Avgolemono en Grec significa ou i llimona, ingredients que són el cor d'aquest plat
ingredients per a 4 racions (preu uns 2 € pp)
- sal
- 1,8 litres de brou de pollastre casolà
- 200 g arròs carnaroli
- 2 pastanagues
- 1 branca d'api
- fulles de fonoll o anet fresc
- suc i ratlladura de 2 llimones
- 4 ous ecològics grans
- pebre negre gruixut
Aquesta sopa és més Grega que el mateix Zorba!!!!!! La salsa homònima també.
Un avgolemono ben fet és una sopa divina. Estic segur que quan Zeus, Venus, Neptú i companyia sentien fred, menjaven una abundant sopa avgolemono.
Hi ha dues maneres de preparar-la. La superior “edició casolana” i l´ “edició restaurant”.
A l'edició casolana tot es prepara aproximadament mitja hora abans de l'hora de dinar. L'arròs es cou en tota la quantitat del brou i posteriorment es lliga amb la barreja d'ou i llimona. En canvi, a l'edició restaurant coem l'arròs amb la meitat del brou (0,9 litres) fins 3 minuts menys que al dente, el refredem immediatament a bany de gel (conservant el brou on s'ha cuit), el colem i el guardem a la nevera fins al moment de la comanda. Acabem el plat, reescalfant l'arròs utilitzant tant els 0,9 litres de brou restants, que no hem utilitzat des del principi, com el brou en què es va coure inicialment l'arròs. Ho fem per tal d'obtenir encara més cremositat dels midons d'arròs. Afegim la resta d'ingredients, tal com veurem més endavant.
Una cosa molt important. L'arròs NO s'ha de fondre. SÍ, volem extra cremositat però NO, no volem un gra fos i una sopa de textura única. Els cuiners tradicionals acostumen a fondre els grans d'arròs, seguint models del passat i creant plats plans amb textures espesses i poc fines.
Quina varietat d'arròs hem de triar? A Grècia utilitzen una varietat horrible, la "glacé". Teniu molta sort si no la podeu trobar !!!! Aquesta varietat crea una textura d'hospital que volem evitar. Busca un bon carnaroli, o un bon vialone nano i la teva sopa serà perfecta. Atractiva i moderna, com ha de ser.
Així doncs, primer de tot hem de preparar les pastanagues i l'api, netejant, pelant, tallant-los a trossos petits i bullint-los en aigua salada fins que estiguin ben tendres. Deixem de banda.
Portem a bullir el brou, el salem lleugerament, hi afegim l'arròs, abaixem la temperatura i el deixem coure a foc lent. Mentrestant, preparem l'avgolemono, batent els ous amb el suc de llimona.
EL PUNT CRUCIAL. Quan l'arròs estigui a punt, retirem l'olla del foc. Esperem 1-2 minuts perquè baixi la temperatura i comencem:
a) afegint MOLT LENTAMENT el brou de l'olla a la barreja d'ou i llimona i també
b) remenant CONTINUAMENT la barreja d'ou amb un batedor
NO fem MAI el contrari. Si afegim la barreja d'ou i llimona al brou calent, les proteïnes de l'ou es coagularan i la sopa tindrà un aspecte de taverna barata o de campament militar.
Continuem afegint LENTAMENT cullerades de brou a la barreja d'ou-llimona i remenant amb el batedor.
Quan la mescla s'escalfi, comencem a traslladar-la, LENTAMENT, a l'olla, que repeteixo ha d'estar fora del foc. Comencem a remenar la barreja a l'olla. Afegim les pastanagues, l'api i la ratlladura, comprovem la sal i deixem "reposar" la sopa un parell de minuts
Servim decorant amb ambundant fonoll o anet i pebre negre.
