Un clàssic grec, fet d'una manera que ni tan sols t'havies imaginat
ingredients per a 4 racions (preu uns 4 € pp)
- 1 kg de coll de porc (fa uns 20 souvlakis)
- Sal
- Pebre
- Un munt d'orenga (millor fresc)
- 2 llimones
- 20 broquetes de fusta
Doncs.
Algú podria pensar que preparar un souvlaki és molt fàcil. És la mateixa impressió falsa que la gent té sobre la brasa o l' ast.
No és així.
Com més senzill és un plat, més difícil és preparar-lo perfectament. La gran varietat d'ingredients ens ajuda a amagar els nostres errors culinaris, però si el plat és senzill i frugal el triomf està a un pas del fracàs total.
El souvlaki grec és famós a tot el món. La paraula souvlaki significa en grec la broqueta petita, però a Atenes i al sud del país també es refereix a la preparació més complicada amb carn, pita, tomàquet i ceba.
Per aclarir algunes coses: "L'entrepà" de pita grega està fet EXCLUSIVAMENT amb carn de porc passat a broquetes, a la planxa o a la brasa.
Gyros és un producte turc que els refugiats van portar a Grècia als principis del segle XX, mentre que les broquetes (souvlakis) de carn de pollastre són inventades per estúpids cuiners hipsters que s'adrecen a consumidors, encara més estúpids, que creuen falsament que poden perdre pes, només substituint la carn de porc divina per la carn horrible de pollastre.
Així doncs, el souvlaki grec només s'elabora amb carn de porc. La carn de xai també és excel·lent, però no s' utilitza a Grècia. Els italians preparen “souvlakis” de xai MONUMENTALS, els "Arrosticini Abruzzesi", que no tenen cap diferència en la manera de preparar-los, en comparació amb els seus cosins grecs.
MAI compro souvlakis ja preparats que venen els carnissers i els supermercats. Sempre els preparo per a mi mateix. Doncs, quins són els problemes més comuns dels souvlakis i com els podem resoldre?
a) La qualitat de la carn. Per mantenir el cost en nivells baixos, els carnissers utilitzen carns de mala qualitat d'Holanda i Dinamarca, que condemnen tota la preparació. Compreu carn de porc orgànica local i menjareu el millor souvlaki de la vostra vida.
b) Els trossos utilitzats de la carn. És evident que el coll de porc, que és la part de l'animal que s'ha d'utilitzar per a un souvlaki perfecte, no seria suficient per cobrir la demanda dels consumidors. Així doncs, els carnissers utilitzen pràcticament totes les parts de l'animal per preparar souvlaki. I fan una cosa encara pitjor. Hi afegeixen entre trossos de carn, trossos de greix de ventresca de porc, que sempre queden dur is quasi “crus”.
c) El tall de la carn. Els souvlakis es fabriquen a Grècia per màquines, que els tallen en formes cúbiques i completament iguals, cosa que impedeix la creació de les agradables reaccions de Maillard, que provocaria un tall manual amb ganivet.
d) La mida del souvlaki. El souvlaki ja preparat per als carnissers pesa entre 75 i 100 grams, la qual cosa vol dir que està fet amb peces grans. Però, per què això és un problema? Perquè la part externa del souvlaki no pot resistir durant molt de temps a les altes temperatures de la brasa. i s´ ha de preparat molt ràpidament. Si els trossos de carn del souvlaki són massa grans, la seva part interna no estarà ben cuita durant aquests pocs minuts. Per tant, grans trossos de souvlaki provoquen part externa cremada i seca i interna poc cuita i dura.
e) L'absència de la saladura prèvia i l'ús de substàncies químiques. El coll de porc és una peça de carn relativament dura, per la qual cosa necessita temps per estar ben cuit. La salmorra seca o humida resol aquest problema, però, com que necessita cura i temps, aquesta solució no és la preferida pels fabricants del souvlaki industrial, que prefereixen, en canvi, utilitzar substàncies químiques amb olor desagradable.

Després de llegir aquestes normes crec que estem preparats pels nostres primers souvlakis casolans. Hura!!!!!
El dia abans tallem la carn a llesques grans d'1,5 cm de gruix. Els posem en una safata de forn i els amanim de sal i orenga. Posem la carn a la nevera durant la nit. També submergim les broquetes de fusta en aigua per humidificar-les i així protegir les seves parts exposades de la calor intensa.
L'endemà rentem i assequem molt bé la carn, la tallem a trossos molt petits i els punxem amb les broquetes, fins que preparem un souvlaki sencer. Cada souvlaki ha de pesar uns 50 gr.
Preparem la brasa amb carbons de qualitat o preescalfem una paella de ferro colat amb ratlles. Rostim els souvlakis sense assecar-los.
Preparem també una solució amb suc de llimona, una mica de sal, pebre i orenga, on submergim els souvlakis per un instant, quan estiguin a punt.
Servim amb ceba i patates rostides i salsa allioli.
