Τα κίτρινα παντζάρια δεν μπορούν να αντικατασταθούν με κόκκινα. Εάν δεν μπορέσετε να τα βρείτε, δοκιμάστε αυτό το ριζότο με κολοκύθα
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 4 € το άτομο)
- 8 μεσαίες γαρίδες
- 240 γρ ρύζι carnaroli
- Ένα μικρό ποτήρι λευκό κρασί
- 1,2 λίτρα ελαφρύς ζωμός φτιαγμένος από γαρίδες
- 2 μεγάλα ή τέσσερα μικρά παντζάρια
- 1 μεσαίο κρεμμύδι
- αλάτι
- ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- Καυτερό λάδι πεπεροντσίνο
- 40 γρ παρμεζάνα ή γκράνα
- φρέσκο κάρδαμο ή φρέσκο μάραθο ή φρέσκια μέντα
Το περασμένο καλοκαίρι, διαβάζοντας ένα υπέροχο βιβλίο του μεγάλου Ιταλού σεφ Niko Romito (10 lezioni di cucina) ανακάλυψα έναν νέο τρόπο για να ετοιμάζω πιάτα με ριζότο με ακόμη πιο κρεμώδη υφή. Ο Romito προτείνει να ψήσουμε ελαφρά το ρύζι χωρίς λάδι ή κρεμμύδι, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το σημείο που οι κόκκοι είναι τόσο ζεστοί, ώστε να μην μπορούμε να τους κρατήσουμε στο χέρι.
Από τότε που άρχισα να εξασκώ αυτήν την τεχνική τα ριζότα μου είναι τόσο κρεμώδη που μπορώ να τα βάλω σε τσέρκια και να παρουσιάσω πιο «πολυτελή» - ξενοδοχειακά πιάτα!!! Θα το κάνω σήμερα, κατ΄ εξαίρεση, για μία και μοναδική φορά
Τα κίτρινα παντζάρια είναι θαυμάσια, η γεύση τους είναι πιο ήπια από τα συνηθισμένα κόκκινα και δεν τείνουν να λερώνουν τα πάντα. Όποτε τα βρίσκω στην βιολογική λαϊκή, αγοράζω οπωσδήποτε. Αυτή τη φορά αποφάσισα να ετοιμάσω ένα ριζότο με γαρίδες, προσθέτοντας ένα πικάντικο λάδι για να ισορροπήσει τη γλυκιά γεύση του παντζαριού.
Όπως πάντα, ξεκινάμε προετοιμάζοντας ένα σοφρίτο. Κόβουμε σε πολύ μικρούς κύβους το κρεμμύδι και τα παντζάρια. Σοτάρουμε απαλά τα κρεμμύδια και τη μισή ποσότητα παντζαριού σε ελαιόλαδο για 5 λεπτά, κρατώντας το άλλο μισό για διακόσμηση.
Εν τω μεταξύ, ρίχνουμε τις γαρίδες σε 1,2 λίτρα ζεστό και ελαφρώς αλατισμένο νερό για 3 λεπτά. Περνάμε το ζωμό από ένα καλό σινουά. Αφαιρούμε τα κελύφη από τις 4 γαρίδες, κρατώντας τα κεφάλια και τις ουρές και ξεφλουδίζουμε εντελώς τις υπόλοιπες. Κόβουμε τις τελείως ξεφλουδισμένες γαρίδες σε μικρούς κύβους και τους αφήνουμε στην άκρη.
Προσθέτουμε στο ζωμό τους κύβους παντζαριών που διατηρήσαμε για διακόσμηση και τους βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν (όχι πολύ).
Σε ένα μικρό τηγάνι ψήνουμε ελαφρά το ρύζι και όταν είναι αρκετά ζεστό, το ρίχνουμε στο τηγάνι με το σοφρίτο. Προσθέτουμε το κρασί και μετά αρχίζουμε να μαγειρεύουμε το ριζότο, προσθέτοντας μια κουτάλα ζεστό ζωμό, όταν το υγρό αρχίσει να μειώνεται.
Όσο ετοιμάζεται το ρύζι, τρίβουμε το τυρί, πλένουμε μερικά λουλούδια και φύλλα κρίταμου, ψιλοκόβοντας τα μισά από αυτά και τέλος ετοιμάζουμε το λάδι, ανακατεύοντας σπασμένο πεπεροντσίνο σε ελαιόλαδο.
Όταν το ριζότο είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέτουμε μερικά κομμένα φύλλα κρίταμου, τις ψιλοκομμένες γαρίδες και αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά. Δοκιμάζουμε το αλάτι και, αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμα.
Ανακατεύοντας συνεχώς αρχίζουμε να προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και το τυρί. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να αποκτήσουμε ένα πολύ κρεμώδες αποτέλεσμα, σκεπάζουμε το τηγάνι με ένα καπάκι και το αφήνουμε να σταθεί για 2 λεπτά.
Τοποθετούμε ένα τσέρκι σε κάθε πιάτο και το γεμίζουμε μέχρι 2 δάχτυλα ύψος με το ριζότο. Πιέζουμε ελαφρά το ριζότο για να εξασφαλίσουμε ότι θα διατηρήσει το σχήμα του όταν αφαιρέσουμε το δαχτυλίδι. Στολίζουμε το ριζότο, όπως φαίνεται, με μία γαρίδα, λίγους κύβους παντζαριού, λουλούδια και φύλλα κρίταμου και μια μικρή ποσότητα λάδι πεπεροντσίνο.
Αφαιρούμε προσεκτικά το τσέρκι και σερβίρουμε.
