Ο μάραθος είναι ένα μυρωδικό πρώτης επιλογής για πιάτα με ψάρι
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 6 € το άτομο)
- 8 γόπες ή άλλα φτηνά ψάρια μεσαίου μεγέθους
- 200 γραμμάρια ρύζι bomba ή στρογγυλό
- Ένα μικρό ποτήρι λευκό κρασί
- 600 μλ ζωμός ψαριού
- 20 γρ αποξηραμένες μαύρες τρομπέτες
- Ήδη έτοιμο sofregit, διαφορετικά: α) 1 μεγάλο κρεμμύδι, β) έξτρα παρθένο ελαιόλαδο γ)πόλπα από 1 τομάτα
- αλάτι
- ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- Φύλλα αγριομάραθου
- Πάπρικα De la Vera
Το ρύζι στην Ισπανία καλύπτει ένα πολύ μεγάλο μέρος της εβδομαδιαίας διατροφής. Τουλάχιστον 2-3 γεύματα κάθε εβδομάδα περιέχουν ρύζι. Ειδικά τις Πέμπτες, το καθημερινό μενού που προσφέρουν τα εστιατόρια εκεί, περιέχει σχεδόν απαραίτητα μια παέγια. Το Dijous Paella ή La paella de los jueves (δηλαδή το ρύζι της Πέμπτης) είναι θεσμός στην Ισπανία.
Τα πιάτα με ξηρό ρύζι ή παέγιες (στα καταλανικά arrossos secs), μαγειρεύονται σε φαρδιά και ρηχά - έτσι ώστε να διευκολυνθεί η εξάτμιση- τηγάνια (ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΟΝΟΜΑΖΟΝΤΑΙ ΠΑΕΓΙΕΣ - PAELLAS) και δεν ανακατεύονται καθόλου, σε αντίθεση με το ριζότο, που είναι γνωστό ότι απαιτεί έντονο και σχετικά συνεχές ανακάτεμα. Καταλαβαίνετε λοιπόν ότι αυτά τα πιάτα με ρύζι δεν πρέπει να είναι κρεμώδη, το αντίθετο μάλιστα (Για αυτές τις παρασκευές χρησιμοποιούνται κυρίως οι ποικιλίες bomba ή arroz redondo). Για το λόγο αυτό το ρύζι πρέπει να πλυθεί καλά με τρεχούμενο νερό για να απομακρυνθεί όσο το δυνατόν περισσότερο άμυλο και πρέπει να παραμείνει al dente.
Αυτά τα φαρδιά, ρηχά και αντικολλητικά σκεύη είναι απαραίτητα για τις παρασκευές αυτές, καθώς εκτός από μέσο μαγειρέματος χρησιμοποιούνται και για σερβίρισμα. Πράγματι, καθώς το ρύζι κρυώνει και στεγνώνει μέσα στην παέγια, σχηματίζεται το «σοκαράτ», δηλαδή μια συμπυκνωμένη και καραμελωμένη μεμβράνη που παράγεται από το βραστό ζωμό, τα άμυλα ρυζιού και τα σάκχαρα της ντομάτας. Υπάρχει τεράστια διαφορά ανάμεσα σε ένα ρύζι που σερβίρεται απευθείας στο πιάτο και σε αυτό που αφήνεται για λίγο στο σκεύος της παέγιας και μεταφέρεται στο πιάτο σε μικρές μερίδες.
Ας δούμε ποια είναι ακριβώς η διαδικασία παρασκευής ενός ισπανικού ξηρού ρυζιού:
Αφού πλύνουμε πολύ καλά το ρύζι κάτω από άφθονο τρεχούμενο νερό, συνήθως αρχίζουμε να ετοιμάζουμε και να μαγειρεύουμε τα περιφερειακά υλικά, δηλαδή αυτά με τα οποία θα παντρέψουμε το ρύζι. Σήμερα χρησιμοποιούμε τηγανητό ψάρι που δεν απαιτεί πολύ χρόνο, οπότε μπορούμε να αναβάλουμε την προετοιμασία του για αργότερα.
Αν έχουμε έτοιμο «sofregit» (το τοπικό σοφρίτο) στην κατάψυξή μας, μπορούμε να προχωρήσουμε στο επόμενο βήμα. Διαφορετικά υποτηγανίζουμε στο σκεύος ψιλοκομμένο κρεμμύδι και ένα πολύ καλά τριμμένο φύλλο δάφνης και όταν ροδίσει ρίχνουμε λευκό κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε την ντομάτα κομμένη σε μικρά κυβάκια και τη ψήνουμε μέχρι να σκουρύνει ελαφρώς, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην καεί και διορθώνοντας, αν χρειαστεί, τη σύστασή της με λίγο νερό. ΠΡΟΣΟΧΗ, το μείγμα δεν πρέπει να μαυρίσει, γιατί θα πικρίσει και θα καταστρέψει όλο το παρασκεύασμα.
Όταν το μείγμα πάρει το επιθυμητό χρώμα, προσθέτουμε ζεστό ζωμό (Χ 3 την ποσότητα του ρυζιού, μην ξεχνάμε ότι θέλουμε πολύ στεγνό αποτέλεσμα) και αλάτι. Προσοχή: Ρίχνουμε όλο τον ζωμό ταυτόχρονα, όχι σε κουτάλες όπως στο ριζότο. Θυμίζω ότι σε όλες τις παρασκευές ρυζιού ο ζωμός πρέπει να είναι πάντα ελαφρά αλατισμένος και πολύ ζεστός για να μην διακόπτεται η διαδικασία του βρασμού. Να σημειωθεί ότι η ποσότητα του ρυζιού δεν πρέπει να είναι μεγάλη. Για παράδειγμα, για ένα σκεύος με διάμετρο 28 ή 30 cm, το μέγιστο που χρησιμοποιούμε είναι περίπου 200 γραμμάρια ρύζι.
Σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε το ρύζι στο τηγάνι και το μοιράζουμε ομοιόμορφα με την κουτάλα. Δεν ανακατεύουμε περαιτέρω το ρύζι γιατί, δεν θέλουμε να απελευθερωθούν τα άμυλα του στο τηγάνι. Βράζουμε σε σχετικά δυνατή φωτιά για 5 λεπτά περίπου, χωρίς να ανακατεύουμε.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και αφήνουμε το ρύζι να σιγοβράσει και να μαλακώσει. Μετά από 10 λεπτά ελέγχουμε το αλάτι και σβήνουμε τη φωτιά.
Στη συνέχεια βάζουμε το σκεύος σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 8 με 10 λεπτά περίπου να δέσουν τα υγρά και να γίνει τραγανό το ρύζι. ΔΕΝ ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ ΚΑΘΟΛΟΥ. Αν δεν έχουμε φούρνο ανεβάζουμε τη φλόγα του ματιού στο μέγιστο και ψήνουμε για περίπου 3 λεπτά ακόμα. Σκοπός μας είναι, επαναλαμβάνω, να σχηματίσουμε στον πάτο του τηγανιού το «σοκαράτ», που θα μας δώσει ένα τραγανό αποτέλεσμα όπως αυτό του περσικού ρυζιού.
Έχοντας μάθει καλά τη διαδικασία για κάθε παέγια ξεκινάμε να ετοιμάζουμε το σημερινό πιάτο. Μουλιάζουμε τα μανιτάρια σε χλιαρό νερό για 30 λεπτά. Τα ψιλοκόβουμε.
Στη συνέχεια ετοιμάζουμε την allioli. Θυμάστε πώς; Χτυπάμε στο μπλέντερ δύο σκελίδες σκόρδο με λίγο αλάτι, έναν κρόκο αυγού και δύο κουταλιές της σούπας νερό και μετά αρχίζουμε να προσθέτουμε 200 ml ηλιέλαιο μέχρι να δημιουργηθεί ένα γαλάκτωμα. Αυτό είναι όλο!!!!!
Προχωράμε στην προετοιμασία του ρυζιού όπως ήδη εξηγήθηκε, με τη μόνη διαφορά ότι προσθέτουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια ταυτόχρονα με το κρεμμύδι ή το σουφραζίτ. Όταν θα έχει απορροφηθεί το 80% του ζωμού βάζουμε στο φούρνο για 5 λεπτά.
Εν τω μεταξύ, σε ένα μεγάλο τηγάνι προθερμαίνουμε το ηλιέλαιο στους 190 βαθμούς Κελσίου. Αλευρώνουμε τα ψάρια και τα τηγανίζουμε, 2 τη φορά, για 2-3 λεπτά περίπου. Προσωπικά μου αρέσουν οι γόπες με τραγανό δέρμα και υγρή σάρκα. Αν θέλετε πιο ομοιογενές αποτέλεσμα χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 170 βαθμούς και τηγανίζετε για περίπου 4 λεπτά.
Όταν περάσει η ώρα βγάζουμε την παέγια από το φούρνο, βάζουμε το ρύζι και τις γόπες σε πιάτα και σερβίρουμε γαρνίροντας με τα κομμένα φύλλα αγριομάραθου, allioli και πάπρικα de la Vera.
