Us convertireu en ....... catedràtics della "pasta fresca" després de llegir aquest article
Abans de començar, permeteu-me aclarir una cosa que molta gent no ha entès bé: la pasta fresca no és necessàriament millor que la pasta seca.
Gaires consumidors creuen que la pasta fresca és com les verdures fresques, el peix fresc, la carn fresca, les herbes fresques, etc. És a dir, creuen que la pasta fresca SEMPRE és un producte molt millor que el corresponent confeccionat.
A més, en països sense cultura gastronòmica, hi ha restaurants que només serveixen pasta fresca i preparen tots els plats relatius amb ella, presentant el tema com una cosa de luxe, "gourmet" i “casοlà” (encara si utilitzen pasta fresca industrial). Fa 3 anys, en un restaurant, "cozy" i modern d'Amsterdam, vaig menjar el pitjor plat de pasta del segle, un aglio, olio e peperoncino feta amb ......... tagliatelle fresques (no ho sabia, en el moment de la comanda), acompanyat de una llesca de pa!!!! I vaig pagar més de 20 euros per cada ració !!! Si això hagués passat mai a Nàpols o a Sicília, segur que s'haurien fet servir armes!!!
Per tant, hem d'entendre que la pasta fresca no és un substitut de la seca i que la pasta seca no és un substitut de la fresca. Són dues versions diferents de masses similars (més o menys). Hi ha plats que es fan exclusivament amb pasta seca (la majoria dels plats clàssics de la cuina italiana: alla carbonara, alla puttanesca, all' amatriciana, all' arrabbiata, alla norma, etc.), d'altres que esdevenen divins quan es fan amb pasta fresca (tots els plats a base de carn i salsa de tomàquet) i altres que es poden fer molt bé amb els dos tipus de pasta.
– Què carai li estàs dient a la gent? Recordo que quan vinc a casa teva només trobo espaguetis i linguine Cap altra forma de pasta seca. Aleshores, per què menteixes?
– No menteixo home, és cert que preparo la pasta fresca almenys 3 cops per setmana. No es pot fer tots els plats amb pasta seca. Així doncs, hem d'aprendre a fer la pròpia pasta fresca, amb farines i ous ecològics.
Cada casa italiana, cada restaurant italià té la seva manera de preparar “la pasta fresca”, i quasi sempre la fan perfecta. A l'article que llegireu, he intentat combinar els millors elements de moltes versions (app 50-60 llibres) que he estudiat. Els vaig barrejar amb la meva pròpia experiència de almenys 20 anys. I ho faig sempre respectant les autèntiques normes italianes i rebutjant les excentricitats dels cuiners estrangers.
Doncs, hi ha dues categories principals de pasta fresca. Amb ous i sense.
El primer tema que tractarem és quan fem servir ous a la nostra pasta i quan no? Hmm, aquesta és una discussió força llarga.
Generalment, la pasta feta amb ous s'utilitza al nord d'Itàlia, mentre que al sud la pasta es fa sense ous. GENERALMENT, repeteixo. Amb excepcions.
També generalment, la pasta a l'ou s'acostuma a formes llargues i primes, mentre que la sense ou a més curtes i gruixudes. Hi ha una explicació fàcil d'aquesta regla. La lecitina d'ou facilita la distribució dels ingredients dins la massa, augmenta el seu volum, la protegeix en congelar-se i produeix una pasta més resistent.
Les salses són les que sovint determinen si la massa de pasta contindrà ous o no. Hi ha salses on la pasta a l'ou és quasi obligatòria (els ragús de carn) i d'altres on està gairebé “prohibida” (salses de peix i marisc).
Altres vegades és qüestió de salut. La pasta amb ous conté una quantitat elevada de colesterol, i així el consum de tal pasta ha de ser limitat o fins i tot evitat per persones amb problemes cardiovasculars i altres problemes relatius.
També hi ha vegades que el tipus de massa de pasta té a veure amb la forma que volem donar o amb el que volem utilitzar-la. Així doncs, si volem preparar pasta per farcir, la massa d'ou és obligatòria, ja que la lecitina del rovell fa que la massa sigui més resistent, propietat necessària per a un resultat perfecte.
CONCLUSIÓ n 1 (i una taula amb formes de pasta)
L'ús de l'ou en la pasta fresca ve determinat per molts paràmetres com la tradició, la forma, la salsa, la salut dels consumidors, etc. Podem però donar uns exemples:
a) Formes de pasta quasi obligatòriament fetes amb ous::
Tortellini, Cappelletti, Agnolotti, Fagottini, Mezzelune, Ravioli i en general totes les masses per farcir
b) Formes de pasta sovint fetes amb ous::
Tagliatelle, Pappardelle, Fettuccine, Tagliolini, Capellini
c) Formes de pasta, que es poden fer amb o sense ous::
Reginette, Mafaldine, Maltagliati, Lasagne, Canelloni, Bigoli
d) Formes de pasta quasi obligatòriament fetes sense ous::
Orecchiette, strozzapreti, cavatelli, trofie i les formes conegudes de pasta confeccionada (penne, rigatoni, espaguetis, etc.)
– Et puc preguntar una cosa?
—Clar, diga´m.
- Trobo una contradicció en la categorització anterior. Per exemple, què hem de fer si volem preparar pasta farcida (que, com dius, deu ser amb ou) amb marisc? O tagliatelle amb tinta de sípia?
-Aquesta és una molt bona pregunta. En aquest cas, substituïm la meitat de la quantitat d'ou per uns 4/5 d'ella en aigua. Però d'aquest tema en parlarem més endavant.
El següent tema és sobre la(es) farina(es) que hem d'utilitzar.
En primer lloc, vull assenyalar que hi ha alguns tipus de pasta especials que s'elaboren amb farines integrals, com els bigoli venecians (normalment amb farina de blat integral), els pizzoccheri llombards (parcialmetn amb farina de blat de fajol), etc., però la majoria de pastes fresques s'elaboren amb farina blanca (de blat tou) o/i amb sèmola fina (de blat dur).
Les farines més habituals per a la pasta fresca amb ous són la farina de blat tou combinada de vegades amb sèmola fina (en el primer cas la pasta es torna més tova, mentre que en el segon, més resistent) i per a la pasta sense ou la sèmola, ja que necessitem una quantitat més gran de proteïnes per produir més gluten, que intentarà fer la feina de la lecitina.
Algú pot preguntar quines farines faig servir quan preparo pasta fresca. Bé, les meves mescles preferides són per a la pasta d'ou un 60% de farina de blat tou - 40% de sèmola dura (crec que aquesta proporció ofereix a la massa sedositat i resistència) i per a la pasta sense ou 90% de sèmola de blat dur - 10% de farina de blat tou (afegint una petita quantitat de farina de blat tou fa que la massa sigui més suau).
CONCLUSIÓ n 2
La farina de blat tou i la sèmola són la selecció més habitual per a la pasta fresca. En casos particulars s'utilitzen gra integral i blat sarraí.
– I quines són les proporcions de farina-líquid?
– Abans de respondre a la teva pregunta vull donar un consell molt important als principiants en l'elaboració de pasta. Fins al moment que tingueu prou experiència, utilitzeu només un tipus i una marca de farina específics. Sigui quina sigui la marca, l'elecció és vostra, només us suggeriria que proveu-ne una ecològica. Però mantingueu-vos enganxats a una marca.
Dono lo mateix consell als principiants en l'elaboració del pa. El motiu és clar. Cada empresa segueix un procediment diferent per produir farina, utilitzant blats amb diferent humitat i substància proteica, disposant de màquines amb mesures lleugerament diferents, etc. Aquestes micro-diferències poden crear dificultats a un principiant, ja que de vegades la massa serà molt humida i d'altres, molt seca.
Així doncs, per començar: UNA farina o UNA mescla de farines.
No puc proposar una proporció estàndard d'aigua o ous a farina(es), perquè com ja us he dit, les farines tenen diferents propietats i, a més, cada forma de pasta té necessitats diferents. Per exemple, és gairebé impossible fer “espaguetis” amb la màquina de pasta, si la massa té una hidratació comuna. També és impossible preparar rigatoni o fusilli de pasta amb ou amb les màquines especials de pasta forada (com la Marcato Regina) o tagliolini utilitzant la clàssica proporció de pasta a l'ou 1 farina-0,6 ous. La pasta quedarà massa enganxosa i perdrà la seva forma durant l'assecat i l'ebullició.
Doncs, per a la pasta sense ous feta esclusivament amb sèmola fina la mia proposta è:
a) Una hidratació d'un 50 -52%, quan preparem formes no fràgils, com orecchiette o cavatelli.
b) Quan volem preparar pasta plana (sense ous repeteixo) com tagliatelle o pappardelle, la hidratació ha de variar entre un 44% i un 48%, segons les propietats especials de la sèmola i la forma de la pasta. En general, hem de tenir en compte que una menor hidratació fa que la pasta sigui menys elàstica i més difícil de pastar, però alhora menys enganxosa i més fàcil de tallar amb la màquina en formes fines. També hem de tenir en compte que no es poden assecar bé les formes de pasta prima com les tagliatelle etc (es trenquen en penjar-les al ganxo), si estan massa hidratades o mal amassades. Per tant, hem de trobar el punt daurat.
c) Quan volem preparar rigatoni, fusilli, penne, maccheroni e maccheroncini, bucatini i altres formes forades amb una màquina de pasta com la Marcato Reggina, la hidratació ha de ser d'un 42%. Sí, ja ho sé, la pasta és difícil de pastar, però és l'única manera d'obtenir una pasta amb una consistència perfecta.
ATENCIÓ: Si la nostra massa (sense ou) està feta parcialment amb farina de blat tou (que té menys proteïnes, per tant, menys capacitat d'absorció que la sèmola), hem de baixar una mica la hidratació en tots els casos.
Quand la pasta fresca està feta amb ous la proporció clàssica i tradicional és “un ou gran per cada 100 grams de farina”. Trobo que aquesta regla és massa general i no es pot aplicar a totes les formes. Però abans de dir-vos el meu suggeriment, permeteu-me fer un parèntesi útil.
La composició de l'ou és d'unes 2 parts de clara - 1 part de rovell. La clara conté gairebé 90% d'aigua, mentre que el 10% restant són proteïnes. L'aigua del rovell, en canvi, només arriba al 52%, la resta són greixos (27%), proteïnes (16%) i altres substàncies (5%).
Si observem amb atenció aquestes proporcions ens adonarem que haurem d'utilitzar una proporció d'ous més alta que la d'aigua a la nostra massa, ja que els ous són menys humits que l'aigua. Però quant?
Hmmmmmmm. En primer lloc hem de deixar de considerar l'ou com a unitat. És veritat que les clares tenen una consistència semblant a l'aigua, però els rovells (que contenen la proteïna lecitina que busquem) són una cosa completament diferent, seria impossible pastar amb una proporció 1 farina(s) – 0, 4 rovells d'ou.
Per tant hem de acceptar que:
a) Quan volem preparar una pasta plana e no farcida amb ou (p. ex. pappardelle), podem utilitzar una proporció d'uns 63 g (+-3 g) d'ous sencers per cada 100 g de farina(es).
b) Quan volem preparar pasta per farcir-la hem d'augmentar la quantitat de rovells. Quant?
Un dels mestres italians de la pasta farcida, el gran Gaetano Trovato, proposa 80 grams de rovells d'ou per cada 100 grams de (farina i sèmola) + una clara d'ou per cada 20 rovells. Està clar que podem baixar els rovells i substituir-los per un 20% menys en clares o aigua (per cada 10 g de rovells 8 g de clares o aigua), quan preparem pasta farcida per marisc o per a un resultat més saludable. amb menys colesterol, però això que hem de aprendre és que la gran quantitat de rovells d'ou augmenta la resistència de la massa.
c) Quan preparem formes fines de pasta d'ou com els tagliolini, o utilitzem les màquines per pasta forada com la Marcato Reggina, hem de baixar la proporció d'ou a 50 g cada 100 grams de farina(es).
d) Finalment, quan preparem pasta de tinta (normalment linguine, potser la forma més adequada per al marisc juntament amb els espaguetis) reduïm la proporció d'ou a la meitat i substituïm cada ou per 46 (+-2) g d'aigua. Això vol dir 200 g de farina (s) - 65 g d'ou - 46 g d'aigua - un sac de tinta.
ATENCIÓ: Les hidratacions anteriors són per a una barreja de 50% farina de blat tou-50% sèmola de blat dur, que acostumo a triar per a la meva pasta d'ou. Si la nostra massa (amb ou ) està feta completament amb farina de blat tou (que té menys proteïnes, per tant, menys capacitat d'absorció que la sèmola), hem de baixar una mica la hidratació en tots els casos.
Oh, m'havia oblidat. Hi ha una categoria més de pasta fresca, la colorada. De fet, a Itàlia es preparen molt sovint pasta verda amb ortigues o espinacs, pasta vermella amb remolatxa, pasta marró amb ceps secs, etc.
Si volem preparar pasta colorada hi ha dues maneres:
a) Afegir directament el producte fresc a la massa. Aquesta opció dóna un millor sabor a la pasta, però també fa que la pasta sigui més difícil de preparar. La proporció suggerida és de 100 g de farina(s) - 50 g d'ous - 40 g d'espinacs o ortigues o remolatxa, ja cuinats
És molt important que les verdures estiguin cuites perfectament (és a dir, extremadament toves) o al vapor o al forn, perfectament escorregudes (amb la menor humitat possible) i perfectament foses (busquem una polpa finíssima, sense grumolls ni trossos durs).
Si volem farcir la nostra pasta de colors, pugem la proporció de rovell, tal com s'ha explicat abans.
b) Preparar pols. A la nostra web trobareu un munt de plats de pasta fets amb pols de verdures. Les pols no tenen el poder aromàtic del producte fresc, però estan disponibles els 365 dies de l'any, sempre a punt a la nostra nevera per oferir-nos color i aromes (reduïts) molt fàcilment. Només hem d'afegir 1 – 2 culleradetes de pols per cada 250 g de farina (segons la intensitat del color i del sabor que volem) i treure una quantitat igual de farina(s).
Per preparar unes pols primer hem d'assecar completament les verdures en una deshidratadora. Repeteixo: COMPLETAMENT, seguint les recomanacions de temperatura i temps del fabricant. Assequem les verdures després de rentar-les i tallar-les a trossos o rodanxes fines.
Quan estiguin assecades, posem les verdures al molinet de cafè i les fem pols. Passem la pols d'un colador molt fi i descartem cada tros dur, recollit al sedàs, ja que ens destrosaria la massa.
Amb el mateix mètode podem preparar pols de bolets secs, tomàquets secs o olives seques (hem de passar tot del deshidratador durant el temps necessari, fins que estiguin completament sec).
També podem afegir pols ja fetes, com cúrcuma, cacau o peperoncino en pols a les nostres masses per preparar pasta groga, marró o picant, amb molta facilitat.
CONCLUSIÓ n 3
La pasta amb ou per farcir-se s'ha d'enriquir amb més rovells que clares, mentre que aquella per a les altres formes s'ha de fer amb ous sencers.
La pasta sense ou s'elabora amb una proporció d'aigua una mica inferior a la meitat del pes de la farina.
La quantitat precisa d'aigua ve determinada per la forma de la pasta i les propietats de la(es) farina(es)
Així doncs, comencem a preparar la nostra primera pasta amb l'ou.
Primer de tot, batem els ous en un bol gran amb una batedora. Els ous han d'estar a temperatura ambient, sinó no tenen la mateixa capacitat emulsionant. La batuda, a diferència del que fem a l'hora de preparar truites, ha de ser relativament vigorosa i de durar més temps, per tal d'obtenir una barreja d'ou homogènia. Després de batre els ous, comencem a afegir a poc a poc la(es) farina(es). Primer barregem amb una forquilla o una espàtula i, tan bon punt la massa es comenci a homogeneïtzar, la passem sobre una superfície enfarinada. També hi ha l'opció de les batedores de sobretaula, però us suggeriria que trieu la manera manual.
Per què?
Perquè pastar manualment fa una massa molt millor. I també és una medicina!! Ens relaxa i ens provoca sentiments positius. Ens omple d'alegria i satisfacció. Ens ajuda a limitar la nostra panxa!!
Amassem per uns 15 minuts, amb l'objectiu d'obtenir un resultat suau, llis, homogeni i elàstic. És molt important que no deixem microtrossos durs, ja que aquests trossos provocaran un trencament de la pasta durant l'ebullició.
Amassem la massa empenyent-la, pressionar-la i enrotllant-la amb els palmells, com si volguéssim fer-li un massatge fort i no amb els dits. Pastar d'aquesta manera ajuda a desenvolupar el gluten, cosa que fa la pasta suau i elàstica.
Seguim el mateix procediment per a la pasta amb aigua.
Si no volem fer servir les mans sinó guanyar pes, ajudar a augmentar la panxa i pagar encara més a les fotudes companyies elèctriques, podem fer servir la batedora de sobretaula. Posem la farina al bol, hi afegim els ous i, amb el ganxo, comencem a pastar a velocitat baixa durant uns 8 o 10 minuts. De tant en tant, rasquem els costats del bol amb una espàtula i incorporem a la massa les parts dures recollides.
Si fem servir aigua en comptes d'ous, el procediment amb la batedora elèctrica és una mica diferent. Tamisem el 80% de la(es) farina(es) al bol, afegim l'aigua, encenem la batedora i després anem afegint a poc a poc la quantitat restant de farina(es).
ATENCIÓ: La batedora elèctrica pot preparar una bona pasta, només si la seva quantitat és abundant (la quantitat mínima exacta depèn del bol de la batedora però està sempre superior a 500 g de farina). En cas contrari, la massa no es pressionarà bé als costats del bol i romandrà dura i no elàstica.
– Hem acabat. Finalment!!!!!
—No ho crec. Primer hem de passar el "control de qualitat". Hem de revisar la nostra massa. La toquem. És suau i elàstica, com ha de ser? Si no, alguna cosa va fallar. Així, potser hauríem de corregir-la afegint una mica més d'aigua (si la massa està massa seca) o farina (si la massa és massa enganxosa) i continuar (manualment o mecànicament) pastant una estona més.
Deixem reposar la massa dins la nevera (si forma més fàcilment quan estigui freda), embolicada molt bé amb paper film durant un mínim de 45 minuts, millor més. Personalment, recomano preparar la massa de pasta amb antelació (idealment 3-4 hores), per donar temps perquè quedi llisa i fàcil de processar i també madurar aromàticament.
ATENCIÓ: Mai posem la massa al congelador abans de tallar-la a les formes desitjades. Si ho fem, no es podrà processar correctament.
CONCLUSIÓ n 4
Amassar manualment és preferible per molts motius. La batedora elèctrica ha d'imitar el moviment de les mans, és a dir, s'ha de fer a velocitats baixes. La textura final de la massa ha de ser llisa i elàstica, si no, l´hem de corregim abans de passar a la fase següent.
Anem a formar la pasta.
Si volem fer formes de pasta semblants a les confeccionades, hem d'utilitzar una pressa manual (massa cars) o els accessoris especials per a batedores elèctriques (resultat poc acceptable) o màquines com la Marcato Reggina. El procediment és fàcil. Afegim un tros de massa, comencem a pressionar o girar la palanca i tallem a la longitud desitjada.
Tingueu en compte que quan utilitzem la Marcato Regina o una màquina de pasta semblant, la nostra massa ha d'estar sempre molt molt freda, sinó la pasta formada quedarà massa enganxosa i tova.
Si, en canvi, volem fer una pasta aplanada (lasanya, canelons, tagliatelle, pappardelle, etc.) o "closques" de pasta per farcir (raviolis, tortellini, etc.), haurem d'utilitzar la màquina més comuna (Marcato Atlas-Ampia o Imperia iPasta).
Primer dividim la pasta en trossos d'uns 100 g. Els aplanem a mà (si això no és possible, vol dir que la massa no és tan elàstica i llisa, com ha de ser), fent discos de massa rectangulars, amb una amplada una mica més estreta que la de la màquina de pasta. (15 o 18 cm, segons el model).
Enfarinem bé cada disc (a ambdós els costats) i el passem a la dimensió més gruixuda (0 o 1 segons model) de la màquina, unes 4 a 5 vegades. Després pleguem la massa intentant crear peces rectangulars i no arrodonides.
Les màquines de pasta es poden regular en diferents posicions i, per tant, poden produir peces de pasta de diferents gruixos. Les màquines de pasta Marcato tenen les següents seleccions (les màquines de pasta Imperia en tenen de semblants), corresponents als següents gruixos:
- No 0: 4,8 mm
- No 1: 3,7 mm
- No 2: 3,1 mm
- No 3: 2,4 mm
- No 4: 1,8 mm
- No 5: 1,5 mm
- No 6: 1,0 mm
- No 7: 0,8 mm
- No 8: 0,6 mm
- No 9: 0,5 mm
Comencem a reduir el gruix a poc a poc, passant al següent número.
Més específicament:
Partim de la primera dimensió de la màquina. Passem la massa, la dobleguem i tornem a passar de la mateixa dimensió. Repetim aquest procediment 4 o 5 vegades. Ajustem la màquina a la pròxima dimensió. Passem la massa UNA VEGADA i avancem a la següent dimensió. I així successivament.
Quan parem? Això depèn de la forma que volem crear. El llibret de la màquina Marcato dóna el gruix, l'ajust final del regulador i també l'amplada per a cada format. He fet de canvis, creient que algunes mides no són les adequades. Així doncs, aquesta és la meva taula:
- Vermicelli posició final del regulador 5 (amplada final 1 mm)
- Espaguetis posició final del regulador 4 (amplada final 2 mm)
- Bigoli posició final del regulador 2 (amplada final 3,5 mm)
- Linguine posició final del regulador 4 (amplada final 3 mm)
- Capellini posició final del regulador 6 (amplada final 1 mm)
- Espaguetis posició final del regulador 4 (amplada final 2 mm)
- Trenette posició final del regulador 5 (amplada final 3,5 mm)
- Lasagnete posició final del regulador 5 (amplada final 10 mm)
- Mafaldine posició final del regulador 3-5 (amplada final 8 mm)
- Reginette posició final del regulador 3-5 (amplada final 12 mm)
- Maltagliati posició del regulador final 3-5
- Pappardelle posició final del regulador 3-5 (amplada final 50 mm)
- Raviolis i altres pastes farcides posició final del regulator 6-9 (amplada final 45 mm)
- Lasagna e canelloni posició final del regulador 3-5 (amplada final 150 mm)
- Fettuccine posició final del regulador 5 (amplada final 6,5 mm)
- Tagliolini posició final del regulador 5 (amplada final 1,5 mm)
P E R Ò
Quan prepareu formes de pasta fines (linguine, tagliatelle, tagliolini, espaguetis, pappardelle, etc.) amb massa sense ou, us proposo que pareu en una posició més baixa que l'escrit anteriorment per evitar que la pasta es trenqui durant el temps de repòs-assecat. Si la pasta és feta amb farina de fajol (que no té gluten) us proposo parar a la posició 3 i tallar-la a mà a maltagliatti.
Pràcticament, al meu parer, només quan volem preparar pasta per farcir (i de vegades quan fem lasanyes, canelons) hem de passar la posició 5.
Després d'haver format les peces de pasta al gruix desitjat, les empolsem molt bé amb farina i les tallem a l'amplada adequada (s'escriu més amunt entre parèntesis). Això es pot fer mitjançant els accessoris especials de la màquina de pasta o amb un regle i un ganivet afilat. Per a le reginette, le mafaldine, unes pappardelle i uns raviolis hem d'utilitzar un tallador ondulat.
ATENCIÓ: No passeu discos gruixuts de massa directament per les parts de la formació final de la màquina. Comenceu sempre per formant capes fines de pasta. Els engranatges de les parts de la formació final són de plàstic i no són resistents a les altes pressions.
CONCLUSIÓ n 5
La formació de la pasta és la part més emocionant del procediment. Utilitzant la pressa o la màquina comuna, hem de vigilar sempre que la pasta estigui ben enfarinada, sinó els trossos s'enganxaran.
Bé. La nostra pasta està preparada. O quasi. Després de formar-la, l'hem de deixar assecar almenys 45 minuts (excepte la pasta per farcir). Si hem preparat una forma llarga i fina, millor que la pengem. Trobareu ganxos de pasta especials al mercat o podeu fer els vostres propis amb corda estirada entre dos punts constants.
Podem consumir la pasta fresca de seguida o posar-la a la nevera, durant 2 dies aquella amb ou, o durant 4-5 dies aquella sense ou. També la podem posar al congelador durant un mes aproximadament. També podem assecar-la al nostre deshidratador i mantenir-la a temperatura ambient, ben tancada en un recipient de vidre, però no trobo cap raó per això.
Abans de passar a l'últim tema de l'article, dues coses importants.
a) El gruix de la pasta fresca ha de ser sempre el mateix durant cada ebullició, per no córrer el risc que algunes peces es bullin massa i altres resten crues. Els coneguts maltagliati (vol dir mal tallats) poden tenir una amplada i una llargada lleugerament diferents, però el seu gruix ha de ser sempre el mateix.
b) Quan preparem pasta farcida és molt important segellar molt bé les dues capes. Així doncs, eliminem qualsevol quantitat de farina que es trobi a les parts interiors de les capes, pintem la part interna de la capa inferior amb aigua (que funcionarà com a cola) i premem molt bé les vores de les capes per segellar-les.
Molt aviat tindrem un article relatiu i analític sobre la pasta farcida, on donarem instruccions especials.
A taula!!!!
Hem de tenir en compte que la pasta fresca té dues propietats especials. És més enganxosa i més fràgil que la seca. Per tant, hem de prendre algunes precaucions.
Molts escriptors suggereixen que afegim una mica d'oli a l'aigua bullint, quan preparem pasta fresca. Estic d'acord que l'addició d'oli inicialment soluciona el problema però en crea un altre d'igual important. L'oli afegit a l'aigua bullint ajuda a crear una pel·lícula a la superfície de la pasta, que segella els micro-porus i evita que la salsa s'enganxi a la superfície, durant l'etapa de la "mantecatura".
Així que, en comptes d'afegir-hi oli, us proposo fer servir una cassola molt gran, per poder afegir una quantitat superior d'aigua i també remenar la pasta amb freqüència, però amb suavitat. Passat el primer minut crucial, podem reduir el foc per limitar el moviment de la pasta. Però, hi ha alguns casos en què l'ús d'oli és inevitable, com per exemple quan preparem pasta amb farina de fajol (pe pizzocheri). També es recomana afegir oli quan preparem lasanyes o canelons.
La pasta fresca requereix només uns minuts de cocció. No puc donar un temps de cocció general, ja que les dimensions, la consistència i la sequedat de la pasta provoquen una gran variació. En qualsevol cas, el temps d'ebullició serà clarament inferior al corresponent sec. Per donar-vos una regla indicativa, les pappardelle o maltagliati frescos requereixen un temps d'ebullició de uns 3 minuts, però les formes de pasta més gruixudes, com les orecchiette, requereixen més.
Si la pasta s'ha de coure al forn (com pe lasanya o caneló), la bullim per un 1 minut i de seguida parem la seva cocció, posant-la a bany d'aigua freda.
La pasta fresca completament seca requereix tant de temps com la confeccionada.
Finalment, crec que està clar que la pasta fresca s'ha de menjar SEMPRE al dente i sempre ha de passar d'una paella per lligar amb la salsa.
Buon appetito
