Ένα ιδιαίτερο πιάτο πάστας για ειδικές περιστάσεις. Πέρυσι το ετοίμασα για το μεσημεριανό γεύμα των Χριστουγέννων
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 7€ ανά άτομο)
- 320 γρ σπαγγέτι
- 40 γρ μαύρη τρούφα
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 1 λίτρο καυτό νερό
- αλάτι
- 60 γρ βούτυρο
- 60 γρ παρμεζάνα
- 20 γρ καβουρντισμένα φουντούκια, χοντροσπασμένα
- χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι
Όπως έχουμε ήδη δει, η τεχνική risottata είναι ο πολυτελής τρόπος για να μαγειρέψουμε τα πιάτα ζυμαρικών. Πρακτικά ετοιμάζουμε τα ζυμαρικά, όπως και το ριζότο. Η μόνη διαφορά είναι ότι δεν "ψήνουμε" αρχικά τα ζυμαρικά, όπως κάνουμε με το ρύζι, καθώς αυτή η επεξεργασία θα κατέστρεφε τα άμυλα των ζυμαρικών (λειτουργούν διαφορετικά από το ρύζι) και συνακόλουθα το χυλωμένο-ριζοτέ αποτέλεσμα στο οποίο αποσκοπούμε.
Σε κρύο τηγάνι βάζουμε τη μισή ποσότητα από το βούτυρο με τη σκελίδα σκόρδο, ολόκληρη, απλά σπασμένη και με τη φλούδα. Ανάβουμε τη φωτιά. Δεν ξεκινάμε με ζεστό τηγάνι, για να προστατεύσουμε το σκόρδο και τις πρωτεΐνες του βουτύρου από το κάψιμο.
Όταν το σκόρδο αρχίσει να χρυσίζει, το βγάζουμε και προσθέτουμε μια κουτάλα πολύ ζεστό και ελαφρώς αλατισμένο νερό. Συνήθως τα ζυμαρικά "ριζοτάτι" φτιάχνονται με ζωμό, αλλά το βασικό συστατικό του σημερινού πιάτου (τρούφα) είναι τόσο εξαιρετικό και φίνο αρωματικά που δεν θέλουμε να το καλύψουμε με αρώματα ζωμού.
Συνεχίζουμε το βράσιμο των ζυμαρικών μέχρι να γίνουν al dente, προσθέτοντας συνεχώς καυτό νερό, όταν χρειάζεται και ανακατεύοντας συχνά. Είναι πολύ βασικό να μην αφήσουμε να στεγνώνουν τα ζυμαρικά, ώστε να διατηρήσουμε τα άμυλα τους.
Όταν είναι έτοιμα τα ζυμαρικά, προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά. Προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από την τρούφα, τα θρυμματισμένα φουντούκια και το τυρί και ξεκινάμε τη διαδικασία του «mantecare», που σημαίνει έντονο ανακάτεμα, για να δημιουργηθεί μια κρεμώδης σάλτσα.
Βάζουμε σε πιάτα και από πάνω προσθέτουμε την υπόλοιπη τρούφα, μερικά φύλλα εστραγκόν και χοντρό μαύρο πιπέρι.
