Un dels plats emblemàtics de la nostra filosofia. Pocs ingredients saludables creen un resultat atractiu i de bon gust
ingredients per a 4 racions (preu uns 5€ pp)
- 1 pop petit to mitjà
- 4 patates mitjanes
- sal gruixuda
- pebre vermell de la Vera (dolç o picant, a gust)
- EV oli d´ oliva
- una fulla de llorer
- uns grans de pebre
- uns clavells
- unes gotes de llimona
- orenga fresca
- allioli (opcional)
A Grècia, els pescadors tenen l’hàbit de colpejar pops frescos a pedres grans amb l’objectiu de fer los tendres. Algunes mestresses de casa fins i tot els posen a la rentadora!!!! No, no hem de fer trucs extrems com aquests, ja que el nostre estimat DG ens ensenya la manera d'obtenir un pop molt suau i sucós.
a) Primer de tot, seleccionem pops petits o mitjans, tenint en compte que el pop és un animal i, quan creix, movent-se al fons del mar, es torna més dur.
b) Si no volem menjar el pop immediatament, el posem al congelador per 3-4 dies i quan el traiem quedarà suau com una delícia turca. I la nostra roba no farà olor com la de Popeye.
c) Si el volem consumir immediatament, el posem en una bossa i el colpegem amb un martell aplanat, no amb massa força però amb la força que suposem que es requereix trencar les seves fibres, que el fan dur.
d) El pop ja congelat no requereix res, sempre és tendre, però no suggereixo el seu ús ja que no té el valor aromàtic d'un fresc pop
No utilitzo mai el cap del pop als plats, que contenen tentacles. Aquestes parts dels animals tenen color diferent, textura diferent i gust diferent, doncs tallem el cap, el netegem descartant el seu interior i el guardem al congelador per obtenir un brou, un risotto, un fideuà o alguna altra cosa
Un altre assumpte és com bullir les potes de pop. Molts cuiners suggereixen bullir-les en aigua molt calenta, però, que fem amb la seva pell? Quan la pell de pop entra en contacte amb aigua bullent, tendeix a reduir-se, tràgic per a un plat bonic. Per tant, si voleu pelar la pell podeu començar per l’aigua calenta. Salada, és clar. En cas contrari, és obligatori començar amb aigua freda.
El pop a la gallega és un plat Espanyol molt popular. Pràcticament, és un pop bullit amb patates bullides. Us presento una alternativa que crec que ofereix una millor textura al plat, sense canviar la seva filosofia, ni alternar els seus aromes.
Posem en una olla d’aigua freda, els tentacles de pop, la fulla de llorer, els grans de pebre, els claus d’olor i una mica de sal. Posem a ebullició i després baixem el foc. Tapem l’olla parcialment i cuinem el pop a foc lent durant uns 20-25 minuts, segons la mida. Al final els tentacles han de ser molt tendres.
Traiem el pop, hi afegim unes gotes de llimona i les patates. El llimó (o el vinagre) ens ajudarà a mantenir les patates ben formades. Els deixem coure a foc lent fins que estiguin tendres. Mentrestant, escalfem el forn a la temperatura màxima.
Quan les patates estiguin a punt les posem al forn per crear algunes reaccions de Maillard. Al cap d'uns minuts afegim les potes de pop. Però ATENCIÓ. No volem que les patates ni el pop siguin cruixents, han de quedar tendres. El que volem és reduir l’excés d’aigua i donar una millor textura al plat.
Quan tot estigui a punt, posem als plats i decorem amb unes gotes d’oli d’oliva, pebre vermell de la Vera (jo faig servir el picant), sal gruixuda i orenga fresca.
Una salsa allioli convertirà el nostre plat de ben fet en monumental.
