Τόσο κομψό, όσο μια γαμήλια τούρτα!!
υλικά για 8 μερίδες (συνολικό κόστος περίπου 12 € με βιολογικά προϊόντα)
για το παντεσπάνι
- 150 γρ (3 μεσαία) αυγά
- 90 γρ αλεύρι μαλακό
- 90 γρ ζάχαρη
- ξύσμα από 1/2 λέμονι
- 1 πρέζα αλάτι
για το σιρόπι
- 150 μλ νερό
- 15 μλ χυμό λεμόνι
- 125 γρ ζάχαρη
- 30 φύλλα λουΐζας
- φλούδες από ½ λεμόνι
για την γέμιση και την κάλυψη
- 250 γρ ρικότα, καλά στραγγισμένη
- 15 γρ ζάχαρη άχνη
- ξύσμα από μισό λεμόνι
- 300 μλ κρέμα γάλακτος (32-35 % λιπαρά), πολύ κρύα
- 1 πρέζα αλάτι
- 300 γρ φρέσκιες φράουλες
Το παντεσπάνι, τόσο το Genoise όσο και το απλό, είναι η τέλεια βάση για τούρτες. Έχει την ιδανική δομή τόσο για να απορροφά το σιρόπι όσο και για να συγκρατεί τις πολλές στρώσεις, τις γεμίσεις και τις επικαλύψεις του κέικ. Φτιάχνει νόστιμες, ζουμερές και ανάλαφρες τούρτες κέικ και είναι η no1 επιλογή όταν θέλω να χρησιμοποιήσω γεμίσεις και κρέμες με καλοκαιρινά φρούτα.
Το Genoise είναι το πρώτο παντεσπάνι που εμφανίστηκε στον κόσμο της ζαχαροπλαστικής. Γεννήθηκε χάρη στον Γενοβέζο ζαχαροπλάστη Giovanni Battista Cabona, ο οποίος ετοίμασε για πρώτη φορά αυτό το σπογγώδες κέικ για την ισπανική αυλή τον 18ο αιώνα. Το γλυκό εκτιμήθηκε τόσο πολύ που ονομάστηκε «Γενοβέζικη ζύμη» προς τιμήν του δημιουργού του.
Από μια απλοποίηση του Genoise, λίγο αργότερα γεννήθηκε το κοινό παντεσπάνι.
Η βασική διαφορά των δύο παρασκευών έγκειται στο γεγονός ότι στο ζενουάζ τα υλικά πρέπει να δουλεύονται σε ζεστή θερμοκρασία (μέχρι 45-50 ο C), ενώ το κοινό παντεσπάνι προετοιμάζεται χωρίς θερμότητα. Η δεύτερη διαφορά είναι ότι στο ζενουάζ προσθέτουμε λίγο βούτυρο στο τέλος. Το απλό παντεσπάνι φτιάχνεται συνήθως χωρίς βούτυρο.
Σε αυτή την περίπτωση χρησιμοποίησα την απλοποιημένη εκδοχή του παντεσπανιού για να φτιάξω μια τούρτα φράουλας με γέμιση κρέμας ricotta και από πάνω σαντιγί και κυβάκια φρέσκιας φράουλας. Το αποτέλεσμα είναι μια έξτρα κομψή, αέρινη και φρουτώδης τούρτα που θα μπορούσε ακόμη και να γίνει μια τέλεια επιλογή για μια γαμήλια τούρτα.
Αρχίζουμε λοιπόν, φτιάχνοντας το παντεσπάνι.
Χτυπάμε τα αβγά, προσθέτοντας προοδευτικά τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα, μέχρι να ασπρίσουν και να τριπλασιαστεί ο όγκος τους (περίπου 10 λεπτά).
Κοσκινίζουμε στη συνέχεια, προοδευτικά πάντα, πάνω από τα χτυπημένα αυγά το αλεύρι ανακατεμένο με το αλάτι και το διπλώνουμε απαλά με μια σπάτουλα, μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως και να μην παραμείνουν σβώλοι. Προσθέτουμε και το ξύσμα.
Μεταφέρουμε το μείγμα σε καλά βουτυρωμένη, στρωμένη με χαρτί ψησίματος, ξαναβουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα για κέικ (διαμέτρου 16-18 εκ.) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 ο C - αντιστάσεις (160 αν χρησιμοποιούμε αέρα) για περίπου 20-25 λεπτά. Το κέικ είναι έτοιμο, αν επανέρχεται, όταν πιέσετε την επιφάνειά του με το δάχτυλο.
Το ξεφορμάρουμε αμέσως και το αφήνουμε να κρυώσει τελείως σε μια σχάρα.
Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα συστατικά του κέικ.
Για να φτιάξουμε το σιρόπι, βράζουμε το νερό και τη ζάχαρη και μετά προσθέτουμε τις σταγόνες λεμονιού, τα φύλλα λουΐζας και τις φλούδες λεμονιού. Μόλις το σιρόπι φτάσει στο σημείο βρασμού, σβήνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να εγχυθεί, μέχρι να κρυώσει.
Xτυπάμε, την κρύα κρέμα γάλακτος, μέχρι να γίνει μια αφράτη σαντιγί. Για καλύτερα αποτελέσματα φροντίστε να έχετε κρυώσει καλά και το μπολ και τα χτυπητήρια του μίξερ.
Ανακατεύουμε επίσης τη ρικότα για να γίνει κρεμώδης, μαζί με τη άχνη και το ξύσμα λεμονιού. Στη συνέχεια προσθέτουμε σε αυτήν μια-δυο κουταλιές της σούπας από τη σαντιγί και ανακατεύουμε. Βάζουμε και τη ρικότα και τη σαντιγί στο ψυγείο, καθώς πρέπει να πολύ κρύες αμφότερες όταν θα αρχίσουμε να συναρμολογούμε την τούρτα, (ιδίως αν κάνει ζέστη).
Τέλος, κόβουμε τις μισές φράουλες (ήδη πλυμένες και με τα κοτσάνια πεταμένα) σε δίσκους και τις υπόλοιπες σε μικρούς κύβους.
Όταν το παντεσπάνι κρυώσει εντελώς, μπορούμε να προχωρήσουμε στην τελική συναρμολόγηση.
Κόβουμε το κέικ σε δύο ίσους δίσκους με τη βοήθεια ενός οδοντωτού μαχαιριού.
Με ένα πινέλο βρέχουμε τον κάτω δίσκο και από τις δύο πλευρές με το μισό σιρόπι και μετά απλώνουμε από πάνω του τη μισή κρέμα ρικότας. Τοποθετούμε πάνω από την κρέμα τους δίσκους φράουλας και τους καλύπτουμε με την υπόλοιπη κρέμα ρικότας.
Αλείφουμε το υπόλοιπο σιρόπι και από τις δύο πλευρές του δεύτερου δίσκου και το τοποθετούμε πάνω από τις στρώσεις κρέμας ρικότας (με την επάνω πλευρά προς τα πάνω). Καλύπτουμε εντελώς το κέικ από πάνω και στα πλαϊνά με τη σαντιγί.
Βάζουμε σχετικά προσεκτικά στην κορυφή του κέικ τους κύβους φράουλας, όπως φαίνεται στις φωτογραφίες.
Τοποθετούμε την τούρτα στο ψυγείο να δέσει τουλάχιστον 2 ώρες πριν τη σερβίρουμε.
