Δοκιμάζουμε αργό μαγείρεμα για τα κατσικίσια παϊδάκια, για ένα πολύ τρυφερό αποτέλεσμα
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 5€ ανά άτομο)
- 1 κιλό κατσικίσια παϊδάκια
- 200 γρ πλιγούρι
- 1 μικρό κρεμμύδι
- 1 λίτρο ζωμός λαχανικών
- 1 βαζάκι μαρμελάδα δαμάσκηνο χωρίς προσθήκη ζάχαρης (καλύτερα βιολογική)
- μαύρο πιπέρι
- ξύσμα και χυμός από 1 λεμόνι
- αλάτι
- Ηλιέλαιο έξτρα παρθένο
- σπόροι και άνθη αγριομάραθου
Λατρεύω το κατσίκι, είναι μακράν το αγαπημένο μου κρέας, καθώς είναι πολύ υγιεινό και ταυτόχρονα πολύ νόστιμο. Το μόνο «πρόβλημα» είναι ότι περιέχει χαμηλή ποσότητα λιπαρών, περίπου 3 φορές λιγότερα από αυτή του αρνιού!!! Αυτή η ιδιότητα οδηγεί τους καλούς μάγειρες να μαγειρεύουν το κατσίκι σε υγρό ή λιπαρό περιβάλλον, για να το μαλακώσουν και να το κάνουν πιο νόστιμο. Είναι πολύ χαρακτηριστικό ότι στην Ισπανία πανάρουν το κατσίκι και το τηγανίζουν, ειδικά τα παϊδάκια.
Εγώ επέλεξα έναν διαφορετικό τρόπο. Μαγείρεψα τα παϊδάκια σε χαμηλή θερμοκρασία μέσα σε sous vide. Τα συνόδεψα με πλιγούρι, ένα πολύ διαδεδομένο δημητριακό στις κουζίνες της Ανατολικής Μεσογείου και της Βόρειας Αφρικής. Μια απλή σάλτσα με σπιτική μαρμελάδα δαμάσκηνο και λεμόνι, καθώς και μερικοί σπόροι και λουλούδια μάραθου συμπληρώνουν το πιάτο.
Πρώτα από όλα αλατίζουμε τα παϊδάκια. Τα βάζουμε σε σακουλάκια του sous vide, αφαιρούμε εντελώς τον αέρα και τα σφραγίζουμε. Ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία στους 58 βαθμούς Κελσίου και ψήνουμε τα παϊδάκια για 2 ώρες σε μπάνιο sous vide. Μετά από αυτό το διάστημα μπορούμε να προχωρήσουμε αμέσως στο πιάτο μας ή να βάλουμε τη σακούλα με το κρέας στο ψυγείο για να το τελειώσουμε αργότερα.
Αν δεν έχουμε sous vide, απλώνουμε τα παϊδάκια σε μια σχάρα, τοποθετούμε τη σχάρα μέσα σε ένα ταψί, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε για περίπου 60 με 80 λεπτά στους 150 C. Μην ξεχάσετε να προσθέσετε λίγο νερό στο ταψί, το οποίο, καθώς μετατρέπεται σε ατμό, θα μαλακώσει το κρέας.
Λίγο πριν το φαγητό, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το υποτηγανίζουμε σε 2 κουταλιές της σούπας λάδι, προσέχοντας να μην καεί. Προσθέτουμε το πλιγούρι και όταν ροδίσει, ρίχνουμε μέσα 500 μλ από τον ζωμό λαχανικών, βάζουμε το καπάκι και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε πολύ χαμηλή. Δεν μπορώ να σας δώσω την ακριβή ποσότητα του ζωμού που χρειάζεστε, καθώς υπάρχουν πολλές ποικιλίες πλιγουριού, που απαιτούν διαφορετική ποσότητα υγρού. Τα σιτάρια ολικής άλεσης, απαιτούν πολύ περισσότερο, είναι καλύτερα να δοκιμάζετε το πλιγούρι κάθε 5 λεπτά για να ελέγχετε την εξέλιξη του ψησίματός του. Ξεκινάμε λοιπόν με 500 μλ ζωμού και, αν χρειαστούμε περισσότερα, προσθέτουμε αργότερα. Υπενθυμίζω ότι ο ζωμός πρέπει να είναι πάντα πολύ ζεστός.
Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Σας πρότεινα να επιλέξετε βιολογική, γιατί αυτές οι μαρμελάδες δεν έχουν πρόσθετη ζάχαρη ή έχουν πολύ χαμηλή αναλογία. Παρεμπιπτόντως, χρησιμοποιήστε βιολογικά προϊόντα όταν μπορείτε, η δική μου διατροφή είναι σχεδόν 100% βιολογική.
Ανακατεύουμε τη μαρμελάδα με 2 κουταλιές της σούπας ηλιέλαιο, λίγο χυμό λεμονιού (ελέγχουμε με τη γλώσσα, θέλουμε αρώματα και σωστή οξύτητα όχι ενοχλητική ξυνίλα), το ξύσμα λεμονιού και λίγο αλάτι. Θρυμματίζουμε στο γουδί λίγο πιπέρι και λίγο μαραθόσπορο και τα προσθέτουμε στη σάλτσα. Η σάλτσα δαμάσκηνου δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ πηχτή, ούτε πολύ νερουλή, ψάχνουμε για συνοχή μιας κοινής σάλτσας. Έτσι, αν η σάλτσα βγει πολύ πηχτή, την αραιώνουμε με λίγο ζεστό νερό. Σε κάθε περίπτωση, φέρνουμε τη σάλτσα σε αρκετά ζεστή θερμοκρασία.
Στεγνώνουμε τα παϊδάκια και τα ροδίζουμε για 1 λεπτό σε πολύ ζεστό τηγάνι.
Βάζουμε στα πιάτα το πλιγούρι, τα παϊδάκια και τη σάλτσα και στολίζουμε με άνθη μάραθου. Την άνοιξη και το φθινόπωρο είναι πολύ εύκολο να τα βρείτε σε όλους τους αγρούς. Είναι υπέροχα.
