Χρησιμοποιούμε ιταλική μαρέγκα για βελούδινες απαλές μους!
υλικά για 4 γενναιόδωρες μερίδες (συνολικό κόστος περίπου 10 Ε)
για το μπισκότο σοκολάτας
- 50 γρ σοκολάτα κουβερτούρα (70%)
- 65 γρ βούτυρο, μαλακό
- 40 γρ ζάχαρη
- 100 γρ (2 μεσαία) αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου
- 30 γρ αλεύρι μαλακό
- ξύσμα από μισό εσπεριδοειδές
- 1 πρέζα αλάτι
- για τη μους
- 200 γρ κρέμα γάλακτος (τουλάχιστον 30% λιπαρά), πολύ κρύα
- 70 γρ ασπράδια (2 μεσαία), σε θερμοκρασία δωματίου
- 115 γρ ζάχαρη (100 + 15)
- 30 μλ νερό
- Λίγες σταγόνες λεμόνι
- ξύσμα εσπεριδοειδών (εμείς χρησιμοποιήσαμε συνδυασμό περγαμόντου και λεμονιού)
- 180 μλ χυμό εσπεριδοειδών (εμείς χρησιμοποιήσαμε συνδυασμό περγαμόντου και λεμονιού)
- 6 γρ ζελατίνη σε σκόνη
για τη διακόσμηση
- μια χούφτα κουβουρντισμένα φουντούκια ψιλοκομμένα
- ζαχαρωμένες φλούδες περγαμόντου ή λεμονιού ή άλλων εσπεριδοειδών
Η Ιταλική μαρέγκα είναι ιδανική για κρύα επιδόρπια που δεν χρειάζονται ψήσιμο.
Σε αντίθεση με την Γαλλίδα ξαδέλφη της, όπου χτυπάμε απλώς τα ασπράδια με τη ζάχαρη, φτιάχνεται περιχύνοντας με ζεστό σιρόπι τα ασπράδια, καθώς τα χτυπάμε. Το ζεστό σιρόπι παστεριώνει τα ασπράδια, κι έτσι αυτά μπορούν να προστεθούν σε ωμά επιδόρπια και να καταναλωθούν χωρίς τους κινδύνους που σχετίζονται με σχηματισμό βακτηρίων, όπως η σαλμονέλα.
Μία από τις παρασκευές για τις οποίες η ιταλική μαρέγκα είναι ιδανική, είναι η μους.
Για αυτό το επιδόρπιο, ετοιμάσαμε μια μους με άρωμα εσπεριδοειδών και την τοποθετήσαμε πάνω από μια στρώση από ένα πλούσιο μπισκότο σοκολάτας. Το αποτέλεσμα ήταν θεϊκό.
Για να φτιάξουμε λοιπόν το γλυκό ξεκινάμε από το μπισκουί σοκολάτας.
Λιώνουμε τη σοκολάτα, ήδη κομμένη σε κομμάτια σε μπεν μαρί και μόλις η σοκολάτα φτάσει στους 50οC, προσθέτουμε το ήδη μαλακωμένο και κομμένο σε κομμάτια βούτυρο. Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί καλά το βούτυρο στη σοκολάτα.
Εν τω μεταξύ χτυπάμε για λίγο τα αυγά με τη ζάχαρη και το αλάτι, μέχρι να ασπρίσουν. Οχι πάρα πολύ. Δεν στοχεύουμε σε μια φουσκωμένη βάση. Θέλουμε να παραμείνει επίπεδη.
Προσθέτουμε το μείγμα αυγών-ζάχαρης στο μείγμα λιωμένης σοκολάτας-βουτύρου και ανακατεύουμε καλά να ενωθούν. Κοσκινίζουμε από πάνω το αλεύρι, προσθέτουμε το ξύσμα και ανακατεύουμε να ενσωματωθούν.
Απλώνουμε το μείγμα σε λεπτή στρώση σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και το ψήνουμε για 4-5 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο (αντιστάσεις) στους 180οC. Η σοκολάτα πρέπει να παραμείνει σχετικά υγρή στο κέντρο. Αφήνουμε το μπισκότο να κρυώσει εντελώς.
Μόλις κρυώσει η βάση, ετοιμάζουμε τη μους.
Ενώνουμε τους χυμούς, παίρνουμε το 1/3 και προσθέτουμε τη ζελατίνη σε αυτό, αφήνοντάς τη να μουλιάσει μέσα για περίπου 20 λεπτά.
Εν τω μεταξύ, σε μια μικρή κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνουμε το νερό και τα 100 γρ. από τη ζάχαρη και τα ζεσταίνουμε απαλά. Μόλις η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει περίπου στους 100-105ο C, αρχίζουμε να χτυπάμε τα ασπράδια σε ένα επιτραπέζιο μίξερ. Όταν αρχίσουν να γίνονται αφρός, τα περιχύνουμε με τα υπόλοιπα 15 γρ ζάχαρη, χωρίς να σταματήσουμε το μίξερ. Ελέγχουμε κάθε τόσο τη θερμοκρασία του σιροπιού. Μόλις φτάσει στους 121οC, αποσύρουμε το σιρόπι από τη φωτιά, και αρχίζουμε να το περιχύνουμε σιγά σιγά σε λεπτή σταθερή ροή πάνω από τα ασπράδια, χωρίς να σταματήσουμε το μίξερ. ΠΡΟΣΟΧΗ μην καείτε γιατί το σιρόπι είναι πολύ ζεστό. Συνεχίζουμε να χτυπάμε τα ασπράδια, μέχρι να κρυώσουν (ο κάδος του μίξερ πρέπει να είναι δροσερός όταν τον αγγίζουμε) και να γίνουν πολύ σφιχτά και γυαλιστερά.
Όταν περάσουν τα 20 λεπτά του χρόνου μουλιάσματος της ζελατίνης, τη ζεσταίνουμε στους 45ο C και μετά ρίχνουμε μέσα του τον υπόλοιπο χυμό.
Τέλος χτυπάμε την πολύ κρύα κρέμα, με μίξερ χεριού, μέχρι να γίνει μια ανάλαφρη σαντιγί. Για καλύτερα αποτελέσματα, φροντίστε να έχετε κρυώσει καλά και το μπολ και τα χτυπητήρια του μίξερ.
Για να ολοκληρώσουμε την παρασκευή της μους, διπλώνουμε τη σαντιγί στην ιταλική μαρέγκα και στη συνέχεια την αραιωμένη στο χυμό ζελατίνη και ανακατεύουμε απαλά, μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές αποτέλεσμα.
Με τετράγωνα ή στρογγυλά τσέρκια κόβουμε βάσεις από μπισκότο και στη συνέχεια τις γεμίζουμε μέχρι το χείλος με τη μους. Τυλίγουμε πολύ καλά με μεμβράνη και βάζουμε για μια ώρα στην κατάψυξη. Κατόπιν μεταφέρουμε τα γλυκά στο ψυγείο.
Πριν σερβίρουμε, αφαιρούμε τα τσέρκια, διακοσμούμε με ζαχαρωμένες φλούδες περγαμόντου ή λεμονιού ή απλά φρέσκο ξύσμα και μερικά ψιλοκομμένα καβουρντισμένα φουντούκια.
