Un clàssic italià i un dels millors plats de vedella, degut a l'increïble umami de prosciutto
ingredients per a 4 racions (cost uns 6 € pp)
- Sal
- 500 g de rodó de vedella tallat en 16 escalopes molt fines
- 8 llesques fines de prosciutto dolç
- Pebre negre
- 16 fulles de sàlvia
- 60 gr de mantega
- 40 ml d'oli d'oliva EV
- 150 ml de vi blanc
- Farina per empolsar
- Flors de sàlvia (opcionals)
Saltimbocca alla romana és una gran concepció, que combina el prosciutto amb la vedella i la sàlvia.
El plat sembla fàcil, però necessita una relativa familiaritat, per aconseguir un resultat tendre i sucós i una salsa ben lligada, creada per la farina, el vi blanc i els greixos.
Per fer els saltimboques necessitem escalopes molt primes, magres i sensa cap greix o membrana, així que diem al nostre carnisser que ens prepari la carn. He de dir que hem de preparar els saltimboques per a 4 persones en dos lots, ja que no hi ha cap paella prou gran per a totes les llesques de carn.
El punt crucial de l'elaboració és la salinitat del prosciutto, ja que per obtenir un resultat perfecte i tendre hem de posar les llesques de carn en salmorra i un prosciutto massa salat provocaria una salinitat excessiva. Així doncs, en comptes del prosciutto comú, hem de servir prosciutto dolç (el podeu trobar molt fàcilment)
Al meu mercat ecològic predilecte vaig trobar flors de sàlvia, que tenen una aroma de sàlvia molt concentrada, així que vaig decidir potenciar el gust i també decorar el plat amb elles.
Comencem.
Primer de tot posem les escalopes de carn en salmorra, feta amb 1000 ml d'aigua freda i 50 grams de sal, ben diluïda. Deixem la carn a la salmorra durant una hora aproximadament. A la nevera, és clar.
Assequem la carn i l'empolvorem amb pebre negre. Tallem les llesques de prosciutto per la meitat i les disposem a cada escalopa de carn juntament amb una fulla de sàlvia.
Agafem un escuradents per cada escalopa de carn i el passem per cada extrem (agafant el prosciutto i la sàlvia), de manera que lliguem tots els ingredients amb força. D'aquesta manera, no s'obriran durant el procés de fregit.
Enfarinem lleugerament, només la cara “lliure” de la carn i no la amb el prosciutto, traient la farina innecessària amb una lleugera sacsejada.
Escalfem bé 20 ml d'oli d'oliva i 20 g de mantega en una paella i posem la meitat de saltimboccas. Fregim NOMÉS pel costat de la carn, perquè el prosciutto fregit fa mala olor. Durant el fregit, anem agitant constantment la paella, perquè les escalopes de carn no s'enganxin.
Quan el fons de la carn comenci a daurar-se lleugerament (uns 2 minuts), aboquem la meitat de la quantitat de vi a la paella i tapem durant 1-2 minuts.
Els retirem i repetim tot el procediment amb l'altra meitat dels saltimboques.
Afegim la mantega restant a la paella i amb un cullerot desfem les proteïnes del fons de la paella.
Quan la salsa estigui a punt, l'aboquem per sobre dels saltimboques i servim decorant amb les flors de sàlvia.
