Φτάσαμε, λοιπόν, στο πιο κρίσιμο σημείο. Ποιο είναι αυτό? Μα φυσικά το “μαντεκάρισμα”, το δέσιμο δηλαδή της σάλτσας με τα ζυμαρικά.
Για να δούμε τι έχουμε μπροστά μας:
α) Μια υγρή και λιπαρή σάλτσα,
β) Ένα εντελώς άλιπο και λείο υλικό, που είναι μεν χορταστικό αλλά δεν καταπίνεται μόνο του και ψάχνει για κάτι που θα το βοηθήσει να είναι αρεστό
Τι κάνουμε, λοιπόν, εδώ?
Αφήνουμε την υγρή και λιπαρή σάλτσα να γλιστρήσει και να καταλήξει στον πάτο του πιάτου και τρώμε τα ζυμαρικά σκέτα?
Ή κάνουμε ό,τι και οι παλιοί μπακαλομάγειρες, ρίχνοντας λίγο τυρί πάνω από τα ζυμαρικά για να ψιλοσταματήσουμε με αυτό την “κατηφόρα” των υγρών, θυσιάζοντας παράλληλα την αρχική γεύση και φτιάχνοντας πάστες που έχουν όλες κυρίαρχη γεύση το τυρί και το χειρότερο όλων το κάτω μέρος τους θα είναι εντελώς άλιπο και άνοστο?
Τίποτα από τα δύο. Απλά μαντεκάρουμε καλά.
Mantecare στα Ιταλικά σημαίνει δουλεύω διάφορα υλικά με σκοπό να σχηματίσω ένα μείγμα καλά ανακατεμένο και κρεμώδες. Από την ίδια ρίζα προέρχεται και η λέξη που χρησιμοποιείται στα Ισπανικά για το βούτυρο, mantequilla. Άρα, λοιπόν, όταν μαντεκάρουμε, σκοπό έχουμε να φτιάξουμε μια ομογενοποιημένη κρέμα, ένα γαλάκτωμα, η οποία σε αντίθεση με την υγρή και λιπαρή σάλτσα θα κολλήσει πάνω στο ζυμαρικό και δεν θα βουτήξει στο βάθος του πιάτου.
Ας ανατρέξουμε λίγο στο λήμμα για τις σάλτσες.
Τι διαβάζουμε?
Ότι οι αρχικά υγρές σάλτσες πρέπει με κάποιον τρόπο να δεθούν για να μπορούν στη συνέχεια να κολλήσουν πάνω στο βασικό υλικό. Και το πιο συχνό και βασικό μέσο δεσίματος είναι αυτό, που στην περίπτωση των ζυμαρικών έχουμε άφθονο μπροστά μας:
Τ Ο Α Μ Υ Λ Ο
Μαντεκάροντας ................
(απόσπασμα από το λήμμα ΖΥΜΑΡΙΚΑ από το βιβλίο του Democratic Gourmet)
