No trobareu cap article més analític a la xarxa. Molts professionals grecs ni tan han pensat en tot això.
ingredients per a 12 souvlakis (cost aproximadament 1,5€ cadascun)
- 12 souvlakis (la carn) grillats o a la planxa
- 12 pitas casolanes
- Sal
- Pebre vermell no fumat
- 2 tomàquets mitjans madurs
- 2 cebes mitjanes
- julivert (opcional)
- Mostassa Dijon de primera qualitat (opcional)
- Salsa de tomàquet picant casolana (opcional)
Per a les pitas
- 200 g de farina de blat dur
- 200 g de farina fluixa
- 80 g de farina integral
- 20 ml d'oli d'oliva EV
- 350 ml d'aigua
- 5 g de sal
- 10 g de sucre
- 5g de llevat sec
Per a la salsa picant
- sal
- 1 ceba petita
- 1 gra d'all
- La part líquida d'1 llauna de tomàquets
- 1 culleradeta de mel
- oli d´ oliva EV
- 2 fulles de llorer
- 8 claus
- 4 grans de pebre de Jamaica
- 4 baies de ginebre
- un tros de pal de canyella
- 20 grans de pebre negre
Hola de nou!!!
Com heu trobat les broquetes?
Avui concloem el nostre homenatge a la més famosa de totes les preparacions gregues amb l'elaboració de la pita i la teoria sobre el souvlaki.
Un parèntesi. Ja us he dit que a Grècia hi ha una confusió sobre la paraula souvlaki. A Atenes souvlaki significa tota la preparació amb la pita (la broqueta s'anomena kalamaki). A Salònica i al nord del país, en canvi, el souvlaki és la broqueta, mentre que tota la preparació s'anomena pita o, més sovint, entrepà. Cap d'aquestes definicions és incorrecta.
Doncs, com ha de ser un souvlaki (pita) perfecte? Quins són els ingredients que ha de contenir i en quines proporcions? El tzatziki és una bona addició o no?
Comencem la nostra lliçó.
a) El tzatziki. No sóc tradicionalista. O, per dir-ho millor, crec que la tradició no té res a veure amb l'ús o no d'alguns ingredients. Al meu parer, si un ingredient fa millor una preparació, l'hem d'utilitzar. Som cuiners i no historiadors.
El souvlaki tradicional grec NO conté tzatziki. Els millors fabricants de souvlaki a Atenes (Panerithraikos a Kifisia, Kostas al carrer Mitropoleos, Kostas a la plaça Agias Eirinis, Volvi al mercat d'Atenes, etc.) o del kebab (Savvas i Thanassis a Monastiraki, Tomas a Neos Kosmos) no ofereixen tzatziki, ni tan sols com a opció!!!! No en tenen!!!!!
Jo també estic totalment en contra d'utilitzar tzatziki als nostres souvlakis. TOTALMENT. De què està fet el tzatziki? Iogurt, all i ……… cogombre. I per què afegir-lo al nostre souvlaki? Potser per l'“aroma” del cogombre o per la “textura” del iogurt.
NO. Afegint tzatziki al souvlaki, el DESTRUÏM, convertint-lo en fangós i de textura barata. Ho evitem.
b) Alguns venedors de souvlakis barats per a turistes i estudiants (els mateixos que fan servir carn i pitas de molt baixa qualitat) afegeixen patates fregides, pensant que així fan el souvlaki més “atractiu” i “porn”. Només els dic que es fotin.
D'acord, els turistes no saben res de souvlaki i els estudiants sovint no tenen diners per menjar més, així que afegeixen patates fregides, per tal de satisfer la seva gana, però aquesta pràctica és vulgar i s'ha de prohibir fins i tot a les cuines de la presó.
No hi ha res pitjor en un souvlaki que les patates fregides. Res. Em recorda un americà milionari que menjava a la meva taula del costat en un restaurant de marisc a Menorca, que havia demanat un xampany Dom Perignon i lo mesclava amb ……….. Sprite.
Completament VULGAR.
c) El tomàquet és un dels ingredients fonamentals del souvlaki. Però quin tomàquet?
Els tomàquets per al souvlaki han d'estar MADURS i VERMELLS. TOUS i SUCOSOS i no durs i verds. I de bona qualitat.
Molts venedors de souvlaki guarden els tomàquets pre-tallats a la nevera i els treuen quan s'acabi l'anterior caixa de tomàquets tallats. El resultat? Un souvlaki horrible amb pita i carn molt calenta i tomàquet ben fred. NO, no ho feu mai. Els tomàquets han d'estar sempre a temperatura ambient.
Podem també salar els tomàquets uns 30 minuts abans de consumir-los. Salar prèviament els tomàquets ens ajuda a augmentar els seus aromes, ho hem de fer quasi sempre quan els fem servir.
La quantitat de tomàquet a cada pita no ha de ser excessiva. Dues peces petites i prou.
d) La ceba també és un ingredient bàsic. Normalment (però no sempre) les blanques són més dolces que les vermelles, vosaltres seleccioneu tenint com criteri el vostre gust personal.
La ceba s'ha de tallar ni massa gruixuda, ni massa fina. I s'ha de tallar a l'últim moment. Les arrels tallades de la família Allium (ceba, all, porro, ceba tendra etc.) produeixen mala olor quan s'exposen a l'aire. Per això ens fa pudor l'alè quan mengem un souvlaki non casolà, els venedors tallen la ceba amb antelació per comoditat i la guarden tallada a la nevera.
Molta gent (jo també ho faig de vegades) afegeix una mica de julivert amb la ceba. M'agrada bastant, el souvlaki és més aromàtic d'aquesta manera, però això també és una qüestió de gust.
e) La textura. Aquest és el punt més important. Un bon souvlaki (amb pita) ha de ser tan suau que el pugui menjar fins i tot un ...... desdentat. Ho dic seriosament. La carn ha de ser sucosa i suau i la pita ha de quedar ben tendra.
Molts fabricants de souvlaki solen preparar pitas dures, anunciant-les com "sense oli". Al cap d'uns anys busquen una nova feina.
Repeteixo, un bon souvlaki ha de ser tan suau que el pugui menjar fins i tot un desdentat. Heu de tenir en compte aquest consell. Si voleu menjar alguna cosa menys calòrica, podeu menjar una amanida i no fotre el souvlaki amb solucions estúpides. No vos fareu més prims, evitant 20 o 30 calories de l'oli de la pita fregida.
Així doncs, preparem unes pitas airejades com Michael Jordan.
Comencem tamisant les farines i barrejant-les amb el llevat i el sucre. Afegim l’aigua i la sal i comencem a pastar la massa a mà, o millor encara, posem tots els ingredients en un bol de una batedora
Pastem amb el ganxo durant 6 minuts a baixa velocitat i 6 més a mitja. Afegim l’oli i pastem un minut més. Cobrim el bol amb film i esperem entre 30 a 45 minuts, depenent de la temperatura de l´ ambient, tenint en compte que, idealment, hauria de ser al voltant dels 23 graus centígrads.
De seguida tallem la massa en 12 trossos iguals. Sé que és una mica difícil, però les bones pitas requereixen hidratacions elevades.
Untem molt bé amb oli 3 plaques de forn i formem 12 discos de massa. Cadascun ha de pesar uns 70 grams. Els posem sobre les làmines, aplanem la massa amb la mà, hi ruixem una mica de farina a la seva superfície i les deixem madurar 3 hores, tapats amb un drap humit. Passat aquest temps estenem els discos a uns 18 cm de diàmetre. També fem uns “forats” a la massa, com fem quan preparem la focaccia. Els forats són molt importants, ja que "retenen" els sucs del souvlaki i no els deixen caure al fons de la preparació. Cobrim amb un drap i deixem reposar les pites per uns 40 minuts.
Escalfem el forn a 250 graus (funció ventilador) i coem les pitas durant 3-4 minuts, no més. Ara, les pitas ja estan a punt, les podem guardar a la nevera per almenys una setmana.
Però si volem un souvlaki perfecte les hem de fer servir de seguida.
Escalfem bé una paella i untem bé les pitas amb oli. Fregim cada pita durant aproximadament 1 minut donant-li la volta cada 15 segons. Repeteixo que no volem que la pita quedi cruixent, només volem crear una pell externa "apuntada".
Comencem a construir els nostres souvlakis, sempre tenint la part amb els forats a sobre.
f) Preparem la salsa.
La salsa és una arribada relativament nova a Atenes i no s'utilitza tan sovint. L'ús de la salsa va començar a Corfú i avui dia és l'ingredient més de moda d'un souvlaki di alta qualitat.
Per preparar-la comencem per les espècies. Afegim la fulla de llorer, el pebre de Jamaica, la canyella, la clau, les baies de ginebre i el pebre en un molinet de cafè i els fem pols.
En una paella freda afegim una mica d'oli d'oliva i el gra d'all amb pell. Posem a foc i, quan estigui pàl·lid el retirem, hi afegim la ceba tallada molt fina i la barreja d'espècies. Baixem el foc i coem suaument les cebes, fins que estiguin transparents.
Afegim el tomàquet i la mel, cobrim i deixem que la salsa es prepari a foc lent durant mitja hora com a mínim. Busquem una salsa espessa, que s'enganxi a la carn.
Salem la salsa i reservem.
e) El muntatge del souvlaki. Sempre hem d´afegir a la fi de tota la preparació sal i (quan no fem servir mostassa ni salsa) pebre vermell no fumat. Si no ho salem, el souvlaki serà menys saborós i agradable.
Així, sobre la pita posem la carn i seguim amb el tomàquet, la ceba (amb o sense julivert), la mostassa o la salsa, la sal i opcionalment el pebre.
Evitem posar la salsa o la mostassa en contacte amb la pita per tal de mantenir la pita "seca" i reduir la possibilitat que es trenqui durant el menjar.
L'ús de mostassa pot semblar estrany per a alguns lectors, però els millors fabricants de souvlaki d'Atenes l'utilitzen com a alternativa a la salsa. La mostassa és un gran maridatge per a la carn de porc i la ceba, jo també la considero una solució decent per al souvlaki.
Molt important és el tancament del souvlaki, perquè si ens taca la camisa o els pantalons, ens fotrà el moment.
