Τραγανές και μυρωδάτες λιχουδιές όχι μόνο για τα Χριστούγεννα, αλλά και για ... βραδινές κρίσεις λιγούρας για σοκολάτα!
υλικά για 20 τεμάχια (συνολικό κόστος περίπου 7 € με βιολογικά υλικά)
- 300 γρ μαύρη σοκολάτα (70%)
- 20 γρ αμύγδαλα
- 20 γρ φουντούκια
- 20 γρ καρύδια
- 20 γρ φυστίκια Αιγίνης
- 40 γρ ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού
Αυτοί οι υπέροχοι δίσκοι μαύρης σοκολάτας, με μείγμα ξηρών καρπών και ζαχαρωμένων φρούτων, είναι παραδοσιακές γαλλικές λιχουδιές, που ιστορικά παρασκευάζονται κατά τη διάρκεια των γιορτών των Χριστουγέννων.
Τα "mendiants" στολίζονται με υλικά που θύμιζαν το χρώμα των ρούχων των τεσσάρων γαλλικών μοναχικών ταγμάτων, των «mendiants» (ζητιάνων), που ονομάστηκαν έτσι, επειδή είχαν δώσει όρκο φτώχειας και είχαν υιοθετήσει έναν σχετικό τρόπο ζωής. Το ακριβώς αντίθετο δηλαδή από τους δικούς μας ιεράρχες. Οι Φραγκισκανοί, ντυμένοι στα γκρι, αντιπροσωπεύονταν από τις σταφίδες, οι Καρμελίτες, ντυμένοι στα καφέ, με φουντούκια, οι Δομινικανοί με τις λευκές τους ρόμπες, από τα ασπρισμένα αμύγδαλα και οι Αυγουστινιανοί, ντυμένοι με μωβ, με ξερά σύκα.
Οι Καταλανοί, από την άλλη πλευρά, αποκαλούν το μείγμα αποξηραμένων φρούτων που χρησιμοποιείται σε αυτούς τους δίσκους σοκολάτας (καθώς και σε άλλα επιδόρπια) «músic», ως αναφορά στους μουσικούς του δρόμου (músics de carrer), στους οποίους πιθανώς προσφερόταν.
Όποιο κι αν είναι το όνομά τους, αν ακολουθήσουμε τρεις βασικούς κανόνες, μπορούμε να τα κάνουμε τέλεια, σούπερ νόστιμα, γεμάτα ενέργεια και εντυπωσιακά.
Πρώτος κανόνας: Χρησιμοποιούμε ό,τι ξηρούς καρπούς προτιμάμε, αλλά φροντίζουμε να είναι εξαιρετικής ποιότητας.
Τα ξηροκάρπια καλύτερα να αγοράζονται ωμά και να καβουρντίζονται από εμάς. Τα καβουρδίζουμε για να φύγει η υγρασία τους και να γίνουν πιο τραγανά, αλλά και για να βγάλουν τα έλαια και τα αρώματά τους. Επιπλέον, όσον αφορά τα φουντούκια, το ψήσιμο τους βοηθά στην πιο εύκολη αφαίρεση της φλούδας τους.
Δεύτερος κανόνας: "Στρώνουμε" τη σοκολάτα.
Το "στρώσιμο" είναι μια τεχνική που βοηθά στη βελτίωση της συνοχής, της αντοχής και της σκληρότητας της σοκολάτας, καθιστώντας την ομοιογενή, γυαλιστερή και τραγανή και ταυτόχρονα επιτρέποντάς της να κρατιέται στο χέρι, χωρίς να λιώνει αμέσως.Αν η σοκολάτα δεν έχει "στρωθεί" αλλά απλά λιώσει και ξαναπήξει, αποκτά μια ελαφρώς κοκκώδη όψη κατά την ψύξη, αποχρωματίζεται και γίνεται θαμπή και ασπριδερή. Επιπλέον, μόλις χυθεί σε ένα καλούπι, δεν μπορεί να ξεφορμαριστεί εύκολα.
Όταν λιώνουμε τη σοκολάτα, διαχωρίζονται τα μόρια μέρη του κακάου από το βούτυρο. Κατά το στρώσιμο, αντίθετα, η σοκολάτα ακολουθεί μια συγκεκριμένη καμπύλη θερμοκρασίας, δηλαδή αύξηση, μείωση και εκ νέου αύξηση της θερμοκρασίας της σοκολάτας, χάρη στην οποία τα μόρια του κακάου ομογενοποιούνται με το βούτυρο και σταθεροποιούνται, δίνοντας την επιθυμητή λάμψη και σκληρότητα και επιτρέποντάς της να διατηρηθεί περισσότερο.
Τρίτος κανόνας: Φτιάχνουμε τις δικές μας ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού. Δείτε πώς μπορείτε να τις φτιάξετε ΕΔΩ.
Για να φτιάξουμε τα "mendiants", ορίστε τι κάνουμε.
Πρώτα από όλα πρέπει να ξεφλουδίσουμε τα αμύγδαλα και τα φιστίκια. Για να το κάνουμε εύκολα, τα ζεματίζουμε προηγουμένως σε βραστό νερό για 1 λεπτό. Ξεφλουδίζουμε και τα δύο, μετά απλώνουμε όλους τους ξηρούς καρπούς σε ταψιά και καβουρντίζουμε στους 170 C max (ή 140-150 στη λειτουργία του ανεμιστήρα) για περίπου 10 -13 λεπτά, ανάλογα με το επίπεδο υγρασίας τους. Μόλις τα βγάλουμε από τον φούρνο τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, μετά τρίβουμε απαλά τα φουντούκια ανάμεσα στις παλάμες μας για να φύγει η λεπτή φλούδα τους.
Χοντροκόβουμε όλους τους ξηρούς καρπούς, καθώς και τις ζαχαρωμένες φλούδες και τα ανακατεύουμε σε ένα μπολ. Αφήνουμε στην άκρη.
Στη συνέχεια προχωράμε στο στρώσιμο της σοκολάτας. Την κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα τοποθετούμε να λιώσουν σε μπαιν μαρί, γεμάτο μέχρι τη μέση με ζεστό νερό (το νερό δεν πρέπει να ακουμπάει στον πάτο του μπολ). Μετά από λίγα δευτερόλεπτα αρχίζουμε να ανακατεύουμε τη σοκολάτα, μέχρι να λιώσει τελείως και να φτάσει στους 48-50 ° C. Μόλις φτάσει σε αυτή τη θερμοκρασία, βυθίζουμε αμέσως το μπολ που περιέχει τη λιωμένη σοκολάτα σε ένα άλλο μπωλ που έχουμε δίπλα μας έτοιμο με παγωμένο νερό, ανακατεύοντας συνεχώς με μια σπάτουλα μέχρι να χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 27-28° C. Στη συνέχεια επιστρέφουμε την κρυωμένη σοκολάτα στο μπεν μαρί με το ζεστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα, μέχρι να ανέβει ξανά η θερμοκρασία στους 31-32° C. Δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 32° C.
Εάν δεν έχετε θερμόμετρο, ένας εύκολος – πρόχειρος τρόπος για να στρώσουμε τη σοκολάτα, είναι να βάλουμε μόνο τα 2/3 της (200 γραμμάρια σε αυτή την περίπτωση) να λιώσουν, στη συνέχεια να αφαιρέσουμε το μπολ από το μπεν μαρί και να προσθέσουμε τα υπόλοιπα 100 γραμ. κομμάτια σοκολάτας μέσα στην ήδη λιωμένη σοκολάτα, ανακατεύοντας να λιώσουν κι αυτά. Κατόπιν, επαναφέρουμε το μπολ με τη λιωμένη σοκολάτα πάνω από το μπεν μαρί και ανακατεύουμε, μέχρι να ζεσταθεί ξανά.
Όταν ολοκληρωθεί το στρώσιμο της σοκολάτας, ρίχνουμε μια κουταλιά πάνω σε ένα ταψί καλυμμένο με χαρτί ψησίματος, για να σχηματιστούν δίσκοι διαμέτρου περίπου 5-6 εκ. και πασπαλίζουμε από πάνω τους ένα μέρος από το μείγμα ξηρών καρπών και ζαχαρωμένων πορτοκαλιών. Μην ρίχνετε όλη τη σοκολάτα από την αρχή, γιατί μετά από 3-5 λεπτά θα σταθεροποιηθεί και οι ξηροί καρποί δεν θα έχουν προλάβει να κολλήσουν πάνω της. Καλύτερα να φτιάξετε παρτίδες από 4-5 δίσκους κάθε φορά, να τους πασπαλίζετε με τη διακόσμηση του μείγματος των αποξηραμένων φρούτων και μετά επαναλάβετε, μέχρι να χρησιμοποιήσετε όλη τη σοκολάτα.
Αφήνουμε τα σοκολατάκια να κρυώσουν εντελώς, ώστε να δέσουν και να γίνουν τραγανά, τα τυλίγουμε με λαδόκολλα και μετά με μεμβράνη ή αλουμινόχαρτο και τα φυλάμε σε δροσερό και στεγνό μέρος. Μπορούμε να τα διατηρήσουμε και στο ψυγείο, αλλά οι ξηροί καρποί θα τραβήξουν υγρασία και θα υγρανθούν.
