Ωστόσο, πάμε στο “ζουμί” του θέματος.
Όπως ήδη σας είπα γιατρός δεν είμαι, αλλά μάγειρας, όπως μάγειρες και όχι γιατροί είναι όλοι αυτοί που λένε ότι πρέπει να βάζουμε ελαιόλαδο στο σύνολο των δραστηριοτήτων μας στην κουζίνα, χρησιμοποιώντας ένα αμιγώς ιατρικό κριτήριο, το οποίο κατέχουν από ελάχιστα έως καθόλου (φαντάζομαι ότι πολλοί από αυτούς στο ίδιο πνεύμα θα είναι και αρνητές του κορωνοϊού).
Αυτό όμως, στο οποίο όλοι νομίζω ότι συμφωνούμε είναι ότι – καλώς ή κακώς – οι γευστικές μας συνήθειες και προτιμήσεις δεν διαμορφώνονται πάντα με γνώμονα την υγιεινή, τις περισσότερες φορές μάλιστα αυτή η παράμετρος δεν υπολογίζεται καν. Αν το τι τρώμε προσδιοριζόταν μόνο από πλευράς υγιεινής, δεν θα ακουμπούσαμε ούτε τηγανητά (οπότε θα παρείλκε και ή όλη συζήτηση), ούτε λιπαρά κρέατα, ούτε όστρακα, ούτε αλλαντικά αλλά θα την βγάζαμε όλη μέρα με “λάχανα και φασόλια νερόβραστα” ναούμ.
Κι αυτά σας τα λέει ένας μάγειρας, που δίνει ιδιαίτερο βάρος στο κομμάτι της υγιεινής, που ουρλιάζει να μην αγοράζουμε έτοιμα προϊόντα, που προτείνει να φτιάχνουμε μόνοι μας κέτσαπ, μουστάρδα, μπέικον και λουκάνικα και που θεωρεί τη βιολογική διατροφή πάρα πολύ σημαντική.
Είναι λοιπόν πρόδηλο ότι το τι τρώμε δεν το καθορίζουν μόνο “τα πρέπει” αλλά και τα “θέλω” μας, διαφορετικά το φαγητό θα ήταν μόνο μια φυσική ανάγκη, όπως η ούρηση και η αφόδευση και όχι μια απόλαυση, που συμβάλλει στην ευζωία και την ευδαιμονία.
Παρόλα αυτά θα μπορούσα υποθετικά να δεχτώ ίσως τις απόψεις όσων υποστηρίζουν την καθολική χρησιμοποίηση ελαιολάδου, εάν:
- Ανέφεραν έστω και τηλεγραφικά την προβληματικότητα της συμπεριφοράς του ελαιολάδου, όταν πλησιάζουμε το σημείο καύσης του και δεν αντιμετώπιζαν το ζήτημα οπαδικά, κάνοντας το θέμα “αβαβά”.
- Ήταν επιστήμονες, γιατροί ή χημικοί τροφίμων και όχι μάγειρες και μάλιστα χωρίς επιμόρφωση.
- Τα βιβλία τους διαπνέονταν συνολικά από μια αντίληψη υγιεινής διατροφής και όχι μόνο κατά μοναδική εξαίρεση στο θέμα του ελαιολάδου.
- Εκτός από το “ανθυγιεινό σπορέλαιο” αναφέρονταν και σε άλλα ζητήματα, απείρως πιο ανθυγιεινά, όπως η χρήση των υπερεπεξεργασμένων προϊόντων
- Αντί απλά να αλλάξουν το λάδι που χρησιμοποιούν πρότειναν τη μείωση του μαγειρέματος με λίπη σε υψηλές θερμοκρασίες.
Πιστεύω, λοιπόν, ακράδαντα ότι το μαγείρεμα είναι μια πολυφυής διεργασία, η οποία πρέπει να διαπνέεται ΚΑΙ από την αρχή της υγιεινής, αλλά ΠΡΩΤΙΣΤΩΣ από την αρχή της απόλαυσης και ευχαρίστησης. Εκτός κι αν μιλάμε για ιατρική μαγειρική, την οποία βεβαίως δεν περιμένω να μου τη μάθουν μπακαλομάγειρες σαν κι εμένα, αλλά εξειδικευμένοι θεραπευτές, κλινικοί διαιτολόγοι και (έντιμοι) χημικοί τροφίμων.
Όπως ήδη είπαμε, ένα από τα χαρακτηριστικά, που έχουν τα (φυτικά και ζωϊκά) λίπη είναι ότι διαθέτουν έντονο άρωμα, το οποίο μεταφέρουν στα υλικά με τα οποία συνδυάζονται. Είναι γνωστό ότι, λόγω αυτής της ιδιότητας των λιπών, οι πιο νόστιμες τηγανητές πατάτες γίνονται με λίπος πάπιας, ότι ένα κομμάτι λίπους αρνιού κάνει πολύ πιο ενδιαφέροντα τον άλιπο μοσχαρίσιο κιμά και τέλος ότι (για να πάμε και στο θέμα μας) το περί ου ο λόγος ελαιόλαδο ανασταίνει τις σαλάτες και τα λαχανικά μας και ανεβάζει – όταν προστεθεί στο τέλος ωμό – τα ζυμαρικά με απλές σάλτσες τομάτας.
Πρέπει όμως το λίπος ή το έλαιο να κάνει πάντα και παντού αισθητή την γευστική παρουσία του?
Μην ξεχνάμε ότι τα έλαια είναι και μέσα λίπανσης εκτός από μέσα αρωματίσματος του φαγητού. Τι συμβαίνει, λοιπόν, όταν θέλουμε να λιπάνουμε ένα υλικό χωρίς ντε και καλά να επέμβουμε στην ελαφριά ή ντελικάτη ή σε κάθε περίπτωση δική του original γεύση?
(απόσπασμα από το λήμμα ΛΑΔΙΑ ΚΑΙ ΛΙΠΗ από το βιβλίο του Democratic Gourmet)
