La cuina Napolitana és immensa, té una gran varietat de tot!
ingredients per a 20 peces (cost total uns 5 € amb ingredients ecològics)
Per a la massa
- 250 g de farina fluixa
- 175 g ametlles
- 80 g de sucre súper fi
- 1 ou (50g)
- ratlladura de ½ taronja
- ratlladura de ½ llimona
- 10 g de pells de cítrics confitades
- 1,5 g de llevat químic en pols
- 1,5 g bicarbonat amònic
- 1 pessic de sal
- 68 g aigua
- 50 g de mel
per a les espècies "pisto"
- 5 g de canyella mòlta
- 1 g de clau mòlta
- 1 g d'anís estrellat
- 0,5 g de nou moscada ratllada
- 0,5 g de coriandre mòlt
- 1 pessic de pebre
L'any passat us vam presentar per a les vacances de Nadal els Struffoli napolitans. Enguany preparem per a vosaltres les emblemàtiques galetes Roccocò, estrelles de la Pastisseria Napolitana!
Els roccocò es fan tradicionalment en dues versions. La primera versió té una textura especialment dura i densa, que els napolitans caracteritzen com a "spacca denti", que vol dir trencar-se les dents i normalment s´els mengen submergint-se en limoncello, marsala o un altre vi dolç. L'altra versió és moderadament dura, cruixent per fora, mentre que per dins és increïblement suau i esmicolada. Aquesta és la que preferim, ja que no bevem alcohol per remullar-los i ens agradaria mantenir les dents al seu lloc. Pel que fa al gust, preparem una barreja d'espècies típica napolitana, el pisto, que consisteix principalment en canyella, clau, nou moscada, anís estrellat, coriandre i pebre. El sabor del pisto es complementa amb matisos de cítrics i mel creant una explosió aromàtica. Boom!
Així doncs, per fer-los, primer hem de torrar una mica les ametlles per treure'n els olis i aromes i després hem de moldre´ls. Però abans de tot, haurem d'escaldar-los en aigua calenta durant 1 minut per treure'ls fàcilment la pell. Seguidament estenem els fruits secs en una safata de forn i els torrarem al forn a 170 C màxim durant uns 13-15 min, depenent de la seva mida i humitat inicial. Els traiem del forn, els deixem refredar una mica, després en triturem finament els 150 g i els 25 g restants els piquem gruixuts i els guardem per a la decoració final.
Mentrestant, en el bol d'una batedora de peu, tamisem la farina juntament amb les espècies de la barreja de pisto, hi afegim l'ametlla mòlta, el sucre, el bicarbonat amònic, el llevat químic, la sal, les ratlladures i els barregem uns segons. Afegim les pells confitades tallades ben fines i tornem a barrejar.
Després aboquem la mel (si no és prou líquida, millor que prèviament l'escalfem una mica al bany maria). Afegim l'ou lleugerament batut, conservant-ne unes 2 cullerades per utilitzar-les per glaçar les galetes. Tornem a barrejar fins que la mel i l'ou estiguin totalment incorporats, afegim l'aigua, a poc a poc, fins que la massa s'uneixi. Ha de ser bastant rígida, però homogènia. Com sempre, podem fer la massa a mà en un bol gran, però em sembla més convenient fer servir una batedora de peu.
Per formar els roccocò, dividim la massa en 20 parts iguals (uns 35 g cadascuna més o menys) i les donem forma d'anelles. A continuació, les disposem en una safata de forn coberta amb paper sulfuritzat, deixant un espai raonable entre elles, per tal que s'inflen. Decorem les galetes amb els trossos d'ametlla trencats, tal com es veu a les fotos i les glacegem amb la resta de l'ou, diluït amb 1 culleradeta de llet.
Enfornem els roccocò al forn preescalfat a 180o C (funció estàtica) durant uns 15 minuts, després abaixem la temperatura a 160 i continuem coure durant 3-5 minuts més. Si les voleu mantenir més toves per dins, no supereu els 20 minuts de temps total de cocció. Si, en canvi, les preferiu més dures, podeu deixar-les coure 2-3 minuts més.
Traiem els roccocò del forn i els deixem sobre una reixeta perquè es refredin completament, abans de guardar-los en un recipient hermètic. Com tots els productes al forn que contenen bic d´ amònic, la seva textura millorarà dia a dia. Gaudiu!
NOTA: Podeu fer les vostres pròpies pells de cítrics confitades. Descobriu com AQUÍ
