Αυτό το υπέροχο μίνιμαλ πιάτο έλκει την καταγωγή του από τη ν παγκόσμια γαστρονομική πρωτεύουσα, τη Νάπολη φυσικά!
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 6 € το άτομο)
- 800 γρ μοσχαρίσια σπάλα (ή 400 γρ μοσχαρίσια και 400 γρ χοιρινή σπάλα)
- 2 κιλά κρεμμύδια (δεν κάνω λάθος, εννοώ 2 κιλά κρεμμύδια)
- ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- 1 καρότο
- 1 μικρό κοτσάνι σέλινο
- αλάτι
- 50 μλ μπράντυ
- 200 μλ λευκό κρασί
- Μαύρο πιπέρι
- 1 φύλλο δάφνης
- 20 κεδροκούκουτσα
- 400 γρ ζυμαρικά Ziti η Rigatoni
- Πεκορίνο
Μου αρέσει πολύ αυτό το πιάτο. Περιέχει λίγα μόνο υλικά, αλλά αν είναι καλοφτιαγμένο (ο μεγάλος χρόνος μαγειρέματος είναι σημαντικός), είναι ένα εξαιρετικό κυρίως πιάτο για ένα κυριακάτικο μεσημεριανό (η μεγάλη ποσότητα κρεμμυδιών το κάνει κακή ιδέα για βραδινό).
– "Καλά, είσαι τρελός? Τι στην ευχή προτείνεις στους αναγνώστες; Να καταστρέψουν την Κυριακή τους, τρώγοντας ένα πιάτο εξτραβαγκάντζα που περιέχει 2 κιλά κρεμμύδια;»
– "Εσύ είσαι τρελός" Κι όμως, αυτό το πιάτο δεν είναι τόσο βαρύ όσο φαντάζεσαι, αρκεί να ακολουθήσεις τις προτάσεις μου
-«Και τι ανόητο όνομα είναι αυτό; Genovese, αλλά όχι από τη Γένοβα αλλά από τη Νάπολη;»
- Σύμφωνα με τον αστικό μύθο, το πιάτο οφείλει το όνομά του σε Γενοβέζους μάγειρες που δούλευαν στη Νάπολη. Αλλά δεν ξέρω αν αυτό είναι αλήθεια. Αυτό το πιάτο είναι τόσο υπέροχο που μόνο ένας «cuoco Napoletano» θα μπορούσε να το δημιουργήσει. Αλλά, ας ξεκινήσουμε.
Πρώτα από όλα πρέπει να διαλέξουμε τα κρεμμύδια. Έχουν γραφτεί εκατοντάδες σελίδες για το ποιο κρεμμύδι είναι το καλύτερο για την “Genovese”, αφού αυτό το συστατικό είναι ο πρωταγωνιστής του συγκεκριμένου πιάτου. Η πρότασή μου είναι να χρησιμοποιήσετε μισά λευκά και μισά κόκκινα κρεμμύδια, για να αποκτήσετε μια ευρύτερη παλέτα αρωμάτων και χρωμάτων. Τα κρεμμύδια πρέπει να κοπούν σε φέτες (λεπτές προς μέτριες, καθώς θέλουμε να είναι οπτικά παρόντα στο τέλος του μαγειρέματος).
Πολλοί σύγχρονοι Ναπολετάνοι μάγειρες βράζουν τα κομμένα κρεμμύδια για 2 λεπτά (σε παρτίδες φυσικά), καθώς η τεράστια ποσότητα τους ενοχλεί το στομάχι ορισμένων ανθρώπων. Προσωπικά δεν το κάνω ποτέ, όταν μαγειρεύω Genovese για μένα, το στομάχι μου έχει δεχθεί βόμβες Ναπάλμ από αλιόλι και έχει γίνει ατσάλινο. Όταν όμως την φτιάχνω για άτομα με ανεκπαίδευτο στομάχι, ακολουθώ αυτή την κατεύθυνση. Προτείνω λοιπόν να την ακολουθήσετε κι εσείς.
Τι έχουμε ήδη πει πολλές φορές; Ότι κάθε μάγειρας που σέβεται τον εαυτό του πρέπει να ΠΡΟΑΛΑΤΙΖΕΙ το κρέας που προετοιμάζει, καθώς το αλάτι το μαλακώνει και το κάνει πιο ζουμερό και πιο νόστιμο. Επομένως, το προηγούμενο βράδυ, απλώνουμε χοντρό αλάτι σε όλο το κρέας και το διατηρούμε στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
Το επόμενο πρωί πλένουμε, στεγνώνουμε, κόβουμε και ροδίζουμε το κρέας, προσθέτουμε πρώτα το κονιάκ και μετά το κρασί, τα κρεμμύδια, το καρότο και το σέλινο (και τα δύο κομμένα σε κύβους), καθώς και τα κεδροκούκουτσα και τη δάφνη. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και τα αφήνουμε να ψηθούν στο Dutch Oven στην ελάχιστη ένταση της μικρότερης διαθέσιμης εστίας για τουλάχιστον 3-4 ώρες, ίσως και παραπάνω. Θέλουμε ένα πολύ καλά ψημένο κρέας, σχεδόν λιωμένο και μια σχετικά υγρή, ρευστή σάλτσα. Ελέγχουμε την αλμυρότητα, όπως πρέπει πάντα να κάνουμε.
Αφαιρούμε τη δάφνη, ρίχνουμε λίγο πιπέρι και αφήνουμε στην άκρη.
Σε άλλη κατσαρόλα βράζουμε τα ζυμαρικά σε λιγότερο από al dente. Οι Ναπολετάνοι μάγειρες χρησιμοποιούν ziti ή candelle, σχετικά σπάνια είδη ζυμαρικού, κάτι σαν bucatini, αλλά πιο χοντρά. Σπάνε τα ziti με το χέρι στη μέση, για να εκμεταλλευτούν τις τραχιές άκρες τους, που βοηθούν στη δημιουργία μιας ακόμα πιο κρεμώδους σάλτσας. Εάν δεν μπορούμε να βρούμε ziti, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ριγκατόνι.
Όταν είμαστε έτοιμοι, ακολουθούμε τη διαδικασία του μαντεκαρίσματος, χρησιμοποιώντας το 1/3 της σάλτσας και προσθέτουμε το pecorino romano, ανακατεύοντας συνεχώς. Η ποσότητα του πεκορίνο πρέπει να είναι σχετικά χαμηλή, έχοντας υπόψη ότι - όπως ήδη είπαμε - αυτό το πιάτο είναι κρεμμύδο-κεντρικό.
Μοιράζουμε σε πιάτα βάζοντας πάνω από τα ζυμαρικά την υπόλοιπη σάλτσα, το κρέας και ίσως λίγο ακόμα τυρί (όχι πολύ) και σερβίρουμε.
