El següent pas és aprendre a afegir sal als nostres ingredients de cuina, en funció de l'ús destinat.
Comencem pel més fonamental de tots els ingredients, aigua i líquids en general, en què posem en remull, bullim o cuinem verdures, pasta, carn, peix, arrossos, llegums, etc. tenint en compte que:
Si els mitjans de cocció (aigua, brou, salsa) no estan adequadament salats, els aliments sortiran MEDIOCRES i AVORRITS i serà difícil millorar-los. Per això hem de MESURAR i també de PROVAR amb la llengua la sal que afegim als líquids, brous i altres mitjans de cocció.
Així:
- En el líquid on farem bullir la carn, la pasta o els llegums, fem servir una culleradeta i mitja a dues culleradetes de sal per cada litre de líquid.
- Si el menjar que preparem no conté sal addicional afegida, com els espaguetis AOP i altres pastes servides amb una salsa no líquida, augmentem un 50% la quantitat de sal en el líquid bullint.
- Si, en canvi, preparem polenta o arròs en poc líquid (com pilaf), reduïm la sal a mitja culleradeta per litre, ja que la polenta o l'arròs absorbirà tot el líquid (i per tant la sal) fins que acabi de bullir.
- Si, a l'aigua, blanquegem o bullim verdures, sobretot verdes, durant un període de temps curt (de segons a 2 minuts), dupliquem o tripliquem la quantitat de sal (4-6 culleradetes per litre) segons l'ocasió. (com més curt sigui el temps d'ebullició, més sal), sense por que quedin excessivament salades, ja que la curta estada en el líquid reduirà la sal que s'absorbirà.
També fem servir aigua molt salada a l'hora de bullir les gambes i altres crustacis, perquè la sal ha de penetrar en la seva closca dura i arribar a la seva carn.
En tot cas, SEMPRE INTENTEM AMB LA BOCA veure com ens sembla i, si cal, corregim la sal (a menys que cada dia fem el mateix plat i tinguem la sal prèviament calculada).
(fragment del lema Salar del llibre DG)
