Tan elegant com un pastís de casament!!
ingredients per a 8 racions (cost total uns 12 € pp amb ingredients ECO)
per el pa de pessic
- 150 g (3 mitjans) ous
- 90 g de farina fluixa
- 90 g de sucre
- Ratlladura de 1/2 llimona
- 1 pessic de sal
per a l'almívar
- 150 ml d'aigua
- 15 ml suc de llimona
- 125 gr de sucre
- 30 fulles de verbena
- peles de ½ llimona
Per al farciment i la cobertura
- 250 g de ricotta, ben colada
- 15 g de sucre llustre
- ratlladura de ½ llimona
- 300ml de nata líquida (almenys 32% de greix), ben freda
- 1 pessic de sal
- 300 g de maduixes fresques
La genovesa i el pa de pessic són la base perfecta per als pastissos de capes. Tenen l'estructura ideal tant per absorbir l'almívar com per aguantar les diverses capes, farciments i cobertures del pastís. Fan pastissos saborosos, sucosos i lleugers i són la meva primera opció quan vull fer tortes de fruites.
La Genovesa va aparèixer per primera vegada al món de la pastisseria gràcies al pastisser genovès Giovanni Battista Cabona, que va preparar aquestes postres per a la cort espanyola al segle XVIII. Les postres van ser tan apreciades que van rebre el nom de "pasta genovesa" en honor al seu creador.
El pa de pessic va néixer poc després, d'una simplificació de la Genoise,
La principal diferència entre les dues preparacions es troba en el fet que a la pasta genovesa els ous i el sucre s'han de treballar a temperatura calenta (fins a 45-50 o C), mentre que el pa de pessic es processa en fred. La segona diferència és que a la genovesa s'hi afegeix una mica de mantega al final. El pa de pessic normalment no té mantega.
Avui he triat la versió simplificada (pa de pessic) per fer un pastís de capes de maduixa, farcit de crema de ricotta i cobert amb nata muntada i daus de maduixa fresca. El resultat és un pastís extra elegant i lleuger que fins i tot podria convertir-se en una opció perfecta per a un pastís de noces saludable.
Així doncs, comencem fent el pa de pessic.
Batem els ous, afegint el sucre progressivament i seguim batent fins que quedin blanc-pàl·lids i es tripliqui el seu volum (uns 10 minuts).
Seguidament, tamisem per sobre de la massa la farina barrejada amb la sal en dos lots i l'incorporem suaument a la barreja amb una espàtula, fins que la farina s'incorpori totalment a la massa i no quedin grumolls. També hi afegim la ratlladura.
Posem la massa en un motlle de pastís ben untat amb mantega, folrat de pergamí, re-untat amb mantega i enfarinat (de 16-18 cm de diàmetre) i coem al forn estàtic pre-escalfat a 180oC (160 si s'utilitza ventilació) uns 20-25 minuts.
De seguida el desemmotllem i el deixem refredar completament sobre una reixeta.
Mentrestant, preparem la resta de components del pastís.
Per fer l'almívar, posem a bullir aigua i sucre, després hi afegim les gotes de llimona, les fulles de verbena i les peles de llimona. Tan bon punt l'almívar arriba al punt d'ebullició, apaguem el foc, cobrim amb paper film i ho deixem infusionar, fins que es refredi.
Batem la nata líquida freda amb el sucre llustre, fins que la convertim en una nata muntada lleugera. Per obtenir els millors resultats, assegureu-vos que també heu refredat bé el bol i les batedores.
També remenem la ricotta perquè quedi cremosa, juntament amb el sucre i la ratlladura de llimona. Tot seguit hi afegim un parell de cullerades de nata muntada. Posem a la nevera tant la ricotta com la nata muntada, ja que han d'estar ben fredes quan anem a muntar el pastís.
Finalment, tallem la meitat de les maduixes (ja rentades i amb les tiges descartades) en discos i la resta a daus.
Quan el pa de pessic s'hagi refredat completament, podem procedir al muntatge final.
Tallem el pastís en dos discos iguals amb l'ajuda d'un ganivet de serra.
Pintem el disc inferior per les dues cares amb la meitat de l'almívar, després hi repartim la meitat de la crema de ricotta. Disposem per sobre de la crema els discos de maduixa i els cobrim amb la resta de crema de ricotta.
Pintem la resta de l'almívar per les dues cares del segon disc i el posem sobre les capes de crema de ricotta (parte superior cap amunt). Cobrim completament el pastís per sobre i costats amb la nata muntada.
Decorem la part superior del pastís amb els daus de maduixa, tal com es veu a les fotos.
Guardem el pastís a la nevera per almenys 2 hores abans de servir.
