With or without ……… milk?
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 5€ ανά άτομο)
- 500 γρ υγράλατος μπακαλιάρος
- 150 μλ πολύ ελαφρύ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 150 μλ πλήρες γάλα
- 1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο
- μαύρο πιπέρι
- 1-2 μπακέτες ανάλογα με το μήκος τους
- ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού
- μικρά φύλλα βασιλικού
Amatriciana με spaghetti ή bucatini;
Ομελέτα πατάτας με ή χωρίς κρεμμύδι;
Σουβλάκι, με ή χωρίς τζατζίκι;
Ίσως γνωρίζετε αυτά τα αιώνια γαστρονομικά διλήμματα. Υπάρχει και ένα όχι και τόσο γνωστό και αναφέρεται στην κρέμα μπακαλιάρου, τον baccalà mantecato. Το δίλημμα είναι με ή χωρίς γάλα;
Δύο γειτονικές πόλεις στο βόρειο τμήμα της Ιταλίας μαλώνουν για το ποια είναι η καλύτερη εκδοχή της κρέμας με μπακαλιάρο. Οι Βενετοί θεωρούν ότι ο μαντεκάτο τους χωρίς γάλα είναι καλύτερος, ενώ οι κάτοικοι της Βιτσέντζας το αντίθετο. Έχοντας ήδη παρουσιάσει τη βενετσιάνικη εκδοχή, σήμερα θα πάμε λίγο πιο δυτικά.
Αρχικά να θυμίσω τον γνωστό και πολύ σημαντικό κανόνα για τις κρέμες και τις σάλτσες, που φτιάχνονται χωρίς θερμότητα: Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, διαφορετικά το αποτέλεσμα δεν θα είναι τέλειο. Ειδικά ο μπακαλιάρος –το βασικό συστατικό του σημερινού πιάτου –, αν είναι κρύος δεν θα απορροφήσει το λάδι και το γάλα και δεν θα σχηματίσει μια ομοιογενή κρέμα, όπως πρέπει.
Πλένουμε τον μπακαλιάρο σε τρεχούμενο νερό για να φύγει το αλάτι που βρίσκεται στο εξωτερικό μέρος. Κόβουμε μετά τον μπακαλιάρο σε κομμάτια, τον βάζουμε σε ένα μεγάλο δοχείο με μπόλικο κρύο νερό και τον αφήνουμε ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ, για τουλάχιστον 48 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 12 ώρες, περίπου. Νομίζω ότι είναι αυτονόητο ότι το νερό αλλαγής πρέπει να είναι πάντα πολύ κρύο. Αν κάποιος μαλάκας θέλει να χρησιμοποιήσει ήδη ξαρμυρισμένο, κατεψυγμένο μπακαλιάρο για να αποφύγει την διαδικασία ξαρμυρίσματος (σιγά το πράγμα), να πάει να φτιάξει fish nuggets ή καμιά άλλη σαβούρα και να αφήσει τον μαντεκάτο ήσυχο. Ο κατεψυγμένος μπακαλιάρος είναι Α Θ Λ Ι Ο Σ
Όταν ο μπακαλιάρος ξαρμυριστεί καλά, συνεχίζουμε την προετοιμασία μας. Πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι το ψάρι δεν είναι πολύ αλμυρό, κάτι μη αποδεκτό. Επισημαίνω ότι μετά από αυτή τη διαδικασία μπορούμε να διατηρήσουμε τον μπακαλιάρο στο ψυγείο για 2-3 μέρες αλλά όχι παραπάνω γιατί το νερό αρχίζει να αναπτύσσει βακτήρια.
Βγάζουμε τον μπακαλιάρο από το ψυγείο και αφαιρούμε προσεκτικά όλα τα κόκαλα. Βάζουμε τα φιλέτα σε μια μικρή κατσαρόλα μαζί με το γάλα, 150 ml κρύο νερό και τη σκελίδα σκόρδο και τα σιγοβράζουμε για 20-25 λεπτά περίπου, αφαιρώντας συνεχώς τον αφρό με μια κουτάλα. Βγάζουμε τον μπακαλιάρο από το νερό και τον αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Κρατάμε επίσης περίπου 100 ml υγρού μαγειρέματος καθώς είναι γεμάτο πρωτεΐνες και θα μας βοηθήσει να δέσουμε την κρέμα μπακαλιάρου.
Σε ένα μπολ βάζουμε τον μπακαλιάρο και τον λιώνουμε με το immersion blender. Αρχίζουμε να προσθέτουμε λάδι (αν δεν έχουμε πολύ απαλό ελαιόλαδο, προτείνω να χρησιμοποιήσουμε ένα έξτρα παρθένο ηλιέλαιο ή μισό ηλιέλαιο - μισό ελαιόλαδο) και το υγρό που κρατήσαμε από το μαγείρεμα μέχρι να δημιουργήσουμε μια πολύ ελαφριά και ευχάριστη κρέμα. Ρίχνουμε λίγο πιπέρι, ελέγχουμε αν είναι εντάξει το αλάτι και βάζουμε στο ψυγείο για μισή ώρα.
Τακτοποιούμε έξι κροστίνι σε κάθε πιάτο, αλείφουμε μπόλικη κρέμα μπακαλιάρου, γαρνίρουμε με ζαχαρωμένες ή αν δεν έχουμε με ωμές φλούδες πορτοκαλιού, λίγο πιπέρι και ένα μικρό φύλλο βασιλικού και σερβίρουμε.
