδάνης, λοιπόν, ήταν ένα μαγαζί το πολύ 10 τμ στην Παλαιά Πεντέλη, που έφτιαχνε ένα μυθικό καλαμάκι. Δεν είχε τίποτα άλλο, μόνο καλαμάκι, σερβιρισμένο πάνω σε γλυκά κρεμμύδια, ψωμί και μπύρα Amstel. Αυτά ήταν όλα. Στην πορεία ο Ιορδάνης μεγάλωσε πήγε σε τεράστιο μαγαζί, όπου κονομάει, χωρίς όμως να διατηρήσει την κορυφαία ποιότητα του. Όχι ότι και τώρα είναι κακός πάντως. Στον Ιορδάνη τον παλιό, λοιπόν, είχα κάνει μία από τις μεγαλύτερες κολάσεις της ζωής μου, είχα φάει 17 καλαμάκια εγώ κι άλλα 13 η Κατερίνα. Έτσι είναι το καλό σουβλάκι, δεν σταματάς να τρως.
Κάποιοι πιστεύουν ότι το να φτιάξεις σουβλάκι είναι κάτι εύκολο. Είναι η ίδια εσφαλμένη εντύπωση που έχει ο κόσμος για το ψήσιμο στα κάρβουνα. ΛΑΘΟΣ
Όσο πιο απλό είναι ένα πιάτο, τόσο πιο δύσκολο είναι να το ετοιμάσεις τέλεια. Η μεγάλη ποικιλία υλικών μας βοηθά να κρύψουμε τα μαγειρικά μας λάθη, αλλά αν το πιάτο είναι μίνιμαλ και απλό, ο θρίαμβος απέχει μόλις ένα βήμα από την πλήρη αποτυχία.
Το Ελληνικό σουβλάκι φτιάχνεται μόνο με χοιρινό κρέας, κομμένο και περασμένο σε ξυλάκια.
Εξαιρετικό και το αρνί, αλλά δεν είναι ελληνικό. Οι Ιταλοί φτιάχνουν μνημειώδη αρνίσια «σουβλάκια», τα Arrosticini Abruzzesi, που δεν έχουν καμία ουσιώδη διαφορά στον τρόπο παρασκευής τους, σε σχέση με τα ελληνικά ξαδέρφια τους.
"Σουβλάκι κοτόπουλο" επιλέγουν μόνο κάτι κρετίνοι που νομίζουν ότι έτσι τρώνε υγιεινά, κάτι ανέραστες τύπισες, που πιστεύουν ότι με τον τρόπο αυτό θα χάσουν βάρος, οι ιδιοκτήτες σκύλων γιατί τα συμπαθέστατα τετράποδα δεν κάνει να τρώνε χοιρινό και, βεβαίως, οι απανταχού χίπστερ, οι οποίοι αφού έβαλαν σοκολάτα και ανανά στην πίτσα, θεώρησαν σωστό να μαγαρίσουν και το σουβλάκι. Ουστ
Σπανίως αγοράζω σουβλάκια (καλαμάκια για να γίνω κατανοητός στους Αθηναίους) από μαγαζιά, τα πολύ περισσότερα είναι απαίσια, αηδιαστικά, χυδαία. Άσε που τώρα τα προψήνουν κιόλας, κάνοντας τα ακόμα πιο απαίσια, γιατί οι πελάτες όπως πάντα βιάζονται και σπάνε τα αρχίδια των σουβλατζήδων. Ακόμα πιο απαίσια είναι τα ωμά σουβλάκια που πουλάνε κρεοπωλεία και σούπερ μάρκετ.
Ποια είναι όμως τα πιο συνηθισμένα προβλήματα που συναντάμε στα έτοιμα σουβλάκια και πώς μπορούμε να τα λύσουμε;
α) Η ποιότητα του κρέατος. Για να κρατήσουν το κόστος σε χαμηλά επίπεδα, οι κρεοπώλες χρησιμοποιούν ΑΘΛΙΑΣ ποιότητας κρέατα από την Ολλανδία και τη Δανία, που καταδικάζουν το σουβλάκι. Αγοράστε ντόπιο βιολογικό χοιρινό (με μια δεκαρούμπα το κιλό, δεν κάνει παραπάνω ο λαιμός) και θα φάτε το καλύτερο σουβλάκι της ζωής σας.
β) Τα κομμάτια του κρέατος που χρησιμοποιούνται. Είναι προφανές ότι ο χοιρινός λαιμός, που είναι το μέρος του ζώου που πρέπει να χρησιμοποιηθεί για ένα τέλειο σουβλάκι, δεν θα αρκούσε για να καλύψει το ζήτηση των καταναλωτών. Έτσι, οι κρεοπώλες χρησιμοποιούν σχεδόν κάθε μέρος του ζώου, λιπαρό ή μη, τρυφερό ή σκληρό όταν ετοιμάζουν σουβλάκια. Και κάνουν και κάτι ακόμα χειρότερο. Προσθέτουν ανάμεσα στα κομμάτια του κρέατος, φέτες χοιρινού λίπους από την κοιλιά, που παραμένει πάντα σκληρό και σχεδόν «ωμό» και υποβαθμίζουν ακόμη περισσότερο το αποτέλεσμα.
γ) Το κόψιμο του κρέατος. Τα σουβλάκια φτιάχνονται από μηχανές, που τα κόβουν σε ομοιόμορφα κυβικά σχήματα, κάτι που εμποδίζει τη δημιουργία των ευχάριστων αντιδράσεων Maillard, που θα προκαλούσε ένα χειροκίνητο ανομοιόμορφο κόψιμο.
δ) Το μέγεθος του σουβλακιού. Το αγοραστό σουβλάκι ζυγίζει από 75 έως 100 γραμμάρια, που σημαίνει ότι για να χωρέσει στο ξύλο τα κομμάτια πρέπει να είναι σχετικά μεγάλα. Αλλά, γιατί είναι αυτό πρόβλημα; Γιατί, εάν τα κομμάτια κρέατος του σουβλακιού είναι πολύ μεγάλα, το εσωτερικό τους μέρος δεν θα ψηθεί καλά στο λιγοστό χρόνο, μέσα στον οποίο πρέπει να ψηθεί το σουβλάκι για να μην καεί και να μην στεγνώσει εξωτερικά. Έτσι, οι μεγάλοι κύβοι σουβλακιού προκαλούν καμένο και ξερό εξωτερικό μέρος και κακοψημένο και σκληρό εσωτερικό.
ε) Το μη προαλάτσιμα και η χρήση χημικών ουσιών. Ο χοιρινός λαιμός είναι ένα σχετικά σκληρό κομμάτι κρέατος, οπότε θέλει χρόνο για να ψηθεί καλά. Η ξηρή ή υγρή άλμη λύνει αυτό το πρόβλημα, αλλά, καθώς χρειάζεται προσοχή και χρόνο, αυτή η λύση σπανίως προτιμάται από αυτούς που φτιάχνουν τα σουβλάκια, οι οποίοι συνήθως επιλέγουν, αντί αυτού, να χρησιμοποιούν χημικές ουσίες με άσχημη οσμή για αυτή τη δουλειά.
Αφού λοιπόν εντοπίσαμε τα προβλήματα, νομίζω ότι είμαστε έτοιμοι να ετοιμάσουμε τα πρώτα μας σπιτικά σουβλάκια!!!!!
Την προηγούμενη μέρα κόβουμε το κρέας σε φέτες πάχους 1,5 εκ. Τις στρώνουμε σε ταψί, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε ρίγανη. Βάζουμε το κρέας στο ψυγείο μέχρι την επομένη. Επίσης, βυθίζουμε τα ξύλινα καλαμάκια στο νερό για να τα υγράνουμε και να προστατεύσουμε τα εκτεθειμένα μέρη τους από τις υψηλές θερμοκρασίες ψησίματος.
Την επομένη πλένουμε και στεγνώσουμε πολύ καλά το κρέας, απομακρύνουμε τη ρίγανη, το κόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια και τα τρυπάμε με τα καλαμάκια, μέχρι να έχουμε ένα ολόκληρο σουβλάκι. Κάθε σουβλάκι πρέπει να ζυγίζει περίπου 50 γρ.
Ετοιμάζουμε τη σχάρα χρησιμοποιώντας κάρβουνα υψηλής ποιότητας, διαφορετικά προθερμαίνουμε ένα μαντεμένιο τηγάνι με ρίγες και ψήνουμε τα σουβλάκια.
Ετοιμάζουμε επίσης ένα διάλυμα με χυμό λεμονιού, λίγο αλάτι, πιπέρι και ρίγανη, όπου βυθίζουμε τα σουβλάκια για μια στιγμή, αμέσως αφού είναι έτοιμα.
Σερβίρουμε με ψητά κρεμμύδια, ψητές πατάτες και, φυσικά, με σάλτσα allioli ή τυλίγουμε με πίτες όπως θα δούμε σε ένα από τα επόμενα λήμματα.
