Skip to content →

paccheri με ραγού από γίδα και άγρια ​​μανιτάρια

Όχι στα εισαγόμενα βόεια ψοφίμια. Ναι στα υπέροχα ελληνικά ερίφια!


υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 5 € το άτομο)
  • Αλάτι
  • 320 γρ paccheri
  • 500 γρ κατσικίσιος ώμος
  • τα στέρεα μέρη από το περιεχόμενο μιας κονσέρβας με ντομάτες κονκασέ
  • 60 μλ λευκό κρασί
  • 1/2 λίτρο ζωμός λαχανικών
  • 0,125 γρ (μισή δόση) σαφράν σε σκόνη
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι
  • μαύρο πιπέρι
  • Φρέσκια ρίγανη
  • Ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
  • 100 γρ φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι
  • 100 γρ φρέσκα μανιτάρια καισαρικά

Όσοι ακολουθείτε ήδη τον ιστότοπό μας γνωρίζετε ήδη ότι θεωρώ το γίδινο και το κατσικίσιο κρέας τα καλύτερα διαθέσιμα για ραγού. Γιατί;

Λόγω της διατροφής τους και των συνηθειών τους. Οι γίδες και τα κατσίκια είναι ζώα που συνήθως εκτρέφονται στην ύπαιθρο. Τρώνε κλαδιά φυτών και δέντρων, που περιέχουν και λουλούδια, οπότε το κρέας τους είναι καλά αρωματισμένο. Επίσης, κινούνται συνεχώς, με αποτέλεσμα να μην αποθηκεύουν πολύ λίπος, η δε σάρκα τους να είναι γεμάτη κολλαγόνα.

Χρησιμοποιώ πολύ συχνά γίδα. Είναι πάμφθηνη (7Ε το κιλό η βιολογική!!!!!!!!, 9Ε το κιλό τα βιολογικά φιλέτα!!!!!!!), μια και οι σημερινοί καταναλωτές προτιμούν να τρώνε μπριζόλες από εισαγόμενα, άγευστα μοσχαρίσια ψοφίμια. Είναι οι ίδιοι άνθρωποι που προτιμούν το Ντουμπάι από τη Βενετία, τη Lady Gaga από την Amy Winehouse, τον Dwayne Johnson από τον Clint Eastwood κλπ. Τόσο το καλύτερο για μένα και για όλους τους λάτρεις του καλού φαγητού.

Αλλά ας αρχίσουμε με το πιάτο μας

Την προηγούμενη μέρα αλατίζουμε το κατσίκι και το διατηρούμε στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα το καθαρίζουμε και το στεγνώνουμε. Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια και το ροδίζουμε σε ελαιόλαδο. Το ρόδισμα πρέπει να είναι ελαφρύ, διαφορετικά το κρέας θα στεγνώσει πολύ, απλά θέλουμε να προσθέσουμε μερικά αρώματα Maillard στην όλη προετοιμασία. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους και συνεχίζουμε για λίγο.

Αλείφουμε με το κρασί, προσθέτουμε το ζωμό και το σαφράν και ελέγχουμε το αλάτι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και αφήνουμε το κρέας να σιγοβράσει για 2 ώρες.

Εν τω μεταξύ, καθαρίζουμε καλά τα μανιτάρια, τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα σοτάρουμε για πολύ λίγο σε δυνατή φωτιά. Αν δεν μπορούμε να βρούμε μανιτάρια πορτσίνι ή καισαρικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε άλλο είδος άγριων μανιταριών. Τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το κρέας.

Περίπου 30 λεπτά πριν τον εκτιμώμενο χρόνο μαγειρέματος, προσθέτουμε τις ντομάτες. Δεν υπάρχει κανένας απολύτως λόγος να τα προσθέσουμε νωρίτερα, για την ακρίβεια θα πρέπει να αποφύγουμε να τα προσθέσουμε νωρίτερα, γιατί θα δημιουργήσουν ένα όξινο περιβάλλον που θα σφίξει το κρέας και θα καθυστερήσει περαιτέρω το μαγείρεμά του. Ελέγχουμε ξανά το αλάτι και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να γίνει πολύ τρυφερό το κρέας, σχεδόν λιωμένο στη σάλτσα (μην ανησυχείτε, τα μανιτάρια δεν θα χάσουν το σχήμα τους). Πρέπει επίσης να φροντίσουμε να συμπυκνωθεί ο ζωμός σε σάλτσα, έτσι, αν το κρέας είναι έτοιμο και η σάλτσα είναι ακόμα ρευστή, αφαιρούμε τα στερεά μέρη από την κατσαρόλα, δυναμώνουμε τη φωτιά και μειώνουμε τη σάλτσα.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε λίγο μαύρο πιπέρι.

Εν τω μεταξύ σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε αλατισμένο νερό να βράσει. Όταν είναι έτοιμο, βράζουμε το paccheri για 2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο al dente που αναγράφεται στη συσκευασία.

Τα σουρώνουμε και τα μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι ή γουόκ με τη μισή σάλτσα και λίγο βραστό νερό και αρχίζουμε να μαντεκάρουμε, δηλαδή ανακατεύουμε συνεχώς τα ζυμαρικά και προσθέτουμε κουτάλες βραστό νερό, μέχρι να δημιουργήσουμε ένα κρεμώδες αποτέλεσμα. Το Paccheri είναι ένα δύσκολο σχήμα για μαντεκάρισμα, οπότε μην περιμένετε τέλειο αποτέλεσμα, ειδικά αφού για γευστικούς λόγους (το parmigiano θα καλύψει τα αρώματα των μανιταριών), δεν χρησιμοποιούμε parmigiano σε αυτό το πιάτο.

Βάζουμε σε πιάτα, προσθέτουμε την άλλη μισή σάλτσα, τα κομμάτια του κρέατος – μανιταριών και φρέσκια ρίγανη και σερβίρουμε.

Κοινοποιήστε

Κατηγορία ΖΥΜΑΡΙΚΑ

el