Ο Ντιέγκο Μαραντόνα έτρωγε αυτό το πιάτο, πριν γκρεμίσει τους αντιπάλους του!
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 4 € ανά άτομο)
- 500 γρ φιλέτα μπακαλιάρου υγράλατου (πολύ καλής ποιότητας)
- 1 λίτρο ζωμός λαχανικών
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 1 κρεμμύδι
- 20 άνθη κάπαρης
- 1 μέτρια προς μεγάλη φρέσκια ντομάτα
- 10 μαύρες ελιές (ΟΧΙ προ-αποπυρηνωμένες)
- ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- φρέσκος βασιλικός
«Aulive e chiapparielle» σημαίνει στη ναπολετάνικη διάλεκτο ελιά και κάπαρη και είναι η τοπική ονομασία αυτού που εμείς αλλά και οι λοιποί Ιταλοί γνωρίζουμε ως σάλτσα puttanesca. Σήμερα θα ετοιμάσουμε μια παραλλαγή αυτής της σάλτσας με φρέσκια ντομάτα για να προσθέσουμε περισσότερα αρωματικά συστατικά και να εμπλουτίσουμε το ψάρι με μια πιο ελαφριά και υγρή σάλτσα.
Αρχικά πρέπει να πλύνουμε τον μπακαλιάρο κάτω από τρεχούμενο νερό για να φύγει το αλάτι που βρίσκεται στο εξωτερικό του μέρος. Τον κόβουμε σε κομμάτια για να επιταχύνουμε το ξαρμύρισμα. Βάζουμε μετά τον μπακαλιάρο σε ένα μεγάλο δοχείο με άφθονο κρύο νερό και τον αφήνουμε εκεί, ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ, για τουλάχιστον 48 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 12 ώρες περίπου. Νομίζω ότι είναι αυτονόητο ότι το νερό πρέπει να είναι πάντα πολύ κρύο.
Όταν ο μπακαλιάρος ξαρμυριστεί καλά, συνεχίζουμε την προετοιμασία μας. Πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι το ψάρι δεν θα είναι υπερβολικά αλμυρό, κάτι μη αποδεκτό. Επισημαίνω ότι μετά από αυτή τη διαδικασία μπορούμε να διατηρήσουμε τον μπακαλιάρο στο ψυγείο για 2 μέρες αλλά όχι παραπάνω γιατί το νερό αρχίζει να αναπτύσσει βακτήρια.
Περίπου δύο ώρες πριν την προετοιμασία του πιάτου μουλιάζουμε επίσης την κάππαρη (και τις ελιές αν δεν είναι καλής ποιότητας) σε κρύο νερό για να φύγει το αλάτι, καθώς και τα συντηρητικά.
Σε προθερμασμένο τηγάνι ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και μετά από μισό λεπτό τα κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες. Τα τηγανίζουμε απαλά, μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτοντας λίγο νερό αν χρειαστεί.
Προσθέτουμε στη συνέχεια τη σκελίδα σκόρδο κομμένη σε ροδέλες, τις ελιές, αφού τις αποπυρηνώσουμε (δεν αγοράζουμε ΠΟΤΕ προ-αποπυρηνωμένες, είναι γευστικά τρισάθλιες και οπτικά βιομηχανικές) και τις ψιλοκόψουμε, καθώς και την κάπαρη, αφού την στραγγίσουμε από το νερό και μετά από ένα λεπτό τα συμπαγή μέρη της ντομάτας, κομμένης σε ανομοιόμορφα κομμάτια. Δυναμώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για όχι περισσότερο από 3 λεπτά, καθώς θέλουμε να υπάρχουν τα αρώματα της ωμής ντομάτας. Κρατάμε στην άκρη.
Βάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου σε μια κατσαρόλα μαζί με το ζωμό, τον οποίο έχουμε φέρει σε θερμοκρασία 80 με 85 βαθμούς Κελσίου. Βάζουμε το καπάκι, σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου μέσα στο ζωμό για περίπου 6 λεπτά. Έχετε στο νου σας ότι ο μπακαλιάρος μπορεί να καταναλωθεί ακόμα και ωμός, γι' αυτό μην υπερβάλλετε, παραβράζοντάς τον.
Αφαιρούμε προσεκτικά από την κατσαρόλα τα φιλέτα του μπακαλιάρου και τα στραγγίζουμε καλά. Τα βάζουμε σε πιάτα, περιχύνουμε με τη σάλτσα, γαρνίρουμε με μικρά φύλλα βασιλικού και ωμό λάδι και σερβίρουμε.
