To βουβάλι δεν ήταν πολύ δημοφιλές κρέας στην Ευρώπη, αλλά τα τελευταία χρόνια έχουν αρχίσει να εκτρέφουν αυτό το ζώο
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 7 € κατ' άτομο)
- αλάτι
- 800 γρ σπάλα ή λαιμός από βουβάλι
- Ηλιέλαιο έξτρα παρθένο
- 2 μεσαία κρεμμύδια
- 1,2 λίτρα ζωμός λαχανικών
- 4 σκελίδες σκόρδο
- 2 μεγάλα καρότα
- 8 πολύ μικρά κρεμμύδια
- χοντρό πιπέρι
- Φρέσκο δεντρολίβανο
- 200 γρ πολέντα
- 40 γρ βούτυρο
- 100 γρ παρμεζάνα
Το Eboli είναι μια μικρή πόλη στο δρόμο από τη Νάπολη προς την Potenza, την πρωτεύουσα της περιοχής Basilicata στη νότια Ιταλία. Είναι γνωστό από το αριστούργημα του Carlo Levi «Ο Χριστός σταμάτησε στο Έμπολι» και επίσης από τις τεράστιες φάρμες βουβαλιών, ζώων που παράγουν τη διάσημη «mozzarella di bufala».
Το βουβαλίσιο κρέας είναι εξαιρετικό, πολύ καλύτερο από το βοδινό κρέας. Η τιμή του είναι αποδεκτή (περίπου 15 ευρώ το κιλό), λαμβανομένου υπόψη ότι είναι ένα ημιάγριο ζώο που ζει στο ύπαιθρο. Στην Ελλάδα, το βουβάλι εκτρέφεται στη λίμνη Κερκίνη, κοντά στη Θεσσαλονίκη και μπορεί να βρεθεί σε κάθε καλό κρεοπωλείο.
Τι έχουμε μάθει ήδη; Ότι τα καλύτερα κομμάτια για κατσαρόλα είναι η σπάλα και ο λαιμός.
Τι άλλο πρέπει να κάνουμε κάθε φορά που θέλουμε να ετοιμάσουμε κρέας; Να το προαλατίσουμε.
Έτσι, την προηγούμενη μέρα, παίρνουμε ένα ολόκληρο κομμάτι σπάλα, το προαλατίζουμε και το βάζουμε στο ψυγείο.
Την επόμενη μέρα το ξεπλένουμε καλά και το στεγνώνουμε με χαρτί.
Στη συνέχεια κόβουμε το κρέας σε μικρά αλλά ομοιόμορφα κομμάτια.
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα βάζουμε στο Dutch Oven με ηλιέλαιο για να υποτηγανιστούν. Εάν έχουμε ένα ήπιο ελαιόλαδο, μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε αυτό.
Σε ένα τηγάνι ροδίζουμε ελαφρά τα κομμάτια του κρέατος, σε παρτίδες. Ολόκληρη η διαδικασία πρέπει να είναι γρήγορη και ελαφριά γιατί, αν παραψήσουμε το κρέας, θα στεγνώσει. Όταν τελειώσουμε, ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό στο τηγάνι και ντεγκλασάρουμε τις πρωτεΐνες, ξύνοντας το τηγάνι με μια ξύλινη κουτάλα και σβήνουμε τη φωτιά. Κρατάμε στην άκρη.
Όταν το κρεμμύδι μαλακώσει, προσθέτουμε στο Dutch Oven το περιεχόμενο του τηγανιού με το κρέας, λίγο αλάτι και τον ζωμό.
Τα αφήνουμε να μαγειρευτούν σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για τουλάχιστον 3 ώρες.
Εν τω μεταξύ, κόβουμε τα καρότα oblique και τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν.
Ανάβουμε το φούρνο και ψήνουμε στους 150 βαθμούς Κελσίου τα κρεμμύδια και τις σκελίδες σκόρδου (ολόκληρες, με τη φλούδα) για 30 περίπου λεπτά.
Όταν το κρέας είναι έτοιμο, σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τα αρωματικά λαχανικά (σκόρδο, κρεμμύδι, καρότα) και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν. Ελέγχουμε το αλάτι και προσθέτουμε λίγο, εάν απαιτείται.
Όσο ξεκουράζεται το κρέας, ετοιμάζουμε την πολέντα.
Σερβίρουμε το κρέας με την πολέντα, προσθέτοντας λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο και χοντρό μαύρο πιπέρι.
