Ο βίσωνας (ή βουβάλι) δεν ήταν πολύ δημοφιλές κρέας στην Ευρώπη, αλλά τα τελευταία χρόνια πολλοί αγρότες άρχισαν εκτρέφουν αυτό το ζώο
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 7 € κατ' άτομο)
- αλάτι
- 800 γρ σπάλα ή λαιμός από βουβάλι
- Ηλιέλαιο έξτρα παρθένο
- 2 μεσαία κρεμμύδια
- 1,2 λίτρα ζωμός λαχανικών
- 4 σκελίδες σκόρδο
- 2 μεγάλα καρότα
- 8 πολύ μικρά κρεμμύδια
- χοντρό πιπέρι
- Φρέσκο δεντρολίβανο
- 200 γρ πολέντα
- 40 γρ βούτυρο
- 100 γρ παρμεζάνα
Το Eboli είναι μια μικρή πόλη στο δρόμο από τη Νάπολη προς την Potenza, την πρωτεύουσα της περιοχής Basilicata στη νότια Ιταλία. Είναι πολύ γνωστό από το αριστούργημα του Carlo Levi´ «Ο Χριστός σταμάτησε στο Έμπολι» και επίσης από τις τεράστιες φάρμες βουβαλιών, ζώων που παράγουν τη διάσημη «mozzarella di bufala».
Το βουβαλίσιο κρέας είναι εξαιρετικό, πολύ καλύτερο από το βοδινό κρέας, καθώς περιέχει λιγότερα λιπαρά. Η τιμή του είναι αποδεκτή (περίπου 15 ευρώ το κιλό), λαμβανομένου υπόψη ότι είναι ένα ημιάγριο ζώο που ζει στο ύπαιθρο. Στην Ελλάδα, το βουβάλι εκτρέφεται στη λίμνη Κερκίνη, κοντά στη Θεσσαλονίκη και μπορεί να βρεθεί σε κάθε καλό κρεοπωλείο.
Τι έχουμε μάθει ήδη; Ότι τα καλύτερα κομμάτια για κατσαρόλα είναι η σπάλα και ο λαιμός.
Τι άλλο πρέπει να κάνουμε κάθε φορά που θέλουμε να ετοιμάσουμε κρέας; Να το προαλατίσουμε.
Έτσι, την προηγούμενη μέρα, παίρνουμε ένα ολόκληρο κομμάτι σπάλα, το προαλατίζουμε και το βάζουμε στο ψυγείο.
Την επόμενη μέρα το ξεπλένουμε καλά και το στεγνώνουμε με χαρτί.
Στη συνέχεια κόβουμε το κρέας σε μικρά αλλά ομοιόμορφα κομμάτια.
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα βάζουμε στο Dutch Oven με ηλιέλαιο EV για να υποτηγανιστούν. Εάν έχουμε ένα ήπιο ελαιόλαδο, μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε αυτό.
Σε ένα τηγάνι ροδίζουμε ελαφρά τα κομμάτια του κρέατος, σε παρτίδες. Ολόκληρη η διαδικασία πρέπει να είναι γρήγορη και ελαφριά γιατί, αν παραροδίσουμε το κρέας, θα στεγνώσει. Όταν τελειώσουμε, ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό στο τηγάνι και ντεγκλασάρουμε τις πρωτεΐνες, ξύνοντας το τηγάνι με μια ξύλινη κουτάλα.
Όταν το κρεμμύδι έχει γίνει πολύ μαλακό, προσθέτουμε τις ντεγκλασαρισμένες πρωτεΐνες, το ζωμό και λίγο αλάτι.
Το φέρνουμε σε σιγοβράσιμο, προσθέτουμε το κρέας και το αφήνουμε να μαγειρευτεί σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για μερικές ώρες (ανάλογα με το κρέας και την ακριβή θερμοκρασία μαγειρέματος). Πρέπει να χρειάζεται τουλάχιστον 3 ώρες.
Εν τω μεταξύ, κόβουμε τα καρότα oblique και τα βράζουμε σε αλμυρό νερό μέχρι να μαλακώσουν.
Ανάβουμε το φούρνο και ψήνουμε σε χαμηλές έως μέτριες θερμοκρασίες (+-150 βαθμούς Κελσίου) τα κρεμμύδια και τις σκελίδες σκόρδου (ολόκληρες, με τη φλούδα) για 30 λεπτά.
Όταν το κρέας είναι έτοιμο, σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τα αρωματικά λαχανικά και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν φροντίζοντας τη σύνθεση της σάλτσας. Ελέγχουμε το αλάτι και προσθέτουμε λίγο, εάν απαιτείται.
Όσο ξεκουράζεται το κρέας, ετοιμάζουμε την πολέντα.
Φέρνουμε σε βρασμό 1,5 λίτρο νερό. Κοσκινίζουμε το αλεύρι πολέντας και το ρίχνουμε σιγά σιγά στο βραστό νερό. Μειώνουμε τη φωτιά και περιμένουμε μέχρι να απορροφηθεί όλη η ποσότητα νερού. Σε αυτό το διάστημα ανακατεύουμε συχνά με μια ξύλινη κουτάλα για να έχουμε ένα λείο αποτέλεσμα χωρίς σβώλους. Όταν είναι σχεδόν έτοιμο προσθέτουμε λίγο αλάτι, το βούτυρο και την παρμεζάνα.
Σερβίρουμε το κρέας με την πολέντα, προσθέτοντας λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο και χοντρό μαύρο πιπέρι.
