Τα μπαχαρικά τρέχουν στις φλέβες κάθε Κερκυραίου και αυτό το πιάτο ζυμαρικών είναι γεμάτο από αυτά
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 2 € ανά άτομο)
- αλάτι
- 320 γρ μπουκατίνι
- 2 μεσαία κρεμμύδια
- 4 σκελίδες σκόρδο
- 1 κουτί ολόκληρες ντομάτες
- ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- 1 φύλλο δάφνης
- 5 γαρύφαλλα
- 3 κόκκοι μπαχάρι
- 1 μικρό κομμάτι ξύλου κανέλας
- 10 κόκκοι μαύρου πιπεριού
- 40 γρ βούτυρο
- 60 γρ παρμεζάνα
Τα μπαχαρικά βρίσκονται στο DNA της κερκυραϊκής κουζίνας.
Ορισμένοι ιστορικοί θεωρούν ότι η εκτεταμένη χρήση τους έχει να κάνει με τους πρόσφυγες που έφτασαν στην Κέρκυρα από τη Θεσσαλονίκη μετά τον ελληνοτουρκικό πόλεμο. Νομίζω ότι δεν έχουν δίκιο. Η κερκυραϊκή κουζίνα είναι μια ελαφριά και ευρωπαϊκού προσανατολισμού κουζίνα, η οποία χαρακτηρίζεται από τη νοστιμιά της, ενώ η ανατολίτικη κουζίνα είναι βαριά και πολύ λιπαρή.
Κάποιοι άλλοι ιστορικοί επιμένουν ότι η εμμονή με τα μπαχαρικά έχει να κάνει με τη Βενετία και τις κατακτήσεις της στην Άπω Ανατολή. Είμαι πεπεισμένος ότι και αυτή η εκδοχή είναι λάθος, καθώς στη βενετσιάνικη κουζίνα η χρήση μπαχαρικών είναι ελάχιστη.
Όποιος κι αν είναι ο λόγος, το θέμα είναι ότι αν θέλετε να ετοιμάσετε ένα πραγματικό κερκυραϊκό πιάτο, πρέπει να χρησιμοποιήσετε άφθονα ολόκληρα μπαχαρικά. Και να τα αλέσετε την τελευταία στιγμή. Πρέπει να επισημάνω σε όσους αναγνώστες δεν έχουν διαβάσει ακόμη το αφιέρωμα μας στην κερκυραϊκή κουζίνα, ότι τα μπαχαρικά στην Κέρκυρα πωλούνται στα ……. φαρμακεία. Τόσο πολύτιμα είναι για τους ντόπιους.
Τα πιάτα ζυμαρικών είναι συνηθισμένα στην Κέρκυρα και συνήθως φτιάχνονται με μπουκατίνι, το ίδιο σχήμα που χρησιμοποιείται στο Παστιτσάδο, το πιο διάσημο πιάτο του νησιού.
Η καθημερινή, φθηνή σάλτσα ζυμαρικών, που σας παρουσιάζουμε σήμερα, γίνεται με ντομάτα και μπαχαρικά και ολοκληρώνεται με βούτυρο, κάτι περίεργο για ένα Ιταλοκεντρικό πιάτο ζυμαρικών. Κάποιοι λένε ότι η συχνή χρήση του βούτυρου στην τοπική κουζίνα είναι κατάλοιπο των Ρώσων, αλλά ποιος ξέρει; Η ιστορία της Κέρκυρας είναι γεμάτη ξένους κατακτητές και αυτή η ιστορία της είναι και μέρος της μαγείας της.
Έτσι, όπως θα έχετε ήδη καταλάβει, ξεκινάμε από τα μπαχαρικά. Ρίχνουμε τη δάφνη, το μπαχάρι, την κανέλα, το γαρύφαλλο και το πιπέρι στο μύλο του καφέ και τα κάνουμε σκόνη.
Σε ένα κρύο τηγάνι ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και τις σκελίδες σκόρδο κομμένες σε φέτες. Τα αφήνουμε να ζεσταθούν και προσθέτουμε τα κρεμμύδια κομμένα σε μικρά κομμάτια, καθώς και το μείγμα μπαχαρικών. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε απαλά τα κρεμμύδια, μέχρι να γίνουν σχεδόν διάφανα.
Παρεμπιπτόντως, όποτε χρησιμοποιούμε και σκόρδο και κρεμμύδι, ξέρετε πότε πρέπει να ξεκινήσουμε με το ένα και πότε με το άλλο; Λοιπόν, αν θέλουμε το σκόρδο να είναι στο προσκήνιο (όπως σε αυτό το πιάτο) ξεκινάμε με αυτό. Διαφορετικά, ξεκινάμε με το κρεμμύδι και προσθέτουμε το σκόρδο, όταν το κρεμμύδι είναι σχεδόν έτοιμο.
Ας επιστρέψουμε στο πιάτο μας. Προσθέτουμε την τομάτα στο τηγάνι (κομμένη με το χέρι μας σε ανομοιόμορφα κομμάτια), σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για τουλάχιστον μισή ώρα. Προσθέτουμε το βούτυρο, αλατίζουμε τη σάλτσα και αφήνουμε στην άκρη.
Γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό, το αφήνουμε να πάρει βράση και, όταν είναι έτοιμο, προσθέτουμε τα μπουκατίνι για 1 λεπτό λιγότερο από τον αναγραφόμενο χρόνο al dente. Όταν τα ζυμαρικά είναι έτοιμα, τα σουρώνουμε και τα μεταφέρουμε σε ένα τηγάνι με τη μισή ποσότητα από τη σάλτσα για να τα μαντεκάρουμε. Προσθέτουμε λοιπόν μια κουτάλα βραστό νερό και αρχίζουμε να ανακατεύουμε τα ζυμαρικά για να δημιουργηθεί ένα γαλάκτωμα με την ντομάτα, το νερό και τα άμυλα των ζυμαρικών. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από το τυρί ανακατεύοντας συνεχώς.
Βάζουμε σε πιάτα και προσθέτουμε πάνω από τα ζυμαρικά, την υπόλοιπη σάλτσα και την παρμεζάνα.
