Considero els bolets salvatges els ingredients naturals més saborosos. I els ceps potser el millor d’ells.
ingredients per a 4 racions (preu uns 5€ pp)
- 4 ceps grans
- Grana Padano (trobo la parmesana massa fort per els carpaccios de bolets)
- Sal
- Pebre rosa
- EV oli d´ oliva (de gust lleuger)
- Ratlladura de llimona
- Uns pinyons
- Fulles molt tendres de romaní
La referència sobre al risc de menjar bolets salvatges crus no és rara en la bibliografia culinària. Alguns escriptors i llocs web també consideren que els bolets crus contenen essències cancerígenes. A més, alguns altres creuen que els bolets salvatges poden ser contaminats pel sòl o pels animals del bosc.
Per tant, vaig decidir buscar sobre aquest tema, ja que sóc yonqui amb els bolets
És cert que al bosc on viuen animals salvatges es poden trobar molts virus, però pràcticament aquest perill és baix. La majoria d'aquests animals són carnívors i teòricament només alguns rosegadors omnívors poden tocar o menjar bolets salvatges. I aquest problema té una solució fàcil ja que un pas ràpid i lleuger amb vinagre ens pot ajudar a evitar aquests problemes.
Sobre el segon - suposat - perill de menjar bolets crus vaig passar un dia sencer per trobar investigacions rellevants i fiables. No he trobat res. Ni la meva bíblia USDA (Departament d'Agricultura dels Estats Units) ni el nostre conegut CDC (Centre for Disease Control) tenen articles rellevants. Així doncs, res sobre la nostra pregunta.
Alguns poden pensar: Ei cuiner, per què no els bullis uns segons per sentir-te més segur? No és mala idea però ja ho he fet !!! El resultat va ser decebedor. El carpaccio no era tan bo com amb els bolets crus, els “fongs” perden la seva frescor fins i tot amb un bull de 15 segons.
Després vaig buscar com preparen el seu carpaccio de bolets salvatges alguns ¨gegants¨ del món culinari com l'enorme Alain Ducasse i el també famós Joel Robuchon. Tots dos utilitzen bolets salvatges crus per preparar el carpaccio.
Finalitzant aquesta investigació, em vaig adonar que menjar bolets salvatges crus no és més perillós que consumir salses preparades o carn convencional i vaig decidir continuar amb la preparació del carpaccio.
La frescor dels ceps és molt important per a aquest plat; us podeu imaginar que els aliments crus estan ¨nus¨ i han de ser de qualitat perfecta. Doncs, si els vostres ceps no són molt frescos, no prepareu carpaccio sinó una altra cosa.
El primer que hem de fer és netejar els bolets i descartar possibles trossos negres, bruts o amb terra. També podem passar els bolets amb un drap abocador amb vinagre de bona qualitat per esterilitzar-los dels bacteris.
Després, tallem els bolets a rodanxes fines. Alguns cuiners treuen les tiges, de vegades faig lo mateix. Però la tija d’un cep molt fresc és molt saborosa i també em dóna aquesta micro diferència entre mossegades, cosa que sempre busco.
No cal fer servir la mandolina si tenim ganivets ben esmolats. El tall de ganivets mai no és lo mateix, cosa que també adoro mentre el de la mandolina, dóna un aspecte i una sensació més industrials.
Avancem relativament ràpidament i posem els bolets a plats, els salem lleugerament i afegim oli d’oliva EV molt suau i uns pinyons lleugerament torrats
Finalitzem el plat afegint-hi flocs de grana acabats de tallar, ratlladura de llimona, pebre rosat i fulles de romaní molt molt tendres.
