Πολλοί θεωρούν τα θαλασσινά καλύτερα από τα ψάρια. Εσείς;
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 8 € ανά άτομο)
- αλάτι
- 4 μικρές σουπιές (περίπου 250 γρ η καθεμία)
- 1,2 λίτρο ζωμός ψαριού ή λαχανικών, ελαφρώς αλατισμένος
- 1 φύλλο δάφνης
- ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- 1 μεσαίο κρεμμύδι
- 1 κουταλιά της σούπας πελτές ντομάτας
- 320 γρ κοντού τύπου ζυμαρικό, όπως το κοράλλι ή όπως τα ιταλικά maccheroni ή τα sedanini
- Πάπρικα De la Vera
- Φρέσκια ρίγανη
Τα μαλάκια είναι τα πιο κοινά ζωντανά πλάσματα των θαλασσών. Υπολογίζεται ότι περίπου το 23% των θαλάσσιων ζώων ανήκει σε αυτή την κατηγορία. Οι κύριοι εκπρόσωποι; Χταπόδι, σουπιές και καλαμάρια.
Όλα αυτά τα είδη, τα οποία κατά την εξέλιξη τους, έχασαν το σκληρό εξωτερικό τους κέλυφος, εντάσσονται στην κατηγορία των Κεφαλόποδων. Όπως υποδεικνύει και το όνομά τους, αυτά τα ζώα έχουν μόνο δύο ορατά μέρη. Κεφάλι και πόδια.
Πολλοί πιστεύουν ότι τα καλαμάρια και οι σουπιές είναι τα ίδια ζώα, αλλά κάνουν λάθος. Ας δούμε τις βασικές διαφορές τους:
α) Τα καλαμάρια έχουν ένα εύκαμπτο λεπτό διαφανές κόκκαλο σε σχήμα φτερού μέσα στο σώμα τους, ενώ οι σουπιές έχουν ένα ευρύτερο εσωτερικό κόκαλο (το σουπιοκόκαλο)
β) Τα καλαμάρια έχουν σώμα τορπιλοειδές σε σύγκριση με το πλατύ σώμα της σουπιάς.
γ) Τα καλαμάρια μπορεί να είναι τεράστια, ενώ οι διαστάσεις της σουπιάς έχουν όριο.
δ) Το μελάνι καλαμαριού είναι καλύτερης ποιότητας από το μελάνι σουπιάς, που είναι πιο συνηθισμένο.
ε) Η σάρκα της σουπιάς θεωρείται καλύτερη από τη σάρκα του καλαμαριού. Προτιμάται για πιο αργές παρασκευές, καθώς διατηρεί το άρωμά της ακόμα και αν μαγειρευτεί πολύ, ενώ το καλαμάρι είναι καλύτερο για τηγάνισμα, ψήσιμο και πιο γρήγορους τρόπους μαγειρέματος.
Πάμε παρακάτω. Οι Ίβηρες μάγειρες χρησιμοποιούν πολύ συχνά μια διαφορετική από την κοινή τεχνική για την παρασκευή ζυμαρικών, παρόμοια με αυτή που χρησιμοποιούν στην Ιταλία τα σπαγγέτι assassina. Τα fideus, όπως ονομάζονται αυτά τα ζυμαρικά, στην αρχή τηγανίζονται λιγότερο ή περισσότερο, ή ψήνονται στο φούρνο και μετά μαγειρεύονται σε ζωμό.
Τα ισπανικά fideus δεν είναι τόσο λεπτά, όσο ο ελληνικός φιδές. Ειδικά αυτά που χρησιμοποιούμε σήμερα (τα gruesos όπως τα λένε, τα χοντρά δηλαδή) μοιάζουν με τα γνωστά ιταλικά maccheroni, που χρησιμοποιούνται για το διάσημο αμερικάνικο πιάτο mac 'n cheese (μπλιαχ). Ελληνικό παρεμεμφερές ζυμαρικό είναι το κοράλλι.
Μετά από αυτές τις πληροφορίες, ας μαγειρέψουμε το πιάτο μας, ξεκινώντας από τις σουπιές. Καθαρίζουμε τα μαλάκια, αφαιρούμε κόκκαλο, στομάχι και κεφάλι και κόβουμε το σώμα σε κομμάτια. Βάζουμε μια μικρή κατσαρόλα με αλατισμένο νερό να βράσει, προσθέτουμε τη δάφνη και το κρεμμύδι και μαγειρεύουμε τις σουπιές, μέχρι να μαλακώσουν πολύ. Θα πρέπει να αρχίσουμε να ελέγχουμε μετά από 50 λεπτά, αλλά, μπορεί να χρειαστούν λίγο περισσότερο χρόνο. Σουρώνουμε και κρατάμε στην άκρη.
Ζεσταίνουμε λίγο λάδι σε μεγάλο τηγάνι ή κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα τα ζυμαρικά, ανακατεύοντας τα συνεχώς για να τα καλύψουμε με λάδι (δεν χρειάζεται πολύς χρόνος τηγανίσματος, μόλις 1 ή 2 λεπτά), μέχρι να πάρουν ένα σκούρο μπεζ χρώμα, προσέχοντας έτσι ώστε να μην καούν.
Στη συνέχεια προσθέτουμε στο τηγάνι το ήδη μαγειρεμένο κρεμμύδι, αφού το ψιλοκόψουμε και τον πελτέ ντομάτας. Όταν η προετοιμασία αρχίσει να παίρνει ένα βαθύ κόκκινο χρώμα, προσθέτουμε μια κουτάλα ζωμό και τις σουπιές.
Συνεχίζουμε προσθέτοντας κουτάλες πολύ ζεστό ζωμό (όπως κάνουμε με το ριζότο, όμως λίγο νωρίτερα κάθε φορά), μέχρι να ετοιμαστούν τα ζυμαρικά. Al dente φυσικά.
Βάζουμε σε πιάτα, προσθέτουμε λίγη πάπρικα, γαρνίρουμε με φρέσκια ρίγανη και σερβίρουμε.
