Είναι αντικειμενικά αδύνατο να προτείνω μια βινεγκρέτ για κάθε ένα σαλατικό, και θα αρκεστώ να πω ότι ένας βασικός κανόνας είναι ότι όσο πιο ποιοτικά και γευστικά είναι τα χορταρικά, τόσο πιο μίνιμαλ πρέπει να είναι η βινεγκρέτ και να δώσω κάποιες γενικές οδηγίες, που θεωρώ ότι θα βοηθήσουν αρκετά:
α) Για “μαρουλοειδή” σαλατικά, τα οποία είναι γευστικά ψιλοαδιάφορα, χρησιμοποιούμε, συνήθως, βινεγκρέτ με πολλά υλικά, με μαγιονέζα ή κρέμα γάλακτος, προκειμένου να τα καταστήσουμε πιο νόστιμα.
β) Για πιπεράτα σαλατικά (ήμερη ρόκα, νεροκάρδαμο κλπ) χρησιμοποιούμε μια όξινη και αιχμηρή βινεγκρέτ, για να αντισταθμίσουμε το ελαφρύ “κάψιμο” τους.
γ) Για ελαφριάς γεύσης σαλατικά (σπανάκι, τρυφερά φύλλα παντζαριού, βαλεριάνα) φτιάχνουμε μια πολύ ελαφριά βινεγκρέτ για να μην εξαφανιστούν γευστικά μέσα σε αυτήν.
δ) Τα πικρά λαχανικά (ραντίκια, αντίβ, σικορέ) ταιριάζουν με όλες. Τα αγαπημένα μου, λατρεύω την πίκρα, την θεωρώ τη γεύση της ευεξίας.
ε) Τα λεπτόφυλλα σαλατικά δεν επιδέχονται πολύ παχιές βινεγκρέτ γιατί το υψηλό ειδικό βάρος της θα τα σπάσει. Τα σαλατικά αυτά χρειάζονται πολύ λίγο και ευγενικό ανακάτωμα για να μην διαλυθούν.
στ) Τα έντονης γεύσης λαχανικά (ραπανάκια, μουστάρδα, άγρια ρόκα κα) απαιτούν μεγαλύτερες ποσότητες βινεγκρέτ σε σχέση με αυτά που έχουν πιο ντελικάτη γεύση.
ζ) Οι σαλάτες με προορισμό τους μπουφέδες πρέπει να λιπαίνονται με βινεγκρέτ μαγιονέζας, που πανιάζουν λιγότερο τα σαλατικά ...........................................................
(απόσπασμα από το λήμμα ΣΑΛΑΤΕΣ 2 από το βιβλίο του Democratic Gourmet)
