Δεν μπορώ να επιλέξω μεταξύ ajoblanco και salmorejo. Αυτό που ξέρω είναι ότι οι καλοκαιρινές σούπες της Ανδαλουσίας τα σπάνε!
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 2,5 € το άτομο)
- αλάτι
- 250 γρ μπαγιάτικο ψωμί
- 1 κιλό πολύ ώριμες ντομάτες
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 150 μλ ελαιόλαδο έξτρα παρθένο συν επιπλέον για ράντισμα
- 4 σταγόνες ξύδι μπαλσάμικο
- 2 αυγά βρασμένα σκληρά
- 2 μικρές φέτες ιβηρικό χαμόν
- Λουλούδια ή φύλλα φρέσκιας ρίγανης
- Μαύρο πιπέρι
Για όλους εκείνους που δεν γνωρίζουν πολλά για την ισπανική κουζίνα, το Salmorejo είναι μια ανδαλουσιανή κρύα σούπα, φτιαγμένη με τα συστατικά που αναφέρονται παραπάνω. Καταναλώνεται ως ορεκτικό τις ζεστές μέρες του καλοκαιριού στη νότια Ισπανία, όπου ο ήλιος συχνά ξεχνά να κοιμηθεί.
Είναι πιο περίπλοκη και πιο χορταστική από την άλλη γνωστή ισπανική σούπα ντομάτας (gazpacho), ειδικά αν συνοδεύεται με βραστά αυγά ή φέτες χαμόν.
Ας αρχίσουμε, λοιπόν.
Πρώτα απ' όλα βάζουμε τις ντομάτες στο μπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν και στη συνέχεια περνάμε το μείγμα από ένα Chinois ή άλλο σουρωτήρι, όχι πολύ λεπτό. Θέλουμε μικρά κομμάτια ντομάτας να περάσουν από το σουρωτήρι, θέλουμε το προϊόν τομάτας μας να είναι σαν σάλτσα, όχι σαν χυμός. Στη συνέχεια αλατίζουμε το μείγμα ντομάτας και ελέγχουμε με τη γλώσσα μας. Αφήνουμε το αλάτι να λειτουργήσει και βοηθάμε τα αρώματα της ντομάτας να ανέβουν.
Εν τω μεταξύ, κόβουμε το ψωμί σε μικρά κομμάτια και το βουτάμε σε 500 μλ κρύο νερό. Η πλειοψηφία των μάγειρων προτείνει μόνο ψίχα, αλλά νομίζω ότι η κόρα του ψωμιού, αν είναι καλά μουσκεμένη, δίνει στην προετοιμασία μια βαθύτερη γεύση. Επομένως, εσύ αποφασίζεις (αλλά χωρίς το Γιάννη Βούρο).
Μετά από μια ώρα, στύβουμε το ψωμί να βγάλει τα υγρά. Προσθέτουμε το ψωμί στις ντομάτες και περιμένουμε για άλλη μισή ώρα. Αν θέλουμε το μείγμα μας να είναι πιο ομοιογενές το ξαναχτυπάμε με το μίξερ. Αν θέλουμε να κάνουμε το χρώμα του πιο πορτοκαλί παρά κόκκινο, το χτυπάμε αφού έχουμε προσθέσει το ελαιόλαδο.
Συνήθως, αφού ανακατέψουμε την ντομάτα με το ψωμί, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τις ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο και μερικές σταγόνες μπαλσάμικο, που μας βοηθούν να έχουμε μια αρωματικά ανεβασμένη σούπα. Εάν δεν θέλουμε το σκόρδο να είναι μπροστά, χρησιμοποιούμε μια σκελίδα, που έχουμε προηγουμένως βράσει για ένα λεπτό σε ζεστό νερό.
Τώρα ήρθε η ώρα να βράσουμε τα αυγά. Σε μια κατσαρόλα φέρνουμε άφθονο νερό στους 85 βαθμούς Κελσίου, στη συνέχεια αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε δύο αυγά (ήδη σε θερμοκρασία δωματίου), σκεπάζουμε την κατσαρόλα με ένα καπάκι και περιμένουμε για περίπου 15 λεπτά. Μετά από αυτό, μεταφέρουμε τα αυγά σε νερό γεμάτο παγάκια, προκειμένου να βοηθήσουμε τους κρόκους να διατηρήσουν το αρχικό τους χρώμα.
Όταν τα αυγά είναι εντελώς κρύα τα ξεφλουδίζουμε, τα κόβουμε στη μέση κατά μήκος και αφαιρούμε τους κρόκους.
Ξεκινώντας από κρύο τηγάνι τηγανίζουμε απαλά δύο φέτες ιβηρικού χαμόν. Όταν γίνουν σχετικά τραγανές, τις βγάζουμε από το τηγάνι και περιμένουμε να κρυώσουν. Με ένα μεγάλο μαχαίρι κόβουμε το χαμόν και τον κρόκο αυγού, ελέγχουμε το αλάτι, διορθώνουμε αν χρειάζεται και αν είναι εντάξει τα ανακατεύουμε και γεμίζουμε ξανά με το μείγμα τα ασπράδια.
Σερβίρουμε τη σούπα, προσθέτοντας μισό αυγό σε κάθε πιάτο και στολίζουμε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδου, λουλούδια ρίγανης (ή φύλλα, αν δεν έχουμε λουλούδια) και μπόλικο χοντρό μαύρο πιπέρι.
