El risotto té una regla bàsica: és AUTOSALSAT i, per tant, en cada plat la nostra principal preocupació és crear una bona “salsa” per a l'arròs.
Com? Amb el brou, el greix (oli i principalment mantega), els midons d'arròs i el parmesà que s'afegirà al final de la preparació. I amb alguns altres trucs.
El punt fonamental de la preparació és la qualitat del brou. El brou és el que donarà cos i aromes a l'elaboració. El brou, òbviament, hauria de ser casolà. També tenim en compte que el risotto sembla més una sopa espessa que una preparació d'arròs sec. No hi ha res pitjor que un risotto sec.
– I què fem, senyor cuiner, si no tenim brou casolà?
– Simplement no fem risotto.
– I si hem promès risotto a la nostra parella i ell/ella ens ha promès ………?
– Preparem el risotto amb un court bouillon o fins i tot amb aigua calenta!!!!!! Però MAI, MAI; MAI amb brous de mercat que donaran a la nostra preparació un gust industrial i fals i el convertiran en un plat de menjar ràpid, anul·lant, pràcticament, qualsevol altre ingredients de qualitat que hem escollit.…………………….
(fragment del lema Risotto del llibre DG)
