Το αμέσως επόμενο βήμα είναι να μάθουμε πώς πρέπει να αλατίζουμε τα υλικά μας ανάλογα με τη χρήση που τα προορίζουμε.
Ας αρχίσουμε με το βασικότερο όλων των υλικών, το νερό και γενικά τα υγρά, μέσα στα οποία μουλιάζουμε, ζεματίζουμε, βράζουμε, υποβράζουμε ή ενυδατώνουμε για πολλή ή λίγη ώρα λαχανικά, ζυμαρικά, κρέας, ψάρια, ρύζι, όσπρια κλπ.
Εάν το μέσο βρασίματος (νερό, ζωμός, αραιή σάλτσα ή κουρ μπουγιόν) δεν αλατιστεί σωστά, το φαγητό μας θα βγει ΜΕΤΡΙΟ, επίπεδο και άνευρο και πολύ δύσκολα θα μπορεί να σωθεί στην πορεία. Για το λόγο αυτό πρέπει να ΜΕΤΡΑΜΕ και συνάμα να ΔΟΚΙΜΑΖΟΥΜΕ ΠΑΝΤΑ το αλάτι που ρίχνουμε στα υγρά, τους ζωμούς και τα άλλα μέσα βρασίματος ή μαγειρέματος.
Έτσι λοιπόν:
- Εάν στο υγρό πρόκειται να βράσουμε για πάνω από 2-3 λεπτά κρέας, ζυμαρικά ή να ενυδατώσουμε και να βράσουμε όσπρια χρησιμοποιούμε περίπου ενάμιση με δύο κουταλάκια αλάτι του γλυκού για κάθε λίτρο υγρού (γράφω υγρό και όχι νερό γιατί το μέσο βρασμού μπορεί να είναι ζωμός).
- Σε περίπτωση που, το φαγητό το οποίο προετοιμάζουμε, δεν δέχεται από την φύση του πρόσθετο αλάτι, όπως τα βραστά λαχανικά και τα ζυμαρικά που σερβίρονται με μη υγρή σάλτσα, αυξάνουμε την ποσότητα αλατίσματος του υγρού βρασμού κατά 50% περίπου.
- Εάν, αντίθετα, φτιάχνουμε ρύζι μέσα σε λίγο υγρό (όπως για παράδειγμα το πιλάφι) κατεβάζουμε το αλάτι στο μισό (και κάτι) κουταλάκι ανά λίτρο, μια και το ρύζι θα απορροφήσει το σύνολο του υγρού (και ως εκ τούτου και του αλατιού) μέχρι να ολοκληρώσει τον βρασμό του.
- Εάν στο νερό πρόκειται να ζεματίσουμε λαχανικά (πχ αρακά ή σπανάκι), ειδικά πράσινα, για σύντομο χρονικό διάστημα, διπλασιάζουμε ή και τριπλασιάζουμε την ποσότητα του αλατιού (4-6 κουταλάκια ανά λίτρο) ανάλογα με την περίσταση (όσο μικρότερος ο χρόνος ζεματίσματος τόσο περισσότερο το αλάτι), χωρίς να φοβόμαστε ότι αυτά θα υπεραλατιστούν μια και ο σύντομος χρόνος παραμονής τους στο υγρό θα περιορίσει και το αλάτι που θα απορροφηθεί και ως εκ τούτου θα οριοθετήσει τη δράση του.
Πολύ αλατισμένο νερό χρησιμοποιούμε επίσης και όταν βράζουμε γαρίδες, καραβίδες και λοιπά οστρακόδερμα.
Σε κάθε περίπτωση (εκτός κι αν φτιάχνουμε το ίδιο πιάτο κάθε μέρα) δοκιμάζουμε με το στόμα την εναλάτωση του υγρού βρασμού για να δούμε πώς μας φαίνεται και, αν χρειαστεί, διορθώνουμε το αλάτι.
(απόσπασμα από το λήμμα ΑΛΑΤΙ ΚΑΙ ΑΛΜΗ από το βιβλίο του Democratic Gourmet)
