Les remolatxes grogues no es poden substituir per les vermelles. Si no les podeu trobar, proveu aquest risotto amb carbassa
ingredients per a 4 racions (preu uns 4 € pp)
- 8 gambes mitjanes
- 240 gr d'arròs carnaroli
- Un petit got de vi blanc
- 1,2 litre brou lleuger de gambes
- 2 large or 4 small yellow beetroots
- 1 ceba mitjana
- Sal
- oli d´ oliva EV
- Oli de bitxo
- 40 gr de Parmesà
- Fonoll marítim o fonoll comú o menta fresca
L’estiu passat, llegint un magnífic llibre del gran xef italià Niko Romito (10 lezioni di cucina) vaig descobrir una nova manera de preparar plats de risotto i obtenir una textura encara més cremosa. Romito proposa torrar lleugerament l’arròs sense oli ni ceba, sense deixar de remenar fins que els grans estiguin massa calents per tenir-los a mà.
Vaig començar a practicar aquesta tècnica i ja els meus risottos són tan cremosos que els puc posar en anells i presentar plats més "de luxe"!!!
Les remolatxes grogues són meravelloses, el seu sabor és més suau que el de les vermelles i no solen tacar tota la resta. Sempre en compro quan trobo al mercat ecològic. Aquesta vegada vaig decidir preparar un risotto amb gambes, afegint un oli picant per equilibrar el sabor dolç de la remolatxa.
Com sempre, comencem preparant un sofrito. Tallem a daus molt petits la ceba i les remolatxes. Saltem suaument les cebes i la meitat de les remolatxes en oli d’oliva durant 5 minuts, mantenint l’altra meitat crua per decorar
Mentrestant, bullim les gambes en 1,2 litres d’aigua calenta i lleugerament salada durant 3 minuts. Passem el ¨brou¨ d’un chinois. Traiem les closques de les 4 gambes mantenint caps i cues i pelem totalment les restants. Tallem les gambes totalment pelats en daus petits i els guardem de banda.
Afegim al brou els daus de remolatxa que hem conservat per a la decoració i els bullim fins que estiguin tendres (no massa)
En una paella petita torrem lleugerament l’arròs i quan estigui prou calent el transferim a la paella del sofrito. Afegim el vi i després comencem a coure el risotto, afegint un cullerot de brou calent, quan el líquid comenci a reduir-se
Mentre l’arròs es prepara, rallem finament el formatge, tallem unes flors i fulles de fonoll marítim i les trinxem i, finalment, preparem l’oli, barrejant les espècies del bitxo (no massa picant) amb oli d’oliva.
Quan el risotto estigui a punt d'acabar, hi afegim unes fulles de fonoll, les gambes picades i traiem la paella de la calor. Tastem la sal i, si cal, n’afegim una mica més.
Remenant constantment comencem a afegir una mica d’oli d’oliva EV i el formatge. Continuem remenant fins obtenir un resultat molt cremós, tapem la cassola i deixem el risotto reposar per 2 minuts.
Col·loquem un anell a cada plat i l’omplim fins a 2 dits d’alçada amb el risotto. Premem lleugerament el risotto per assegurar que mantindrà la seva forma quan retirem l’anell. Decorem el risotto com es mostra amb una gamba, uns daus de remolatxa, flors i fulles de fonoll marí i una petita porció d'oli de bitxo.
Traiem amb cura l'anell i servim.
