Αυτό το πιάτο με το περίεργο όνομα (calzagatti σημαίνει κάλτσες γάτας) είναι ένας τρόπος που οι Ιταλοί «ανακυκλώνουν» “την πολέντα
υλικά για 20 τεμάχια – 4 μερίδες (κόστος 2,5 € περίπου)
- αλάτι
- 150 γρ πολέντα
- 1 λίτρο ζωμός λαχανικών
- 40 γρ. παρμεζάνα
- 40 γρ βούτυρο
- 1 μάτσο σέσκουλα
- 4 φέτες προσούτο
- 150 γρ φασόλια, ήδη βρασμένα
- ηλιέλαιο έξτρα παρθένο για τηγάνισμα
- 8 κουταλιές της σούπας σάλτσα τομάτας
- πάπρικα
Λατρεύω την πολέντα, “it is always on my mind”, όπως θα έλεγε και ο μεγάλος Έλβις. Δεν θα ξεχάσω ποτέ κάποιες πολέντες με τρούφα ή άγρια μανιτάρια που έχω φάει στην Ιταλία. Μια καλοφτιαγμένη πολέντα είναι ένα υπέροχο συνοδευτικό. Ξέρετε, αλήθεια, πώς να την φτιάχνετε;
Λοιπόν, το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να ΜΗΝ διαβάσετε τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία. Στην πραγματικότητα, πρέπει πάντα να αποφεύγετε αυτή την κακή συνήθεια. Τα εργοστάσια τροφίμων για να προωθήσουν τα προϊόντα τους και να τα παρουσιάσουν ως ντεμέκ εύκολα και γρήγορα στην παρασκευή τους, προτείνουν να τα μαγειρέψουν λιγότερο από τον πραγματικά απαραίτητο χρόνο. Η πολέντα, μάλιστα, έχει την κακή φήμη ότι είναι ένα "κουραστικό" παρασκεύασμα, οπότε τι πιο εύκολο για τις εταιρείες να μειώσουν την απαραίτητη ποσότητα νερού και κατά συνέπεια τον χρόνο μαγειρέματος;
Η πολέντα, λοιπόν, πρέπει να μαγειρευτεί με νερό τουλάχιστον 6 φορές την ποσότητα αλευριού. Και ακόμα καλύτερα αν γίνεται με ζωμό, αντί για νερό.
Η πολέντα πρέπει, επίσης, να ενισχυθεί με αρωματικά υλικά, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι είναι σκέτο χοντροκομμένο καλαμποκάλευρο και τίποτα παραπάνω. Έτσι, βούτυρο ή λάδι, προσούτο ή πανσέτα, parmigiano ή grana, μυρωδικά, μπαχαρικά, μανιτάρια και λαχανικά θα κάνουν την πολέντα σας περίπου 1.543 φορές καλύτερη.
Πρώτα από όλα πρέπει να βράσουμε το νερό, μεταλλικό ή φιλτραρισμένο φυσικά. Ή, ακόμα καλύτερα, το ζωμό, όπως έκανα εγώ. Αλατίζουμε ελαφρώς και αρχίζουμε να προσθέτουμε την πολέντα, ενώ παράλληλα ανακατεύουμε με το σύρμα. Φέρνουμε σε πλήρη βρασμό και χαμηλώνουμε αμέσως τη φωτιά. Συνεχίζουμε το βράσιμο, ανακατεύοντας την πολέντα μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά από το αλεύρι. Λίγο πριν τελειώσει το μαγείρεμα, προσθέτουμε τα ενισχυτικά της γεύσης υλικά: τυρί, βούτυρο, προσούτο κ.λπ. Ελέγχουμε το αλάτι και προσθέτουμε, αν θέλουμε κάτι πικάντικο.
Στη συνέχεια έχουμε τουλάχιστον 3 επιλογές:
α) Να φάμε την πολέντα «υγρή» ως συνοδευτικό. Σε αυτή την περίπτωση, καλύτερα να μην έχετε προσθέσει προσούτο ή άλλο αλλαντικό
β) Να αδειάσουμε την πολέντα σε ένα μεγάλο τηγάνι ή ταψί και να περιμένουμε να κρυώσει εντελώς. Στη συνέχεια να κόψουμε την πολέντα σε τρίγωνα ή τετράγωνα και να τη ψήσουμε στη σχάρα ή στο γκριλ.
γ) Να ετοιμάσουμε calzagatti, τηγανητές κροκέτες πολέντας. Στην περίπτωση αυτή, προσθέτουμε μερικά ήδη βρασμένα φασόλια, βράζουμε τα φυλλώδη λαχανικά, τα σουρώνουμε καλά και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
Όταν είναι έτοιμη η πολέντα και πριν κρυώσει, προσθέτουμε και ανακατεύουμε προσεκτικά τα φασόλια και τα φυλλώδη λαχανικά και απλώνουμε το μείγμα σε ένα ταψί να κρυώσει.
Μόλις κρυώσει εντελώς η πολέντα, κόβουμε το μείγμα που έχει προκύψει σε μικρά κομμάτια σε μέγεθος περίπου μιας κροκέτας και τα τηγανίζουμε σε καυτό ηλιέλαιο στους 190 βαθμούς Κελσίου, μέχρι να ροδίσουν.
Μια μικρή ποσότητα σάλτσας ντομάτας (ανακατεύουμε την σάρκα ντομάτας με αλάτι, πάπρικα και λάδι) δίνει χρώμα, οξύτητα και φρεσκάδα στην παρασκευή μας. Σερβίρουμε αμέσως.
