Skip to content →

carpaccio από πορτσίνι με γκράνα, κουκουνάρια, δεντρολίβανο και ροζ πιπέρι

Θεωρώ τα άγρια ​​μανιτάρια τα πιο νόστιμα φυσικά συστατικά. Και τα πορτσίνι ίσως τα καλύτερα από αυτά.


υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 5 € το άτομο)
  • 4 μεγάλα άγρια μανιτάρια πορτσίνι
  • Γκράνα (θεωρώ την παρμεζάνα πολύ δυνατή για το carpaccio)
  • Αλάτι
  • Ροζ πιπέρι
  • Ελαιόλαδο έξτρα παρθένο (πολύ ήπιας γεύσης)
  • Ξύσμα λεμονιού
  • Λίγα κουκουνάρια
  • Πολύ τρυφερά φύλλα (βελόνες) φρέσκου δεντρολίβανου

Η μαγειρική βιβλιογραφία είναι γεμάτη από αναφορές στον κίνδυνο κατανάλωσης ωμών άγριων μανιταριών. Σύμφωνα με ορισμένους συγγραφείς, καθώς και ιστοσελίδες στο διαδίκτυο, ότι τα ωμά μανιτάρια περιέχουν καρκινογόνες ουσίες. Επιπλέον, κάποιοι άλλοι υποστηρίζουν ότι τα άγρια ​​μανιτάρια μπορεί να έχουν μολυνθεί από το έδαφος ή τα ζώα του δάσους.

Έτσι, αποφάσισα να ψάξω για αυτό το ζήτημα, καθώς είμαι εθισμένος μανιταροφάγος.

Είναι αλήθεια ότι στο δάσος, όπου ζουν άγρια ​​ζώα, μπορούν να βρεθούν πολλοί ιοί, αλλά πρακτικά αυτός ο κίνδυνος είναι πολύ χαμηλός. Η πλειοψηφία αυτών των ζώων είναι σαρκοφάγα και μόνο μερικά παμφάγα τρωκτικά μπορούν θεωρητικά να αγγίζουν ή να τρώνε άγρια ​​μανιτάρια. Και αυτό το πρόβλημα έχει μια εύκολη λύση καθώς ένα γρήγορο και ελαφρύ πέρασμα με ξύδι μπορεί να μας βοηθήσει να αποφύγουμε κάθε πρόβλημα.

Σχετικά με τον δεύτερο - υποτιθέμενο - κίνδυνο του να καταναλώσουμε ωμά μανιτάρια, πέρασα μια ολόκληρη μέρα για να βρω αξιόπιστες σχετικές έρευνες. Δεν βρήκα τίποτα. Ούτε η Βίβλος μου USDA (Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών) ούτε το γνωστό μας CDC (Κέντρο Ελέγχου Νοσημάτων) έχουν σχετικά άρθρα. Άρα τίποτα σε σχέση με την ερώτησή μας.

Κάποιοι μπορεί να σκεφτούν: Ρε μάγειρα, γιατί δεν τα βράζεις για μερικά δευτερόλεπτα, ώστε να νιώθεις πιο ασφαλής; Δεν είναι κακή ιδέα, αλλά το έχω ήδη δοκιμάσει !!! Το αποτέλεσμα ήταν απογοητευτικό. Το carpaccio δεν ήταν τόσο καλό όσο με τα ωμά μανιτάρια, οι «μύκητες» έχασαν τη φρεσκάδα και τη φυσική τους τραγανότητα ακόμη και με βρασμό μόλις 15 δευτερολέπτων.

Έψαξα τότε πώς ετοιμάζουν το carpaccio από άγρια ​​μανιτάρια κάποια «τέρατα» του μαγειρικού κόσμου, όπως ο τεράστιος Alain Ducasse και ο επίσης διάσημος Joel Robuchon. Και οι δύο χρησιμοποιούν άγρια ​​μανιτάρια ωμά για να ετοιμάσουν το carpaccio τους.

Μετά από όλη αυτή την έρευνα, λοιπόν, συνειδητοποίησα ότι η κατανάλωση ωμών μανιταριών δεν είναι πιο επικίνδυνη από την κατανάλωση έτοιμων σαλτσών ή συμβατικού κρέατος και αποφάσισα να συνεχίσω με την προετοιμασία του carpaccio μου.

Η φρεσκάδα των πορτσίνι είναι πολύ σημαντική για αυτό το πιάτο - σκεφτείτε μόνο ότι, τα ωμά τρόφιμα είναι «γυμνά» και πρέπει να είναι τέλειας ποιότητας. Αν λοιπόν τα πορτσίνι σας δεν είναι πολύ φρέσκα, μην ετοιμάζετε carpaccio, αλλά κάτι άλλο.

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνουμε είναι να καθαρίσουμε τα μανιτάρια και να πετάξουμε πιθανά μαύρα, βρώμικα κομμάτια ή υπολείμματα γης. Μπορούμε επίσης να περάσουμε τα μανιτάρια με ένα πανί νοτισμένο με ξύδι καλής ποιότητας, για να τα αποστειρώσουμε από τα βακτήρια.

Μετά από αυτό, κόβουμε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες. Μερικοί μάγειρες αφαιρούν τα κοτσάνια από τα μανιτάρια, κι εγώ μερικές φορές κάνω το ίδιο. Αλλά το κοτσάνι ενός πολύ φρέσκου μανιταριού porcino είναι πολύ νόστιμο και μου δίνει επίσης αυτή τη μικρο-διαφορά μεταξύ των μπουκιών, κάτι που πάντα ψάχνω.

Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσουμε τον κόφτη - μαντολίνο αν έχουμε πολύ καλά ακονισμένα μαχαίρια. Το κόψιμο με μαχαίρι δεν είναι ποτέ το ίδιο, κάτι που επίσης λατρεύω, σε αντίθεση με το κόψιμο με μαντολίνο, το οποίο δίνει μια πιο βιομηχανική ομοιόμορφη εμφάνιση και αίσθηση.

Προχωρώντας με σχετική ταχύτητα, βάζουμε τα μανιτάρια σε πιάτα, τα αλατίζουμε ελαφρά και προσθέτουμε ένα απαλό ελαιόλαδο έξτρα παρθένο και μερικά ελαφρώς καβουρντισμένα κουκουνάρια.

Τελειώνουμε το πιάτο προσθέτοντας φρεσκοκομμένες φλούδες γκρανά, ξύσμα λεμονιού, τριμμένο ροζ πιπέρι και πολύ τρυφερά φρέσκα φύλλα δεντρολίβανου.

Κοινοποιήστε

Κατηγορία ΛΑΧΑΝΙΚΑ

el