Αυτό το πιάτο με το περίεργο όνομα (calzagatti σημαίνει κάλτσες γάτας) είναι ένας τρόπος που οι Ιταλοί «ανακυκλώνουν» “την πολέντα
υλικά για 20 τεμάχια – 4 μερίδες (κόστος 2,5 € περίπου)
- αλάτι
- 150 γρ πολέντα
- 1 λίτρο ζωμός λαχανικών
- 40 γρ. παρμεζάνα
- 40 γρ βούτυρο
- 1 μάτσο σέσκουλα
- 4 φέτες προσούτο
- 150 γρ φασόλια, ήδη βρασμένα
- ηλιέλαιο έξτρα παρθένο για τηγάνισμα
- 8 κουταλιές της σούπας σάλτσα τομάτας
- πάπρικα
Δεν μπορώ να πω ότι πολυτρελαίνομαι με την πολέντα. Κι εδώ στο βορρά που ζω είναι το τοπικό τους πιάτο. Τέλος πάντων, για να την αντέξω, την πειράζω, είτε ρίχνοντας λίγο φαγόπυρο, είτε τηγανίζοντας την, είτε προσθέτοντας κι άλλα υλικά για να της δώσω λίγες ενδιαφέρουσες υφές. Δεν είμαι ο πρώτος πάντως που το κάνει αυτό. Οι φίλοι μας οι Εμιλιάνοι "με πρόλαβαν", προφανώς η πολέντα τους φαίνεται χόρτο όταν έχουν συνηθίσει στα ραγού. Κι έφτιαξαν τα calzagatti. Πάμε όμως να δούμε πώς θα πειράξουμε κι εμείς την πολέντα μας. Αλλά, ξέχασα, πρώτα από όλα πρέπει να την φτιάξουμε.
Λοιπόν, το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να ΜΗΝ διαβάσετε τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία. Γενικώς, πρέπει να αποφεύγετε αυτή την συνήθεια. Οι εταιρείες τροφίμων για να προωθήσουν τα προϊόντα τους και να τα παρουσιάσουν ως ντεμέκ εύκολα και γρήγορα στην παρασκευή τους, προτείνουν να τα μαγειρεύουμε λιγότερο από τον πραγματικά απαραίτητο χρόνο. Η πολέντα, μάλιστα, έχει την κακή φήμη ότι είναι ένα "κουραστικό" παρασκεύασμα, οπότε τι πιο πονηρό για τις εταιρείες να μειώσουν την απαραίτητη ποσότητα νερού και κατά συνέπεια τον χρόνο μαγειρέματος;
Η πολέντα, λοιπόν, πρέπει να μαγειρευτεί με νερό τουλάχιστον 6 φορές όσο η ποσότητα αλευριού. Και ακόμα καλύτερα αν γίνεται με ζωμό ή γάλα, αντί για νερό.
Η πολέντα πρέπει, επίσης, να ενισχυθεί με αρωματικά υλικά, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι είναι σκέτο χοντροκομμένο καλαμποκάλευρο και τίποτα παραπάνω. Έτσι, βούτυρο ή λάδι, προσούτο ή πανσέτα, parmigiano ή grana, μυρωδικά, μπαχαρικά, μανιτάρια και λαχανικά θα κάνουν την πολέντα σας περίπου 1.543 φορές καλύτερη.
Πρώτα από όλα πρέπει να βράσουμε το νερό, εμφιαλωμένο ή φιλτραρισμένο φυσικά. Ή, ακόμα καλύτερα, το ζωμό, όπως έκανα εγώ. Αλατίζουμε ελαφρώς και αρχίζουμε να προσθέτουμε την πολέντα, ενώ παράλληλα ανακατεύουμε με το σύρμα. Φέρνουμε σε βρασμό και χαμηλώνουμε αμέσως τη φωτιά. Συνεχίζουμε το βράσιμο, ανακατεύοντας την πολέντα μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά από το αλεύρι. Λίγο πριν τελειώσει το μαγείρεμα, προσθέτουμε τα ενισχυτικά της γεύσης υλικά: τυρί, βούτυρο, προσούτο κ.λπ. Ελέγχουμε το αλάτι και προσθέτουμε, αν θέλουμε κάτι πικάντικο. Προσοχή όμως, η πολέντα πρέπει να είναι πηχτή, πιο πηχτή από πουρέ.
Στη συνέχεια έχουμε τουλάχιστον 3 επιλογές:
α) Να φάμε την πολέντα «υγρή» ως συνοδευτικό. Σε αυτή την περίπτωση, καλύτερα να μην έχετε προσθέσει προσούτο ή άλλο αλλαντικό
β) Να αδειάσουμε την πολέντα σε ένα μεγάλο τηγάνι ή ταψί και να περιμένουμε να κρυώσει εντελώς. Στη συνέχεια να κόψουμε την πολέντα σε τρίγωνα ή τετράγωνα και να τη ψήσουμε στη σχάρα ή στο γκριλ.
γ) Να ετοιμάσουμε calzagatti, τηγανητές κροκέτες πολέντας. Στην περίπτωση αυτή, προσθέτουμε μερικά ήδη βρασμένα φασόλια, βράζουμε τα φυλλώδη λαχανικά, τα σουρώνουμε καλά και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
Όταν, λοιπόν, είναι έτοιμη η πολέντα και πριν κρυώσει, προσθέτουμε και ανακατεύουμε προσεκτικά τα φασόλια και τα φυλλώδη λαχανικά και απλώνουμε το μείγμα σε ένα ταψί να κρυώσει.
Μόλις κρυώσει εντελώς η πολέντα, κόβουμε το μείγμα που έχει προκύψει σε μικρά κομμάτια σε μέγεθος περίπου μιας κροκέτας και τα τηγανίζουμε σε καυτό ηλιέλαιο στους 190 βαθμούς Κελσίου, μέχρι να ροδίσουν.
Μια μικρή ποσότητα σάλτσας ντομάτας (ανακατεύουμε την σάρκα ντομάτας με αλάτι, πάπρικα και λάδι και βράζουμε για να συμπυκνωθεί) δίνει χρώμα, οξύτητα και φρεσκάδα στην παρασκευή μας. Σερβίρουμε αμέσως.
