Aquests magnífics bolets són una excel·lent solució per a pasta, risotti i també llegums i verdures
ingredients per a 4 racions (preu uns 5€ pp)
- 200 g de fesols de Santa Pau
- 1 ceba mitjana
- 1 gra d'all
- 400 g de camagrocs
- sal
- julivert
- EV oli d´ oliva
- pebre negre gruixut
Considero els bolets l'aliment ABSOLUT del nostre món. Res m'atreu més que unes trompetes negres, uns ceps o uns camagrocs.
Els camagrocs són bolets salvatges relativament barats, costen uns 20-25 E el quilo. Algú s'imaginaria que no són tan gustosos com els més cars.
No és així.
Els camagrocs no són cars perquè necessiten una neteja profunda. El seu gust és excel·lent. La seva textura també. Però com que són minúsculs i creixen entre les herbes del bosc, solen portar molta brutícia i també moltes agulles de pi.
Ja hem après que hem de seleccionar les mongetes amb molta cura, que han de ser “fresques”, és a dir, recollides el mateix any. Les mongetes velles estan massa seques i no es poden cuinar de manera uniforme, ja que la seva vellesa i la seva situació molt seca crea ¨punts durs¨. Jo faig servir fesols de Santa Pau ECO de Catalunya.
Així doncs, la nit abans, posem les mongetes en remull en aigua mineral o filtrada. Aquest procediment redueix dràsticament el temps de cocció però no és necessari si les mongetes no són velles.
L'endemà escorrem les mongetes, les posem en una gran olla, plena d'aigua freda i portem a ebullició. Al cap d'uns 5 minuts anem a veure una mica d'escuma a la superfície de l'aigua. Amb una escumadora fina descartem l'escuma, fins el moment que les mongetes deixin de produir més. Aquesta escuma és la que provoca els coneguts problemes gàstrics.
Traiem les mongetes de l'aigua bruta i les rentem amb aigua corrent.
Col·loquem les mongetes en una malla bossa (per seguretat, ja que la bossa aguanta les mongetes i li prohibeix el moviment, cosa que les trencaria), omplim una olla amb aigua freda i salada, filtrada o mineral i posem dins la bossa amb les mongetes. Posem a foc i quan l'aigua comenci a bullir, reduïm el foc i deixem coure les mongetes a foc lent, fins que estiguin ben tendres. Traiem les mongetes amb cura i les reservem.
Aixafem un gra d'all sense pelar-lo i el posem en una paella freda, afegim abundant oli d'oliva i posem a foc. Retirem l´ all quan estigui daurat i afegim la ceba picada. Baixem el foc, afegim una mica de sal i una mica d'aigua i deixem sofregir la ceba una mitja hora o més, fins que estigui ben tendra.
Per cert, sabeu quan comencem els nostres ¨sofregits¨ amb all i quan amb ceba? Bé, si volem que l'all sigui més intens, primer posem l´ all i el sofregim dins l´ oli i després hi afegim la ceba. Al contrari quan volem que l'all sigui més discret comencem per la ceba i hi posem l'all.
Al final escalfem molt bé un wok, afegim només una mica d'oli i quan estigui ben calent, els bolets. Els saltegem 2-3 minuts, remenant la paella cada 20 segons, ja que volem que els bolets quedin relativament cruixents. Els salem a l'últim moment.
Afegim les mongetes, l'all i la ceba, una mica de julivert picat, pebre negre i servim.
