Ο βασιλιάς της Μεσογείου στα καλύτερά του!
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 6 € το άτομο)
- 1 κιλό μικρά μπαρμπουνάκια
- ηλιέλαιο έξτρα παρθένο για τηγάνισμα
- 4 σκελίδες σκόρδο (ΟΧΙ ξεφλουδισμένες), ψημένες ή μαγειρεμένες στον ατμό
- 200 μλ ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- 100 μλ λευκό ξύδι καλής ποιότητας
- 100 μλ λευκό κρασί
- 1 μεγάλο παντζάρι, ψητό ή μαγειρεμένο στον ατμό και κομμένο σε κύβους
- 10 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψητά ή μαγειρεμένα στον ατμό και κομμένα σε κομμάτια
- 2 μεγάλα καρότα, ψητά ή μαγειρεμένο στον ατμό και κομμένο σε κύβους
- 1 φύλλο δάφνης
- πάπρικα
- αλάτι
Το εσκαμπέτς, είναι μια θαυμάσια καταλανική τεχνική μαγειρικής, η οποία μας βοηθά να μαγειρεύουμε και να συντηρούμε ψάρια, θαλασσινά, λαχανικά ή κρέας για έως και 10 ημέρες σε δροσερή θερμοκρασία. Σήμερα ετοιμάζουμε με αυτόν τον τρόπο τον βασιλιά της Μεσογείου, το μπαρμπούνι, ένα πετρόψαρο με πολύ χαρακτηριστική γεύση. Για αυτό το πιάτο χρειαζόμαστε μικρά, φτηνά μπαρμπούνια.
Ξεκινάμε προετοιμάζοντας τα λαχανικά, βράζοντάς τα στον ατμό ή ψήνοντας τα, όπως ήδη είπαμε. Θυμίζω ότι με τον ατμό ή το ψήσιμο των λαχανικών (αντί για το βράσιμο), καταφέρνουμε να διατηρήσουμε το χρώμα, τη γεύση και τα θρεπτικά τους οφέλη.
Συνεχίζουμε προτηγανίζοντας τα ψάρια, αφού τα πλύνουμε, αφαιρέσουμε τα έντερα τους και τα στεγνώσουμε.
Προθερμαίνουμε το ηλιέλαιο στους 180ο – 190ο C και τα τηγανίζουμε έχοντας υπόψη μας ότι θα συνεχίσουν να ψήνονται στη σάλτσα εσκαμπέτς. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Σε ένα άλλο τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το κρασί και το ξύδι και τα αφήνουμε να βράσουν. Αλατίζουμε το υγρό και μετά από 1-2 λεπτά προσθέτουμε το ψάρι, τα λαχανικά, την πάπρικα και τη δάφνη, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε να μαγειρευτούν για άλλα 3 λεπτά.
Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν στη σάλτσα εσκαμπέτς για τουλάχιστον 12 ώρες. Είναι προφανές ότι μπορούμε να τα φάμε νωρίτερα, αλλά τα αρώματα δεν θα είναι τόσο έντονα όσο πρέπει. Αν και ορισμένοι συγγραφείς προτείνουν ότι μπορούμε να κρατήσουμε τις παρασκευές σε εσκαμπέτς εκτός ψυγείου, θα σας πρότεινα να χρησιμοποιήσετε το ψυγείο, ειδικά αν δεν διαθέτετε ένα δροσερό μέρος.
Το τρώμε δροσερό αλλά όχι κρύο, συνοδευόμενο από πράσινη σαλάτα.
Μπορούμε να διατηρήσουμε το ψάρι στη σάλτσα escabeche για έως και μια εβδομάδα.
