La paraula Parmentier té a veure amb les patates. Però perquè?
ingredients per a 4 racions (cost uns 6 € pp)
- Sal
- 800 gr d'espatlla de bou
- 2 cebes petites
- 1 fulla de llorer
- oli d´ oliva EV
- 50 ml de vi negre
- 500 ml de brou vegetal o de vedella
- 400 g de patates
- 400 g de moniatos
- 80 g de mantega
- 80 ml de llet
- 40 gr de parmesà
- 100 g de pèsols petits
- Pebre negre gruixut
- Pa ratllat molt fi
Estic segur que ja heu sentit la paraula Parmentier. Sabeu què significa exactament?
Segons la Viquipèdia "Antoine Parmentier va ser un farmacèutic i agrònom francès, més recordat com a promotor de la patata com a font d'aliment per als humans a França i a tot Europa.. Després de la seva mort, moltes preparacions amb patata han pres el seu nom, per tal d'indicar que la patata és un dels ingredients principals del plat. Entre aquestes preparacions hi trobem sopes, cremes i per descomptat els famosos hachis, carn de vedella amb puré gratinat per sobre. Preparem-ne un.
Primer de tot hem de cuinar la carn.
La tallem a trossos i la daurem.. Desglacem amb el vi i hi afegim les cebes, pelades i tallades per la meitat. Continuem fregint suaument durant 2-3 minuts, reduïm el foc al mínim, afegim el brou, una fulla de llorer i una mica de sal i coem la vedella fins que estigui ben tendra. Extremadament tendra. Piquem la carn i la deixem dins la salsa a remull.
Mentrestant preparem les patates. Vaig optar per utilitzar tant patates com moniatos. Per què? Els moniatos tenen un gust especial i també un color atractiu. Però són massa dolços. Així que vaig decidir reduir-ne la dolçor amb l´ús de patates.
Pelem i tallem a trossos moniatos i patates i després els coem al vapor fins que estiguin ben tendres. A part, ja que les patates necessiten més temps. Cuinant les patates i els moniatos al vapor en lloc de bullir-los, elevem el seu aroma (què coi de Parmentier preparem?) i també fem el puré menys humit. Important: preparem el puré quan encara moniatos i patates estiguin calents. Afegim la mantega, la llet, el parmesà i una mica de pebre, comprovem la sal i reservem.
També escalfem els pèsols durant 2 – 3 minuts amb aigua molt calenta amb sal. Afegim els pèsols a la carn. Preescalfem el forn a 200 graus centígrads.
Untem quatre cassoles individuals de fang. Posem una mica de pa ratllat al fons i hi afegim la carn. la pressionem lleugerament per assegurar una construcció estable i per sobre hi afegim el puré. Anivellem la seva superfície amb una paleta i el cobrim amb pa ratllat fi.
Enfornem els parmentier uns 30 minuts, esperem 5-10 minuts i servim.
